可可燙麵戚風蛋糕 血淚史分享


不誇張!烤過這麼多次戚風卻過不了這關...😭所有戚風失敗的例子我全碰上了!總算成功之後整理出來裡面的小惡魔,雖然超級落落長,但希望能給也想烤出漂亮皇冠的朋友一些幫助~

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時間
60 分鐘
食材
6吋活動圓模
1個
蛋黃糊
植物油
38g
牛奶
50g
無糖可可粉
10g
低筋麵粉
45g
玉米粉(無可用低筋麵粉)
5g
蛋黃
3個份
蛋白霜
蛋白
3個份
檸檬汁
1小匙(5ml)
細砂糖
45-48g
  • 1
    準備工作: ▫️所有粉類一起過篩 ▫️分蛋後蛋白放入冰箱冷藏 ▫️植物油和牛奶在盆中秤好 ▫️烤箱預熱160度 🔺建議不要使用多層式不鏽鋼鍋,很容易加熱過頭,粉類加入過熱的牛奶和油,會變成很黏稠的團塊(非麵粉吸水度的問題),這步驟就已經失敗囉!用一般可直火加熱的調理盆或單層鍋,比較容易控制溫度。
  • 2
    裝牛奶和油的鍋子或調理盆放在火爐上小火加熱,用打蛋器在盆中不斷地畫小圈圈,將二者充分混合均勻。 🔺牛奶和油一定要先充分乳化均勻,否則粉類下去會無法完全吸收,會呈現部分油脂沒被吸收的狀態,這樣會影響之後的乳化,乳化沒做好,之後蛋糕就不會成功的。
  • 3
    牛奶和油勿加熱到冒泡,用手指摸覺得微微燙手後(不要一直用同一隻手指測試,感覺會痲痹),平均地倒入過篩好的粉類,從中心輕柔攪拌至看不見粉粒即可,勿過度攪拌使麵糊出筋。 🔺溫度對的麵糊是有點濃稠的糊狀(見步驟25),如果是麵團或顆粒狀,就重做了!不用把蛋黃加入,因為即使加入,整個蛋黃糊還是會太濃稠。
  • 4
    在步驟3中一次加入一顆蛋黃,充分攪拌均勻後再加下一顆。麵糊滴落時微微堆疊,但痕跡會消失就是成功的蛋黃糊了!
  • 5
    蛋白用電動打蛋器,在盆內要不斷轉圈攪打,盆邊底部都要打到才會均勻,高速或中速打20秒變成如照片的粗泡狀後加入檸檬汁。 🔺打出正確的蛋白霜也很重要~最基本的就是不能沾到任何油分,加糖的時間點也是重點喔!
  • 廣告

