6吋戚風蛋糕(兩個)


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記錄目前用的配方,由同事分享來的,原始來源不知;烤溫則是比較適合我這台NB-H3200,參考就好。(蛋黃麵糊忘了要拍照。)
食譜是兩顆蛋糕的份量,若只想做一個6吋,把份量減半即可。
若是烤模不同,要去找換算表換算份量。

烤溫有修正喔,寫在食材上。

份量
8 人份
時間
120 分鐘
食材
蛋白霜
蛋白
6個
白砂糖
100g
蛋黃麵糊
蛋黃
6個
沙拉油
60g
鮮奶
100g
低筋麵粉
140g
香草莢(可省略)
半條
烤模、時間
6吋圓形蛋糕模(非中空模)
2個
210/180,預熱
至少15分鐘
210/150,11分劃線
11分鐘
180/140,30分出爐
30分鐘
  • 1
    蛋白、蛋黃分開,分好的蛋白先放冰箱。低粉過篩。
  • 2
    香草莢剖半,刮出香草籽,和鮮奶混合過篩個幾次,讓香草籽散開
  • 3
    小鍋裡倒入香草籽鮮奶、沙拉油、蛋黃。準備三分之一鍋的熱水,讓裝滿材料的小鍋泡澡,趁熱快速攪勻,再倒入低粉拌勻。(拌勻後就不泡澡了,擦乾鍋底放旁邊。)
  • 4
    烤箱210/150預熱;從冰箱取出剛才冰著的蛋白,加入砂糖,開始打發。
  • 5
    打發好的樣子
  • 6
    先挖一些蛋白霜到小鍋裡,隨便攪拌,有拌勻就好,蛋黃麵糊會變得蓬鬆。
  • 7
    倒一些蓬鬆的蛋黃糊在蛋白霜裡,大略拌切個幾下後,再把全部的蛋黃糊倒入。
  • 8
    繼續拌切,儘量避免消泡、快速混合。照片為開始混合時的樣子。
  • 9
    混合均勻的樣子
  • 10
    把蛋糕糊倒入模型中,儘可能的勻分到兩個模型中。
  • 11
    底下墊抹布,輕輕摔蛋糕模、左右旋轉,讓蛋糕糊表面變得平整。
  • 12
    放進預熱好的烤箱,計時11分鐘(劃線)。
  • 13
    12分鐘到了,打開烤箱門,拉出蛋糕,在表面劃線。(啊,開始裂了⋯⋯,下次11分就要來劃線)
  • 14
    劃線後,改溫度:180/140,計時30分鐘。
  • 15
    等待的時間可以把剛才的鍋子、器具洗洗晾乾;看蛋糕長高高。
  • 16
    出爐囉,一樣先墊抹布摔個兩次,再倒扣放涼。
  • 17
    倒扣放涼。(千萬別忘記它,螞蟻會成群結隊的來分食⋯⋯)
  • 18
    放涼後的樣子,比出爐時消一點。(兩顆都有裂痕⋯⋯下次記得11分劃線)
  • 19
    用薄薄的刮刀做脫模。
  • 20
    蛋糕側面,沒縮腰
  • 21
    蛋糕底部,平的
  • 22
    蛋糕正面
  • 23
    蛋糕切面
  • 24
    另一顆蛋糕。
小撇步

蛋黃麵糊,原本是說在隔水加熱的狀態下操作,不過我覺得關火後、或是改用熱開水,材料全放好後,整鍋泡熱水比較好操作。
蛋白盆要乾、不油,避免無法打發。
蛋白未用到之前,先放在冰箱裡。
烤箱預熱至少15分鐘,打發蛋白時就開始預熱,比較跟得上。
210/150,11分劃線;
180/140,30分出爐。
工作台先舖保鮮膜,再幫蛋糕脫模,台面比較好收拾。
蛋糕要放入密封盒𥚃,蓋好保存,涼爽天氣可常溫1天。

2017/11/27 發表 7,060 瀏覽
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討論共 6 則

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請問如果是做一個六吋模,所有材料是不是減半即可?謝謝

8 months ago
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作者回應

是的:)

8 months ago
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如果没有办法调上下的温度
大盖要多少度

9 months ago
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作者回應

你好,要請你找其他人的食譜,真是抱歉。

9 months ago
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請問如果烤一個的時間應該縮短多少,謝謝^_^

9 months ago
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作者回應

呃,這個我還不太會調整,要自行嘗試喔。目前已知是,用一樣的烤溫和時間,但會比較乾一點。

9 months ago
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這方法真的是太棒了!!謝謝~

10 months ago
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謝謝妳寶貴的分享!!

a year ago
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請問要如何讓它不裂.讓它不內縮,能夠有像妳的戚風一樣美麗的澎度和光滑的表面?

a year ago
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作者回應

你好,謝謝你看完我的步驟:)
這個我也是初學,目前的烤溫是我同事經驗分享獲得的(剛好是同一台烤箱)。

光滑的表面好像是一開始高溫讓它結皮,還沒裂掉之前拉出烤盤劃線、調整烤溫(要快)得到的結果。看我第19步照片就知,蛋糕先裂了一點才劃線(,室溫熱的時候,這好像要早個1分鐘就來觀察情況)。

不內縮,好像是要確實烤熟烤到水汽散(?)這個可能找找網路上前輩的分享,會比較清楚。

自己的經驗是:
+蛋糕糊做得確實,完成後,我覺得它是澎澎鬆鬆的。
+烤模也有影響,一樣的蛋糕糊,用馬芬模的話,烤溫/時間就完全不一樣,現在用的是6吋圓形蛋糕模(陽極模,會沾黏的)。
+放入烤箱的位置(上/中/下層)也會差很多,通常是烤箱的中間(我是中下層,蛋糕澎起來後不會和加熱管太近)。
+以上的條件每次都固定下來之後,才有辦法抓烤的時間/溫度這樣的問題,烤溫和時間這部分經驗值不多,能給的回饋就只有這樣。

a year ago