早餐店漢堡
描述
這個漢堡好軟好軟，用的是蔡佳男老師的早餐店漢堡(中種配方)，如果喜歡漢堡的朋友，一定要試試~~
份量
9
人份
時間
15
分鐘
食材
步驟
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中種的材料放入攪拌缸，一速混勻，不用打到光滑
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28度室溫發酵90分鐘(夏天室溫30分鐘，然後冰箱冷藏發酵3-8小時都可以)，照片是發酵好的組織
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發酵好的中種切小塊，先放主麵糰的水→糖→麵粉→中種，一速打勻
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成糰後加鹽巴，轉二速攪打到麵糰呈光滑油亮狀，有筋性
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有筋性，有延展性，加奶油
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加奶油，一速將奶油跟麵糰大約結合後，轉二速打到奶油完全跟麵糰結合，時間不超過2分鐘。(奶油加入後打太久，影響口感及麵包風味，終溫也容易拉高)
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終溫27.3
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打到擴展階段就完成
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基本發酵20分鐘(麵團放盒子內蓋蓋子，麵糰才夠伸展的空間)
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分割→每個70g 滾圓，中間發酵20分鐘(蓋塑膠袋或拿一個夠大的整理箱蓋住，避免麵糰乾掉)
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整形→再次滾圓(滾緊一點)。首先沾一點麵粉(麵糰才不會黏手)
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手拱起，拿一個麵糰輕拍出空氣
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折三折
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接合處向下
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轉90度，再拍出空氣
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翻面，折三折
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滾圓(滾緊一點)
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漢堡模先塗上一層薄薄的苦茶油(或無鹽奶油)，將整形成圓形的麵糰放進去
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蓋蓋子(麵糰不用噴水後發，如果麵糰需要噴水保持濕潤，代表麵糰水分已經不夠，烤好的麵包容易隔天就太乾)
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烤箱預熱210/170 後發約40-50分鐘，進爐前5分鐘麵糰表面刷稀釋的全蛋液，刷2次蛋液(中間等3-5分鐘讓蛋液稍乾再刷一次)
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第二次蛋液刷好後，馬上撒白芝麻
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烘王烤箱210/170 烤8分鐘 掉頭 200/170烤7分鐘(蔡佳男老師的烤溫180/160 烤15分鐘)烤溫都是參考用~
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出爐後，桌上敲一下，漢堡馬上拿出來放涼
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沒有馬上吃完，包好放冷凍庫即可。
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煎個蛋夾進去，就是超好吃的蛋堡！
小撇步
苦茶油的冒煙點252度且天然