  • 6
    加入檸檬汁後,繼續中速打出更多氣泡,再加入1/3的糖繼續打發。
  • 7
    蛋白開始變稠,變成可以黏著在攪拌棒上的程度,再加1/3糖。
  • 8
    打到可以拉出彎勾,但是它站不起來會回軟,這個程度即可加入剩下所有的糖,改成低速繼續打發。 🔺過程中要不時檢查蛋白霜打的程度,通常都是打個幾圈,5分發就變成6分發了!所以不要打太久才檢查。
  • 9
    打到蛋白霜拉起來前方直挺,且光澤非常漂亮,這樣就是硬性發泡,打發完成。 🔺注意蛋白霜別打的太發,打的太發會成團塊雪花狀,看起來變得粗糙失去光澤,除了很難跟蛋黃糊拌勻甚至會消泡之外,蛋糕也會過度膨脹,組織口感就不會好囉!
  • 10
    取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中,用打蛋器從底部撈起,然後輕輕甩下卡在中間的蛋白霜,一直重複這個動作,直到看不見蛋白或蛋黃糊的紋路。 🔺要注意盆底的蛋黃糊,若沒有混合均勻,烤的時候容易堆積在表層或是底部,建議用刮刀輔助,刮起底部的蛋黃糊再拌勻。
  • 11
    將步驟10倒回蛋白霜盆中,用大支一點的刮刀(這樣翻拌會更均勻),從盆邊往底部刮起,轉回中間切開,像是寫一個「J」,同時要一邊逆時鐘轉動盆子約1/4圈,一直重複動作至混拌均勻。 🔺最後檢查一下麵糊狀態,用刮刀從旁邊往中心推開,如果殘留蛋白霜團塊要攪開,否則蛋糕烤出來會有大孔洞。
  • 12
    倒入烤模(🔺一定要是「非不沾」的模具)後用筷子畫幾圈,再上下畫,這樣可以拉出氣泡,然後將烤模從離桌面10公分的高度平平墜下,做2次震出氣泡。
  • 13
    烤模連同烤盤,一起放入160度的烤箱的中層(因為我的烤箱底火偏高不能放中下層),烤11-12分鐘取出畫米字線或十字,或是不畫線自然裂開也可以省略這個動作,不過這樣就沒有漂亮皇冠囉~😏 🔺烤盤一開始就在烤箱中加熱,也是造成屁股上凹的重要因素。
  • 14
    畫線時準備一張微微沾濕的廚房紙巾,刀子(尖頭的小水果刀最合適)泡在熱水裡面。
  • 15
    首先畫十字,可以2刀一氣呵成的完成,剩下的要由旁邊往中心畫4刀,切下的深度淺淺的約0.5-1cm,畫一刀就泡一下水,擦拭乾淨再畫下一刀,切口就會整齊漂亮。 ⚠️超重要!畫線時烤箱門要打開,讓裡面溫度降低,這樣蛋糕送回烤箱,才不會一下子過度膨脹,中間也會太快結皮,蛋糕出爐會因為烤不透而內凹。
  • 16
    畫好線後放回烤箱以140度再烤38-43分鐘。
  • 17
    畫線後烤了約11分鐘的狀態,慢慢地長高才是正確的喔!
  • 18
    再繼續烤了15分鐘,蛋糕又繼續膨脹了一些,這大概就是最高的高度了!
  • 19
    快出爐的蛋糕高度會下降一點,這是正常的現象。我的經驗是總共要烤足約50分,蛋糕才會烤透。烤的過程儘量不要開烤箱,戚風對溫度很敏感,溫度驟降它就變「消風」囉!😭 🔺前面步驟正確,但沒有烤透的蛋糕就是之後會回縮的主因。
  • 20
    出爐後重摔一下,然後立刻倒扣至完全放涼才能脫模。 🔺一定要重摔,才能震出多餘的空氣,一摔蛋糕會下陷一些,這是正常的不用擔心~
  • 21
    烤好的蛋糕沒有回縮,中間沒有內凹就是成功囉!🎉🎉🎉 成功的蛋糕很容易徒手脫模,脫模影片可以在YouTube搜尋一下,有很多分享喔~
  • 22
    蛋糕屁股也沒有內凹~ 🔺底部會內凹通常是底火太高,除了墊烤盤,還要注意烤盤是跟烤模一起進烤箱,而非一開始就在裡面加熱,還有擺放的位置很重要,我一開始都是擺中下層有墊烤盤,但還是內凹,後來改放中層才終於成功,而且蛋糕很快就裂開也是下火太高的因素喔!要多觀察自家烤箱的特性。
  • 23
    切開裡面的狀態,組織分佈均勻就是很成功喔!
  • 24
    接下來是失敗原因檢討,不過都是原味配方的照片,但是操作方式是一樣的。 照片是首先開始做燙麵糊時,因為使用多層鍋,溫度過高造成粉類下鍋結成團,且溫度還很高我就加入蛋黃,結果整個結成一團~😱 所以這步驟失敗了就重做,至少蛋不會也浪費掉,不要期盼加入蛋黃後,麵糊狀態會稀釋,硬做還是會失敗的。
  • 25
    這是正確的麵糊狀態,呈現濃稠狀但不會太乾,這樣才能加入蛋黃。
  • 26
    這是因為擺錯位置造成下火太高,麵糊一進烤箱約6、7分鐘就膨脹開裂,後來我擺在中層就不會有這樣狀況,甚至可以烤到12分鐘才拿出畫線,所以下火高不僅會凹屁股,連蛋糕都會過度膨脹造成失敗。
  • 27
    這是畫線時,烤箱門沒有開,所以蛋糕再送進去後,沒多久就過度膨脹,表面中間的開口會太快結皮,裡面也會烤不透,這樣的狀態出爐放涼後就會內凹,因為切開裡面來看,中間的部份都是沒有烤透的濕潤狀~(雖然還蠻好吃的😂)
  • 28
    內凹的原因,多半是沒烤透的重量會往下壓,但是這樣即使拉長烤的時間也沒有用,反而蛋糕會烤的過乾。
  • 29
    這個是看似沒有內凹,但一脫模馬上破功,脫了還是縮腰又內凹,甚至周圍都有空洞,這全是因為底火太高的關係,所以擺放的位置真的很重要啊!我就是看了一堆食譜都說擺底層或是中下層,但那些都是可以調上下火的烤箱,我的是不能調的,早知道擺中層就少走很多冤枉路啊!😭
  • 30
    烤的時間也很重要,燙麵法的水份比一般戚風要高,需要多一點時間(總共40-50分)才能烤透,這個失敗品除了內凹縮腰表皮還濕黏,真是失敗到了極點~
  • 31
    來看看沒烤透的蛋糕切面,可以看到下部組織鬆散且乾(因為我怕烤不透拉長很多時間),而上部結構緊密還帶濕氣,頭重腳輕就會縮腰或內凹。
  • 32
    還有烤箱功能最好選擇上下火,不要選旋風,這種需要烤時較長的蛋糕熱風吹太久會造成水份流失,因此蛋糕外層會太乾。 我後來才知道,烤箱預熱的時間要夠長,烤溫才會到達指定溫度,因為為了烤好這個蛋糕,還買了溫度計測量,這才發現我的烤箱一開始會飆高溫,要多等一會才會降到想要的溫度。
  • 33
    可調上下火烤箱可參考: 《國際牌3200 》放倒數第二層 預熱200/120 15分 200/120 8-9分畫線 160/120 33-35分 《好先生Dr Goods 》放中層 170/110 7分畫線 150/110 32分 來自核桃麻的分享
  • 34
    補充一下蛋白霜的糖量,我用的是45g,味道自己覺得很剛好,但我是吃習慣不甜的人,所以如果不喜歡只有淡淡剛好甜度的朋友,可以提高3-5g的糖量喔!
小撇步

