早餐店漢堡

煮吃是七陶
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描述

這個漢堡好軟好軟,用的是蔡佳男老師的早餐店漢堡(中種配方),如果喜歡漢堡的朋友,一定要試試~~

份量

9 人份

時間

15 分鐘

食材

步驟

  • 中種的材料放入攪拌缸,一速混勻,不用打到光滑

    中種的材料放入攪拌缸,一速混勻,不用打到光滑

  • 28度室溫發酵90分鐘(夏天室溫30分鐘,然後冰箱冷藏發酵3-8小時都可以),照片是發酵好的組織

    28度室溫發酵90分鐘(夏天室溫30分鐘,然後冰箱冷藏發酵3-8小時都可以),照片是發酵好的組織

  • 發酵好的中種切小塊,先放主麵糰的水→糖→麵粉→中種,一速打勻

    發酵好的中種切小塊,先放主麵糰的水→糖→麵粉→中種,一速打勻

  • 成糰後加鹽巴,轉二速攪打到麵糰呈光滑油亮狀,有筋性

    成糰後加鹽巴,轉二速攪打到麵糰呈光滑油亮狀,有筋性

  • 有筋性,有延展性,加奶油

    有筋性,有延展性,加奶油

  • 加奶油,一速將奶油跟麵糰大約結合後,轉二速打到奶油完全跟麵糰結合,時間不超過2分鐘。(奶油加入後打太久,影響口感及麵包風味,終溫也容易拉高)

    加奶油,一速將奶油跟麵糰大約結合後,轉二速打到奶油完全跟麵糰結合,時間不超過2分鐘。(奶油加入後打太久,影響口感及麵包風味,終溫也容易拉高)

  • 終溫27.3

    終溫27.3

  • 打到擴展階段就完成

    打到擴展階段就完成

  • 基本發酵20分鐘(麵團放盒子內蓋蓋子,麵糰才夠伸展的空間)

    基本發酵20分鐘(麵團放盒子內蓋蓋子,麵糰才夠伸展的空間)

  • 分割→每個70g 滾圓,中間發酵20分鐘(蓋塑膠袋或拿一個夠大的整理箱蓋住,避免麵糰乾掉)

    分割→每個70g 滾圓,中間發酵20分鐘(蓋塑膠袋或拿一個夠大的整理箱蓋住,避免麵糰乾掉)

  • 整形→再次滾圓(滾緊一點)。首先沾一點麵粉(麵糰才不會黏手)

    整形→再次滾圓(滾緊一點)。首先沾一點麵粉(麵糰才不會黏手)

  • 手拱起,拿一個麵糰輕拍出空氣

    手拱起,拿一個麵糰輕拍出空氣

  • 折三折

    折三折

  • 接合處向下

    接合處向下

  • 轉90度,再拍出空氣

    轉90度,再拍出空氣

  • 翻面,折三折

    翻面,折三折

  • 滾圓(滾緊一點)

    滾圓(滾緊一點)

  • 漢堡模先塗上一層薄薄的苦茶油(或無鹽奶油),將整形成圓形的麵糰放進去

    漢堡模先塗上一層薄薄的苦茶油(或無鹽奶油),將整形成圓形的麵糰放進去

  • 蓋蓋子(麵糰不用噴水後發,如果麵糰需要噴水保持濕潤,代表麵糰水分已經不夠,烤好的麵包容易隔天就太乾)

    蓋蓋子(麵糰不用噴水後發,如果麵糰需要噴水保持濕潤,代表麵糰水分已經不夠,烤好的麵包容易隔天就太乾)

  • 烤箱預熱210/170 
後發約40-50分鐘,進爐前5分鐘麵糰表面刷稀釋的全蛋液,刷2次蛋液(中間等3-5分鐘讓蛋液稍乾再刷一次)

    烤箱預熱210/170 後發約40-50分鐘,進爐前5分鐘麵糰表面刷稀釋的全蛋液,刷2次蛋液(中間等3-5分鐘讓蛋液稍乾再刷一次)

  • 第二次蛋液刷好後,馬上撒白芝麻

    第二次蛋液刷好後,馬上撒白芝麻

  • 烘王烤箱210/170  烤8分鐘 掉頭 200/170烤7分鐘(蔡佳男老師的烤溫180/160 烤15分鐘)烤溫都是參考用~

    烘王烤箱210/170 烤8分鐘 掉頭 200/170烤7分鐘(蔡佳男老師的烤溫180/160 烤15分鐘)烤溫都是參考用~

  • 出爐後,桌上敲一下,漢堡馬上拿出來放涼

    出爐後,桌上敲一下,漢堡馬上拿出來放涼

  • 沒有馬上吃完,包好放冷凍庫即可。

    沒有馬上吃完,包好放冷凍庫即可。

  • 煎個蛋夾進去,就是超好吃的蛋堡!

    煎個蛋夾進去,就是超好吃的蛋堡!

小撇步

苦茶油的冒煙點252度且天然

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留言

共 1 則
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  • 蝦寶
    蝦寶

    請問,乾酵母要怎麼換成速發酵母?

    妳好:跟乾酵母的份量一樣即可喔!

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