法式巧克力香草橙片(跟著步驟你也可以)


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橙皮在台灣沒吃過
倒是在西班牙旅遊時
買來吃過
但太甜了
決定自己做較沒那麼甜
google了做法
網路有超多種版本作法
參考國內外各家後
也作出漂亮作品出來
做香橙片只要有耐心
依照程序ㄧ步步作業
它會回饋給你好吃的成品哦

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食材
香橙
6顆
檸檬
1顆
香橙干邑酒(無可改用萊姆酒)
若干
香草糖
橙的80%
蜂蜜
若干
85%巧克力
若干
  • 1
    《第ㄧ天》 香橙先用鹽洗過後 放於水龍頭下以流動水浸泡約40分 (去除農藥)
  • 2
    香橙取出用紙巾擦乾水份
  • 3
    用竹籤在香橙表面均勻穿刺 (勿刺到果肉否則煮時會爆裂)
  • 4
    刺好香橙泡於水中2H (要用冷開水或逆滲透水)
  • 5
    浸泡時若香橙浮出水面 用盤子倒扣壓著 要讓香橙確確實實浸泡於水中
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  • 6
    鍋中放水煮至滾後
  • 7
    放入香橙
  • 8
    蓋上鍋蓋用中小火煮至滾後
  • 9
    再打開鍋蓋用小火續煮15分
  • 10
    15分鍾後鍋子離開火爐 靜置待鍋冷卻 (此煮橙動作需要循環3次)
  • 11
    第二次 先換掉鍋中水 再換過新水後循環前次煮法 (第二次煮後狀態)
  • 12
    第三次 第三次循環前次作法 (第三次煮後狀態)
  • 13
    循環3次後原鍋不動靜置ㄧ夜浸泡
  • 14
    《第二天》 每3H換水一次最少用5次 (要用冷開水或逆滲透水) 最後原鍋再靜置ㄧ夜 (去除香橙皮苦澀味)
  • 15
    《第三天》 取出香橙放濾網濾除水份
  • 16
    香橙切0.5cm厚度的薄片 (勿切太薄製造過程易破損 切太厚口感不好吃) 《用利ㄧ點刀子水份切時才不會四溢 另用牌尺當爲平均尺》
  • 17
    前後不規則片則切條狀
  • 18
    全部切好後上磅秤秤過
  • 19
    香草糖過濾過 取所需克數備用
  • 20
    鍋底先鋪設條狀香橙片
  • 21
    採一層香橙片ㄧ層香草糖舖放
  • 22
    過程中產出的香橙水及剩餘香草糖均勻倒入
  • 23
    放上爐火蓋上鍋蓋
  • 24
    以中小火煮至小滾後
  • 25
    打開鍋蓋改轉小火煮30分鍾 煮至糖化了熄火 離開爐火移到旁邊靜置到涼 煮的過程不要翻動橙片 (此煮糖動作須要循環3次)
  • 26
    若想早一點放涼 可取大盆放入冷水後置於其上 中間要換掉已變熱的水 約換3次就涼了 (第一次煮糖漿完成狀態)
  • 27
    準備檸檬 蜂蜜 香橙干邑酒 檸檬榨汁(可先將皮刮下拿去做檸檬香糖用 做其它烘焙時增加香氣) 蜂蜜取2大匙 香橙干邑酒取3大匙
  • 28
    檸檬汁 蜂蜜2大匙 香橙干邑酒3大匙
  • 29
    第二次煮糖漿時徐徐倒入檸檬汁 蜂蜜 香橙干邑酒 (煮糖漿過程時勿翻動橙片)
  • 30
    煮的過程有浮出雜質要撈出
  • 31
    第二次煮糖漿完成狀態
  • 32
    第三次煮糖漿完成熄火後離開爐火 淋入ㄧ大匙香橙干邑酒後 蓋上蓋子燜5分鍾再開蓋靜置待冷卻 放涼後移入冰箱冰鎮一夜 全程仍是勿翻動橙片 (第三次煮糖漿完成狀態)(入冰箱成品會較有Q感)
  • 33
    進冰箱前取一盤子倒扣於香橙糖漿上 讓橙片確確實實泡於糖漿裡 蓋上鍋蓋移入冰箱
  • 34
    《第四天》 整天不做任何動作 讓香橙繼續泡於糖漿中 已蜜漬一天橙片 在睡前夾出移入濾盤上 蓋上蓋子再入冰箱
  • 35
    放於濾盤上是要讓汁液慢慢濾出
  • 36
    《第五天》 將橙片舖於網狀烤盤架上 (下面要放另一烤盤接流下汁液預防流下汁液污染烤箱 烤盤上舖烘焙紙讓汁液滴於上完成時直接丟棄烘焙紙就不需清洗烤盤)
  • 37
    移入烤箱以100度烘烤2H 若有旋風功能打開旋風增加對流 (若放上下兩盤烘烤時間改烘烤3H)
  • 38
    烘烤3H的橙片 放於電風扇下吹1H 讓橙片慢慢風乾
  • 39
    烘烤3H及風乾1H的橙片
  • 40
    取85%巧克力隔水加熱融化後 (熱度勿超過50度以免巧克力油水分離) 將橙片沾上巧克力 放於烘焙紙上入冰箱冷卻
  • 41
    包裝完成
小撇步

這是5天版
成品真的不是甜到膩死感

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2017/05/03 發表 1,482 瀏覽
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