蘋果肉桂捲
描述
參考布雷夫手作烘焙 楊世均老師「不只是烘焙！歐式麵包手作全書」書中，維也納系列中其中一款蘋果捲，用隔夜低溫發酵法，上班族也能很輕鬆做好吃的麵包。
份量
時間
食材
步驟
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所有材料用堆疊的方式，放入鋼盆。先放水性材料(水、牛奶、蜂蜜一起先拌勻)→鹽→麵粉→酵母粉→酵種(水份留一些些，有需要再加)
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用慢速(2點鐘)攪拌成糰，約2分鐘
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轉中高速(6點鐘)，使用麵糰勾攪動約6分鐘，呈光滑面，換揉麵桿中高速(6點鐘)2分鐘
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拉開麵糰，可以撐開有筋性
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此時麵糰是光滑樣，加入室溫軟化的奶油，先低速(3點鐘)2分鐘，將奶油攪進麵糰中，轉中高速(5-6點鐘)打4分鐘
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拉開麵糰，有延展性
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有擴展
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用刮刀將鋼盆內的麵糰刮出來到工作檯上，收成光滑面
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如果是夏天，打完的麵糰終溫過高，先用塑膠袋封好，放冷凍庫數分鐘到10分鐘，降溫後，開始基發
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為怕麵糰表面乾掉，一定要包好
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放冰箱做低溫冷藏
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5-8小時後翻面，繼續低溫冷藏5-8小時
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基發好的麵糰，先在工作檯上灑些手粉，然後將麵糰空氣壓出，整成四方型，蓋上塑膠袋，回溫及鬆弛20-30分鐘
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準備肉桂糖粉跟內餡：核桃開2或開3跟杏仁片用120/120烤5分鐘；葡萄乾跟蔓越梅用蘭姆酒泡軟，約5分鐘，瀝乾水份；蘋果切丁(不用洗鹽水)
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鬆弛後的麵糰，用雙手輕拉四周圍，慢慢拉開
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四方形(約42*54公分)，肉桂糖粉一次倒出來
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用雙手撥開、撥勻，尾端要接合的地方，不用鋪肉桂糖粉
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鋪好所有內餡
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先三角折起來
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開始折進來到尾端，接著第二折從頭捲，捲的時候不要直接捲起，要用手將要捲的麵糰稍微拉起來往裡面捲，這樣斷面才會有整圈的樣子
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捲到最後，尾端沒有鋪糖粉的麵糰，如果有黏性不用噴水，太乾沒有黏性要噴一些水，直接拉過來黏貼在肉桂捲的圓柱體上面，將接口朝下
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25*25公分方型不鏽鋼烤模，內部噴烤盤油抹勻，肉桂捲平均切成9份放入烤模，每個之間留一些空隙
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後發約50-60分鐘，每個會大到黏貼一起
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入爐前刷一點泡果乾的蘭姆酒
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烤箱預熱220/200 (不鏽鋼烤模，下火多10度)烤25-30分鐘。一次烤12顆，需要35分鐘。(中間有掉頭)
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出爐後，桌面上敲一下，倒出來放涼架上
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放涼，等到隔天內餡跟麵包體融合，更好吃！
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細緻的紋路，就是非常好吃的樣子~
小撇步
蜂蜜不等於水份，10%的蜂蜜可以用5%的砂糖替代
內餡的果乾，可泡酒增加風味跟軟化，杏仁片要先烤過才有味道，核桃可先烤或不烤
