初學者必學 蛋黃酥


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蛋黃酥是一種中式糕餅,也是烘焙學者必會基礎,作法並不困難,年節送禮相當適合,做完會有大大的成就感,快來看我的配方製作美味蛋黃酥吧!

時間
120 分鐘
食材
油皮
中筋麵粉
192g
豬油
77g
糖粉
24g
86g
酥皮
低筋麵粉
176g
豬油
79g
餡料
鹹蛋黃
12
油烏豆沙餡(鴛鴦餡)
720g
裝飾
蛋黃
1
米酒
2t
黑芝麻
適量
  • 1
    將12顆蛋黃切至一半,把切好的鹹蛋黃放置烤盤,噴少許米酒(去腥),將烤箱預熱5分鐘,烤約上火180度/下火160度6分鐘(若烤箱沒上下火功能,把上火溫度加下火溫度➗2),烤完的蛋黃先放置旁等不熱。
  • 2
    製作油皮,將中麵和糖粉過篩,在加入豬油和水,和在一起,把成型麵糰拿出,揉至光滑(必須像圖一樣否則包酥時會破酥),分至24個(約15g),用保鮮膜蓋好。
  • 3
    製作油酥,將低麵過篩,加入豬油,用刮刀切至法,把油酥拿出揉成圓的(勿將把油酥過度戳揉),分成24個(約10g),用保鮮膜蓋好。
  • 4
    餡料,將油烏餡平均分成24個(約30g),將至涼的鹹蛋黃包入,每顆加入半顆鹹蛋黃,好了後放置旁用保鮮膜包好備用,
  • 5
    包酥,把油酥包入油皮內(A),全包完後,第一次擀捲,將A壓扁在捲起來,全好了後(B),第二次捲,將B反向壓扁在捲起。
  • 6
    在取一個包好的餅皮包在步驟四的豆沙裡(利用手的虎口包),依照這樣完成24個蛋黃酥,最後在刷上蛋黃液(必須等第一次刷的稍乾在塗上第二次),這樣烤出來的蛋黃酥顏色較美麗,最後在點上黑芝麻送進上火180度下火160度烤30分鍾
小撇步

在用餅皮包豆沙時利用虎口力量收口

2017/06/03 發表 2.5 萬 瀏覽
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討論共 10 則

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如果沒有做到24顆 配方要怎麼調整比較好?

9 months ago
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改用無水奶油的量也跟豬油一樣嗎 ?

9 months ago
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需要預熱嗎?預熱要多久?

9 months ago
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作者回應

要 上火180下火160 5分鐘

9 months ago
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妳好 只能用豬油嗎?

9 months ago
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作者回應

也能用無水奶油

9 months ago
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請問,我的烤箱不能分上下火,只有分開上火或是下火或全開,溫度是上下火一樣的,那要以那個溫度烤比較容易成功呢?

9 months ago
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作者回應

把上火和下火溫度加起來除二

9 months ago
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如果油皮酥皮放進冰箱要用保鮮膜包好不然會乾裂

9 months ago
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請問油皮跟油酥可否放入冰箱隔天再做呢?

10 months ago
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可以改成無水奶油喔 可是口感會不一樣

10 months ago
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請問可以豬油改無水奶油嗎

10 months ago
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我照你的食譜配方表做出來的蛋黃酥真的色香味俱全真的好棒我會繼續支持你的

a year ago