【古早味】杏仁瓦片

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這食譜是十幾年前剛踏入烘焙這領域時,前輩、師兄們所傳下來的商業配方,有興趣的朋友們~想再次嚐嚐小時候初次吃到杏仁瓦片的滋味嗎?跟著程序一起做就對啦......

食材

蛋白 4~5顆量
細砂糖【甜度自行斟酌】 110~140g
奶油 45
低筋麵粉 35
杏仁片 310
  • 1 低粉過篩備用
  • 2 蛋白與細砂糖先拌均勻就好【不要打到發泡】
  • 3 再將融化的奶油拌入步驟2並打均勻
  • 4 再把之前過篩的低粉加入步驟3拌好的麵糊中【攪拌均勻】
  • 5 最後~才加入杏仁片,還是一樣攪拌均勻,盡量不要弄碎掉
  • 6 以保鮮膜包覆鋼盆,送入冰箱冷藏12小時以上後,便可整型囉!
  • 7 整形時,以小湯匙挖起一小坨鋪於烤盤不沾布上,用手指舖【大拇指+食指+中指】,每舖一次手指頭就給它沾一次水
  • 8 家用小烤箱~暖爐溫度180/180,入爐溫度為150/0→20分【反轉】→5~10分【出爐】 營業用2盤大烤箱~入爐溫度為150/130→15分【反轉】→3~5分【出爐】
  • 9 出爐啦.....是不是比目前市面上還好看許多~這才是真正的杏仁瓦片,絕對沒有為了節省成本而偷工減料喔!!!
  • 10 PS: ※如果想要有更濃醇的奶香味,可將蛋白少掉一顆的重量,用鮮奶來填補喔!
  • 11 ※反轉之後~一定得注意杏仁片的色澤內~有平均出色就可出爐囉!我的溫度僅供參考.....^ ^
  • 12 ※少了一個步驟~所以~改叫它為【杏仁脆片】吧!!
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小撇步

※蛋白與糖可以泡隔夜或隔水加熱溶化
※奶油融化~個人比較趨向自然融化~這樣會比較香
※杏仁片為啥咪要浸泡在麵糊12小時以上呢~應該不用解釋了
吧!古早味作法比市售的更費工就在這裡...
※整形時,烤盤上一定得舖不沾布,可方便出爐時容易取
出:為了避免黏手,手指可稍微沾一下水,再作業即可
※整形舖杏仁片時,盡量一片一片散開,並減少重疊,烤出
來的色澤與冷卻的軟硬度會有明顯的差別

2012/05/03 發表 5.2 萬 瀏覽

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討論共 20 則

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不好意思,請問"反轉"是甚麼意思呀?

5 年前
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那為什麼外面賣的那麼貴= =
4片50......

5 年前
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很好吃耶

5 年前
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請問蛋白大約幾克?因為我做出另外,為何要泡12小時以上呢?謝謝

5 年前
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請問~素食者想試作...可以把奶油換成橄欖油嗎?蛋白可以不加嗎?謝謝

5 年前
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南瓜子..~當然可以ㄚ~其實在家做烘焙~多點創意創新是很好玩的喔.....

5 年前
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請問一下,如果把杏仁片改成南瓜子或腰果是否也可以呢??

5 年前
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因為這配方~就是早期麵包店的作法呀...^^

5 年前
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其實一點都不廢工~備料+混料,應該不會超過5分鐘;整形~以單盤15個來講~一次舖盤大概3分鐘之內而已~至於舖的漂不漂亮,就在個人的熟練度了....

5 年前
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反轉~就是將烤盤轉個方向繼續烤ㄚ~通常烤箱左右的溫度都會有一點落差唷!所以才做此動作...

5 年前