可可燙麵戚風蛋糕 血淚史分享
描述
不誇張！烤過這麼多次戚風卻過不了這關...😭所有戚風失敗的例子我全碰上了！總算成功之後整理出來裡面的小惡魔，雖然超級落落長，但希望能給也想烤出漂亮皇冠的朋友一些幫助～
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時間
食材
步驟
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準備工作： ▫️所有粉類一起過篩 ▫️分蛋後蛋白放入冰箱冷藏 ▫️植物油和牛奶在盆中秤好 ▫️烤箱預熱160度 🔺建議不要使用多層式不鏽鋼鍋，很容易加熱過頭，粉類加入過熱的牛奶和油，會變成很黏稠的團塊(非麵粉吸水度的問題)，這步驟就已經失敗囉！用一般可直火加熱的調理盆或單層鍋，比較容易控制溫度。
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裝牛奶和油的鍋子或調理盆放在火爐上小火加熱，用打蛋器在盆中不斷地畫小圈圈，將二者充分混合均勻。 🔺牛奶和油一定要先充分乳化均勻，否則粉類下去會無法完全吸收，會呈現部分油脂沒被吸收的狀態，這樣會影響之後的乳化，乳化沒做好，之後蛋糕就不會成功的。
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牛奶和油勿加熱到冒泡，用手指摸覺得微微燙手後(不要一直用同一隻手指測試，感覺會痲痹)，平均地倒入過篩好的粉類，從中心輕柔攪拌至看不見粉粒即可，勿過度攪拌使麵糊出筋。 🔺溫度對的麵糊是有點濃稠的糊狀(見步驟25)，如果是麵團或顆粒狀，就重做了！不用把蛋黃加入，因為即使加入，整個蛋黃糊還是會太濃稠。
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在步驟3中一次加入一顆蛋黃，充分攪拌均勻後再加下一顆。麵糊滴落時微微堆疊，但痕跡會消失就是成功的蛋黃糊了！
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蛋白用電動打蛋器，在盆內要不斷轉圈攪打，盆邊底部都要打到才會均勻，高速或中速打20秒變成如照片的粗泡狀後加入檸檬汁。 🔺打出正確的蛋白霜也很重要～最基本的就是不能沾到任何油分，加糖的時間點也是重點喔！
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加入檸檬汁後，繼續中速打出更多氣泡，再加入1/3的糖繼續打發。
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蛋白開始變稠，變成可以黏著在攪拌棒上的程度，再加1/3糖。
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打到可以拉出彎勾，但是它站不起來會回軟，這個程度即可加入剩下所有的糖，改成低速繼續打發。 🔺過程中要不時檢查蛋白霜打的程度，通常都是打個幾圈，5分發就變成6分發了！所以不要打太久才檢查。
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打到蛋白霜拉起來前方直挺，且光澤非常漂亮，這樣就是硬性發泡，打發完成。 🔺注意蛋白霜別打的太發，打的太發會成團塊雪花狀，看起來變得粗糙失去光澤，除了很難跟蛋黃糊拌勻甚至會消泡之外，蛋糕也會過度膨脹，組織口感就不會好囉！
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取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中，用打蛋器從底部撈起，然後輕輕甩下卡在中間的蛋白霜，一直重複這個動作，直到看不見蛋白或蛋黃糊的紋路。 🔺要注意盆底的蛋黃糊，若沒有混合均勻，烤的時候容易堆積在表層或是底部，建議用刮刀輔助，刮起底部的蛋黃糊再拌勻。
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將步驟10倒回蛋白霜盆中，用大支一點的刮刀(這樣翻拌會更均勻)，從盆邊往底部刮起，轉回中間切開，像是寫一個「J」，同時要一邊逆時鐘轉動盆子約1/4圈，一直重複動作至混拌均勻。 🔺最後檢查一下麵糊狀態，用刮刀從旁邊往中心推開，如果殘留蛋白霜團塊要攪開，否則蛋糕烤出來會有大孔洞。
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倒入烤模(🔺一定要是「非不沾」的模具)後用筷子畫幾圈，再上下畫，這樣可以拉出氣泡，然後將烤模從離桌面10公分的高度平平墜下，做2次震出氣泡。
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烤模連同烤盤，一起放入160度的烤箱的中層(因為我的烤箱底火偏高不能放中下層)，烤11-12分鐘取出畫米字線或十字，或是不畫線自然裂開也可以省略這個動作，不過這樣就沒有漂亮皇冠囉～😏 🔺烤盤一開始就在烤箱中加熱，也是造成屁股上凹的重要因素。
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畫線時準備一張微微沾濕的廚房紙巾，刀子(尖頭的小水果刀最合適)泡在熱水裡面。
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首先畫十字，可以2刀一氣呵成的完成，剩下的要由旁邊往中心畫4刀，切下的深度淺淺的約0.5-1cm，畫一刀就泡一下水，擦拭乾淨再畫下一刀，切口就會整齊漂亮。 ⚠️超重要！畫線時烤箱門要打開，讓裡面溫度降低，這樣蛋糕送回烤箱，才不會一下子過度膨脹，中間也會太快結皮，蛋糕出爐會因為烤不透而內凹。
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畫好線後放回烤箱以140度再烤38-43分鐘。
