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這個漢堡好軟好軟,用的是蔡佳男老師的早餐店漢堡(中種配方),如果喜歡漢堡的朋友,一定要試試~~

份量
9 人份
時間
15 分鐘
食材
漢堡模
9個
苦茶油(或奶油)
適量
中種
高筋麵粉70%
240g
乾酵母1%
3.4g
全蛋液5%
17g
水35%
122g
主麵糰
冰水20%
70g
高筋麵粉30%
104g
糖19%
66g
鹽巴1%
3.4g
無鹽奶油8%
28g
  • 1
    中種的材料放入攪拌缸,一速混勻,不用打到光滑
  • 2
    28度室溫發酵90分鐘(夏天室溫30分鐘,然後冰箱冷藏發酵3-8小時都可以),照片是發酵好的組織
  • 3
    發酵好的中種切小塊,先放主麵糰的水→糖→麵粉→中種,一速打勻
  • 4
    成糰後加鹽巴,轉二速攪打到麵糰呈光滑油亮狀,有筋性
  • 5
    有筋性,有延展性,加奶油
  • 6
    加奶油,一速將奶油跟麵糰大約結合後,轉二速打到奶油完全跟麵糰結合,時間不超過2分鐘。(奶油加入後打太久,影響口感及麵包風味,終溫也容易拉高)
  • 7
    終溫27.3
  • 8
    打到擴展階段就完成
  • 9
    基本發酵20分鐘(麵團放盒子內蓋蓋子,麵糰才夠伸展的空間)
  • 10
    分割→每個70g 滾圓,中間發酵20分鐘(蓋塑膠袋或拿一個夠大的整理箱蓋住,避免麵糰乾掉)
  • 11
    整形→再次滾圓(滾緊一點)。首先沾一點麵粉(麵糰才不會黏手)
  • 12
    手拱起,拿一個麵糰輕拍出空氣
  • 13
    折三折
  • 14
    接合處向下
  • 15
    轉90度,再拍出空氣
  • 16
    翻面,折三折
  • 17
    滾圓(滾緊一點)
  • 18
    漢堡模先塗上一層薄薄的苦茶油(或無鹽奶油),將整形成圓形的麵糰放進去
  • 19
    蓋蓋子(麵糰不用噴水後發,如果麵糰需要噴水保持濕潤,代表麵糰水分已經不夠,烤好的麵包容易隔天就太乾)
  • 20
    烤箱預熱210/170 後發約40-50分鐘,進爐前5分鐘麵糰表面刷稀釋的全蛋液,刷2次蛋液(中間等3-5分鐘讓蛋液稍乾再刷一次)
  • 21
    第二次蛋液刷好後,馬上撒白芝麻
  • 22
    烘王烤箱210/170 烤8分鐘 掉頭 200/170烤7分鐘(蔡佳男老師的烤溫180/160 烤15分鐘)烤溫都是參考用~
  • 23
    出爐後,桌上敲一下,漢堡馬上拿出來放涼
  • 24
    沒有馬上吃完,包好放冷凍庫即可。
  • 25
    煎個蛋夾進去,就是超好吃的蛋堡!
小撇步

苦茶油的冒煙點252度且天然

2017/10/21 發表 4,002 瀏覽
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討論共 1 則

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請問,乾酵母要怎麼換成速發酵母?

25 days ago
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作者回應

妳好:跟乾酵母的份量一樣即可喔!

9 days ago