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參考布雷夫手作烘焙 楊世均老師「不只是烘焙!歐式麵包手作全書」書中,維也納系列中其中一款蘋果捲,用隔夜低溫發酵法,上班族也能很輕鬆做好吃的麵包。

份量
9 人份
時間
45 分鐘
食材
水54%
270g
蜂蜜8%
40g
牛奶15%
75g
鹽巴2%
10g
高筋麵粉100%
500g
高糖酵母粉0.7%
4g
酵種15%
75g
無鹽奶油5%
25g
內餡
新鮮蘋果丁3/4顆
100g
蔓越梅6%
30g
葡萄乾6%
30g
核桃9%
45g
杏仁片3%
15g
肉桂糖粉
肉桂粉1.5%
7.5g
黑糖1%
5g
細砂糖1%
5g
  • 1
    所有材料用堆疊的方式,放入鋼盆。先放水性材料(水、牛奶、蜂蜜一起先拌勻)→鹽→麵粉→酵母粉→酵種(水份留一些些,有需要再加)
  • 2
    用慢速(2點鐘)攪拌成糰,約2分鐘
  • 3
    轉中高速(6點鐘),使用麵糰勾攪動約6分鐘,呈光滑面,換揉麵桿中高速(6點鐘)2分鐘
  • 4
    拉開麵糰,可以撐開有筋性
  • 5
    此時麵糰是光滑樣,加入室溫軟化的奶油,先低速(3點鐘)2分鐘,將奶油攪進麵糰中,轉中高速(5-6點鐘)打4分鐘
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  • 6
    拉開麵糰,有延展性
  • 7
    有擴展
  • 8
    用刮刀將鋼盆內的麵糰刮出來到工作檯上,收成光滑面
  • 9
    如果是夏天,打完的麵糰終溫過高,先用塑膠袋封好,放冷凍庫數分鐘到10分鐘,降溫後,開始基發
  • 10
    為怕麵糰表面乾掉,一定要包好
  • 11
    放冰箱做低溫冷藏
  • 12
    5-8小時後翻面,繼續低溫冷藏5-8小時
  • 13
    基發好的麵糰,先在工作檯上灑些手粉,然後將麵糰空氣壓出,整成四方型,蓋上塑膠袋,回溫及鬆弛20-30分鐘
  • 14
    準備肉桂糖粉跟內餡:核桃開2或開3跟杏仁片用120/120烤5分鐘;葡萄乾跟蔓越梅用蘭姆酒泡軟,約5分鐘,瀝乾水份;蘋果切丁(不用洗鹽水)
  • 15
    鬆弛後的麵糰,用雙手輕拉四周圍,慢慢拉開
  • 16
    四方形(約42*54公分),肉桂糖粉一次倒出來
  • 17
    用雙手撥開、撥勻,尾端要接合的地方,不用鋪肉桂糖粉
  • 18
    鋪好所有內餡
  • 19
    先三角折起來
  • 20
    開始折進來到尾端,接著第二折從頭捲,捲的時候不要直接捲起,要用手將要捲的麵糰稍微拉起來往裡面捲,這樣斷面才會有整圈的樣子
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  • 21
    捲到最後,尾端沒有鋪糖粉的麵糰,如果有黏性不用噴水,太乾沒有黏性要噴一些水,直接拉過來黏貼在肉桂捲的圓柱體上面,將接口朝下
  • 22
    25*25公分方型不鏽鋼烤模,內部噴烤盤油抹勻,肉桂捲平均切成9份放入烤模,每個之間留一些空隙
  • 23
    後發約50-60分鐘,每個會大到黏貼一起
  • 24
    入爐前刷一點泡果乾的蘭姆酒
  • 25
    烤箱預熱220/200 (不鏽鋼烤模,下火多10度)烤25-30分鐘。一次烤12顆,需要35分鐘。(中間有掉頭)
  • 26
    出爐後,桌面上敲一下,倒出來放涼架上
  • 27
    放涼,等到隔天內餡跟麵包體融合,更好吃!
  • 28
    細緻的紋路,就是非常好吃的樣子~
小撇步

蜂蜜不等於水份,10%的蜂蜜可以用5%的砂糖替代
內餡的果乾,可泡酒增加風味跟軟化,杏仁片要先烤過才有味道,核桃可先烤或不烤

2017/05/06 發表 1,656 瀏覽
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