看了很多人似乎很輕鬆的烤出漂亮皇冠,但也是有很多人反應會縮會凹,所以自己實際操作了才知道,原來裡面真的蠻多眉角,這個食譜主要給和我一樣,使用無上下火功能烤箱的朋友參考喔!

食譜參考:「核桃麻的療癒烘焙」👍🏻

2017/07/02 發表 4.7 萬 瀏覽
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討論共 56 則

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請問如果要做5吋的配方是多少呢

a month ago
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請問8吋幾個蛋

4 months ago
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我想問一下為什麼我烤好
到蓋冷卻後裡面怎麼會空空的

4 months ago
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您好,請問您劃線的工具?

5 months ago
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作者回應

食譜中有寫~

5 months ago
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烤了1小時15分了 用牙籤插還是有沾黏 是不是溫度要在調高點呢ˉ?
牙籤的沾黏不多一點點屑屑而已 還是這樣就算熟了呢?
烤出來內縮了😭是沒有熟嗎😥

6 months ago
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作者回應

一點點屑屑是沒關係的,應該是有熟的。

6 months ago
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簡單是全世界最仔細的步驟,謝謝你的用心和分享!

6 months ago
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這配方做杯子蛋糕
溫度調整多少呢

我加蛋黃加去濃稠~是正確?

6 months ago
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您好 想請問如果加蜂蜜的話,其他材料比重需調整嗎?

8 months ago
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作者回應

不建議更改喔!巧克力跟蜂蜜的風味也不是那麼搭配~

8 months ago
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我烤了四次了还没成功 😭 其中两次凹底,是下火太高吧?我烤一个多小时还没烤熟,结构不均匀。如果把温度调低了,蛋糕能在那么短时间就熟透吗?我烤的是7寸的。

9 months ago
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作者回應

凹底的確是下火高了!溫度調低相對烤時必須拉長,或者是改變蛋糕擺放位置。

8 months ago
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請問如果要做10吋的蛋糕配方怎麼更改?

10 months ago
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作者回應

配方乘以2.8倍,蛋取整數即可。

10 months ago