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畫線後烤了約11分鐘的狀態，慢慢地長高才是正確的喔！
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再繼續烤了15分鐘，蛋糕又繼續膨脹了一些，這大概就是最高的高度了！
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快出爐的蛋糕高度會下降一點，這是正常的現象。我的經驗是總共要烤足約50分，蛋糕才會烤透。烤的過程儘量不要開烤箱，戚風對溫度很敏感，溫度驟降它就變「消風」囉！😭 🔺前面步驟正確，但沒有烤透的蛋糕就是之後會回縮的主因。
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出爐後重摔一下，然後立刻倒扣至完全放涼才能脫模。 🔺一定要重摔，才能震出多餘的空氣，一摔蛋糕會下陷一些，這是正常的不用擔心～
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烤好的蛋糕沒有回縮，中間沒有內凹就是成功囉！🎉🎉🎉 成功的蛋糕很容易徒手脫模，脫模影片可以在YouTube搜尋一下，有很多分享喔～
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蛋糕屁股也沒有內凹～ 🔺底部會內凹通常是底火太高，除了墊烤盤，還要注意烤盤是跟烤模一起進烤箱，而非一開始就在裡面加熱，還有擺放的位置很重要，我一開始都是擺中下層有墊烤盤，但還是內凹，後來改放中層才終於成功，而且蛋糕很快就裂開也是下火太高的因素喔！要多觀察自家烤箱的特性。
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切開裡面的狀態，組織分佈均勻就是很成功喔！
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接下來是失敗原因檢討，不過都是原味配方的照片，但是操作方式是一樣的。 照片是首先開始做燙麵糊時，因為使用多層鍋，溫度過高造成粉類下鍋結成團，且溫度還很高我就加入蛋黃，結果整個結成一團～😱 所以這步驟失敗了就重做，至少蛋不會也浪費掉，不要期盼加入蛋黃後，麵糊狀態會稀釋，硬做還是會失敗的。
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這是正確的麵糊狀態，呈現濃稠狀但不會太乾，這樣才能加入蛋黃。
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這是因為擺錯位置造成下火太高，麵糊一進烤箱約6、7分鐘就膨脹開裂，後來我擺在中層就不會有這樣狀況，甚至可以烤到12分鐘才拿出畫線，所以下火高不僅會凹屁股，連蛋糕都會過度膨脹造成失敗。
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這是畫線時，烤箱門沒有開，所以蛋糕再送進去後，沒多久就過度膨脹，表面中間的開口會太快結皮，裡面也會烤不透，這樣的狀態出爐放涼後就會內凹，因為切開裡面來看，中間的部份都是沒有烤透的濕潤狀～(雖然還蠻好吃的😂)
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內凹的原因，多半是沒烤透的重量會往下壓，但是這樣即使拉長烤的時間也沒有用，反而蛋糕會烤的過乾。
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這個是看似沒有內凹，但一脫模馬上破功，脫了還是縮腰又內凹，甚至周圍都有空洞，這全是因為底火太高的關係，所以擺放的位置真的很重要啊！我就是看了一堆食譜都說擺底層或是中下層，但那些都是可以調上下火的烤箱，我的是不能調的，早知道擺中層就少走很多冤枉路啊！😭
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烤的時間也很重要，燙麵法的水份比一般戚風要高，需要多一點時間(總共40-50分)才能烤透，這個失敗品除了內凹縮腰表皮還濕黏，真是失敗到了極點～
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來看看沒烤透的蛋糕切面，可以看到下部組織鬆散且乾(因為我怕烤不透拉長很多時間)，而上部結構緊密還帶濕氣，頭重腳輕就會縮腰或內凹。
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還有烤箱功能最好選擇上下火，不要選旋風，這種需要烤時較長的蛋糕熱風吹太久會造成水份流失，因此蛋糕外層會太乾。 我後來才知道，烤箱預熱的時間要夠長，烤溫才會到達指定溫度，因為為了烤好這個蛋糕，還買了溫度計測量，這才發現我的烤箱一開始會飆高溫，要多等一會才會降到想要的溫度。
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可調上下火烤箱可參考： 《國際牌3200 》放倒數第二層 預熱200/120 15分 200/120 8-9分畫線 160/120 33-35分 《好先生Dr Goods 》放中層 170/110 7分畫線 150/110 32分 來自核桃麻的分享
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補充一下蛋白霜的糖量，我用的是45g，味道自己覺得很剛好，但我是吃習慣不甜的人，所以如果不喜歡只有淡淡剛好甜度的朋友，可以提高3-5g的糖量喔！
小撇步
看了很多人似乎很輕鬆的烤出漂亮皇冠，但也是有很多人反應會縮會凹，所以自己實際操作了才知道，原來裡面真的蠻多眉角，這個食譜主要給和我一樣，使用無上下火功能烤箱的朋友參考喔！
食譜參考：「核桃麻的療癒烘焙」👍🏻
