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孩子們每周起碼都要吃上一回蔥油餅,所以蔥油餅是我家凍庫必備,蔥油餅各家比例不同,裡頭用油(液體油或豬油)也略不同,今天我來分享用油酥製作的方式,口感也很棒,更加帶了些輕盈的酥脆感!

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食材
蔥油餅麵團
中筋麵粉
600克
1/2小匙
65度溫水
300cc
常溫冷水
100cc
油酥
豬油
60克
低筋麵粉
30克
少許
白胡椒
少許
白芝麻
適量
內餡
蔥花洗淨切細
200克
  • 1
    蔥花洗淨切細備用,約200克(蔥量可自行斟酌)
  • 2
    油酥材料全部拌勻備用*豬油軟化會比較好拌勻
  • 3
    麵糰製作:將中筋麵粉與鹽混合拌勻
  • 4
    加入65度溫水,水溫別過熱!.**加入滾燙太熱的水會反而會將麵筋燙死變硬,影響口感!
  • 5
    邊拿筷子拌勻邊倒入溫水,會呈現部分塊狀
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  • 6
    再加入100cc常溫水
  • 7
    手揉均勻即可,可以檢視一下,這時候麵團完全鬆散,一拉就斷裂!!是對的!!讓它鬆弛30分鐘,讓筋度慢慢生成
  • 8
    30分鐘後,再將麵團手揉20-30次,表面變稍光滑了,再繼續鬆弛30分鐘,所以時間總共鬆弛一小時!
  • 9
    最後,再度檢視一下麵團,拉起很有彈性且柔軟!可以撐出帶筋度的膜(不用很薄!厚厚的不容易破裂就可以了!)
  • 10
    取出麵團,表面抹油(份量外的)!不用客氣,油抹下去!!多一些沒關係**油可以用好取得的家用炒菜油,氣味淡的就可以了
  • 11
    將麵團分8-10份,若均分10份麵團每個會在98-100克左右!這重量給大家參考用!分幾份自行斟酌!不用秤
  • 12
    取一麵團
  • 13
    桿成薄長型,抹上適量油酥
  • 14
    再撒上適量蔥花
  • 15
    捲起,依序將其它麵糰重複動作,步驟12-15
  • 16
    再取回第一卷麵糰,手抓麵糰兩頭,上下輕晃(甩),麵糰會再長點,太大力麵糰會破!!要小心!
  • 17
    之後我會將麵糰轉成麻花狀,這動作可以讓麵糰層次更輕盈有波浪般的裙襬的感覺,若沒轉直接捲起,兩種口感會有些不同!兩種都可以試試,看喜歡那一種*轉的動作,比較常用在多層次的抓餅,我將這"轉"的動作用在這裡!
  • 18
    捲起,任一頭開始,捲2圈左右再往上堆疊捲,尾巴收在中心
  • 19
    再下壓讓麵糰稍扁,依序做完步驟16-18,在讓麵糰鬆弛1小時即可食用,鬆弛的目的是讓剛才又拉有捲又壓的動作讓麵糰變緊了!鬆弛後,麵糰口感會變柔軟些*鬆弛時記得覆蓋上保鮮膜保濕
  • 20
    要食用時,桿平,桿厚桿薄口感不同!可自行斟酌,桿平時,我喜歡下頭墊一張烤紙,蔥油餅麵團放上,再上頭墊一張烤紙(保鮮膜),隔著烤紙壓扁桿平麵團,要煎時,直接翻開烤紙(保鮮膜),取蔥油餅下鍋,省得再清理桌面
  • 21
    下鍋煎至兩面上色,沒有透明的麵糰,表面稍彭起且可看見一點層次即可起鍋
  • 22
    即可享用
  • 23
    吃不完的蔥油餅,可以上下放層烤紙(動作類似步驟20,只是上下都是烤紙),直接桿平,連同烤紙,放凍庫保存,食用時不用退冰,撕去上下覆蓋的烤紙,直接下鍋即可!
2017/11/16 發表 2.4 萬 瀏覽
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討論共 7 則

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請問為什麼我煎後麵皮會變硬?謝謝。

2 months ago
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作者回應

有可能!1燙麵溫度不夠或太高,或2鬆弛不夠或是3桿的比較厚,以上給你參考

2 months ago
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謝謝您...我再來試試...

4 months ago
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作者回應

不客氣

4 months ago
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請問麵糰適合用麵包機攪拌嗎?謝謝回答

4 months ago
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作者回應

其實不用太多揉的動作,所以手揉(拌),讓它鬆弛的部分比較多,多鬆弛麵團才不會太緊,口感也就軟彈了,跟麵包製作有些不同

4 months ago
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請問步驟15~上面寫重覆12~15
所以油酥是捲一次塗一次,蔥花也是重覆放是嗎?

6 months ago
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作者回應

因為分成好幾份,所以每製做一份就要抹油酥放蔥花

6 months ago
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步驟7.8很黏手,是正常的吧?之前做過一次,好黏,今天就學聰明,有戴手套:)

7 months ago
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作者回應

手抹點油也行:)之後筋性出來就會好些了

7 months ago
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請問豬油可以用橄欖油代替嗎?

9 months ago
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作者回應

可以,但酥脆感會不同

9 months ago
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豬油可用奶油代替嗎?

10 months ago
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作者回應

不建議!奶油味道真的不適合中式蔥油餅耶!

10 months ago