收藏 326 留言 1
1 人跟著做 Picture?width=100&height=100

饅頭殊不簡單, 用天然酵母更費煞思量 , 跟它苦戰50回........
有興趣培養天然酵母可到 http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/10/blog-post_2.html

份量
6 人份
食材
天酵種 (50%)
100g
高筋粉 (52%)
77.6g
低筋粉 (48%)
122.4g
鹽 (1%)
2.6g
糖 (5%)
12.8g
奶粉 (8%)
20.4g
水 (51%)
85.1g
米糠油 (2.5%)
6.4g
  • 1
    把所有材料放入廚師機M5攪拌缸中, 用②慢速打5分鐘至成團, 用③打5分鐘至光滑不黏手的麵糰。
  • 2
    用手搓揉至光滑約幾分鐘, 鬆弛5分鐘, 時間太多的話, 麵糰會不斷發酵, 產生大量氣泡。
  • 3
    用桿麵棍用力擀成長方形, 三次三摺, 可以用手粉配合。
  • 4
    過程中, 如果產生的氣泡,要用針把它刺破。
  • 5
    如果不刺穿氣泡, 完成的饅頭, 便有小洞, 外觀不美。
  • 6
    然後用力擀成長方形, 噴少少水, 然後緊密地捲起。
  • 7
    略略搓揉至32cm長
  • 8
    或者可以加入火腿絲, 蔥花, 然後緊密地捲起。
  • 9
    或者可以加入肉鬆, 然後緊密地捲起。
  • 10
    切去頭尾約15g, 再平均分割成6等份。 勿用膠刮板, 要用金屬刮板或用菜刀, 用菜刀則要將麵糰放砧板上才切割啊!
  • 11
  • 12
    矽膠塾面掃油。
  • 13
    頭尾麵糰約15g, 揉成圓形, 放入室溫水的小杯中。
  • 14
    水球法 : 是利用酵母菌繁殖, 釋放二氧化碳, 使麵糰充氣膨脹, 到了一定的氣量便會升起。
  • 15
    饅頭連同水球平均擺放蒸籠的塾上, 要預留空間給它發大, 因為蒸的過程膨脹而沾黏在一起。
  • 16
    然後在饅頭表面噴點水, 放入烤箱發酵, 溫度約30度。
  • 17
    當水球升到水平面, 大概是水球浮起1/3個, 時間就差不多了, 用手輕輕壓感覺鬆鬆軟軟或用手指輕壓, 痕跡慢慢回復便可。
  • 18
    我是用電磁爐, 湯鍋放室溫水700-800cc, 然後開火加熱到35度右左, 便將蒸籠放在湯鍋上, 用120度開始蒸16分鐘。 (蒸這個階段, 就像麵包入烤箱, 會不斷膨脹的, 不膨脹的話, 有機會是酵母菌活性差、發酵不足、或麵糰壓得太死, 斷筋了撐不起。)
  • 19
    轉細火90度蒸5分鐘, 打開少少蓋, 散走部份熱氣。 5分鐘後熄火, 持續狀態最少等 5分鐘, 可以更長, 才打開蓋。
  • 20
    乾酵母食譜
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
小撇步

饅頭成與敗, 關鍵是發酵和蒸。
一定要手快, 避免麵糰發酵, 產生大量氣泡。

2017/04/18 發表 1.4 萬 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 1 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜


猜你可能會喜歡

相關推薦

討論共 1 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

講解仔細。

a year ago