水煮牛肉『在家做川菜一點也不難!』


整體風味麻辣鹹香、味道厚實而不膩的水煮牛肉,入口後在嘴裡的多層次味道和餘味繚繞不去,喚醒了我多年來一直在沉睡的川菜魂。照著我的食譜做,在家做川菜真的不難。
*參考自四川朱建忠師傅所調整而成。
滿分人妻 Coya's Holiday Lunch
https://www.facebook.com/coyalunch

份量
3 人份
食材
深盤子
1個
牛里脊肉片
300g
黃豆芽菜
適量(約100g)
豬高湯或雞高湯
600ml
刀口辣椒(見文末說明)
4大匙
一級郫縣豆瓣醬
2大匙
薑(切末)
1大匙
蒜頭(切末)
5瓣(約2大匙)
香菜
少許
牛肉醃料:
米酒
1小匙
鹽巴
1/4小匙
雞蛋
1顆
太白粉
1小匙
調味料:
雞粉
1/2小匙
砂糖
1/2小匙
  • 1
    牛里脊肉片洗淨血水後用手擰乾(就是把肉片分批放手掌心握拳捏乾),力氣小就用廚房紙巾按壓乾,加入牛肉醃料抓勻醃片刻;黃豆芽和香菜洗淨、蒜頭和薑切成碎末備用。
  • 2
    熱鍋下1大匙沙拉油,先將黃豆芽炒熟,炒熟後鋪在待會要呈菜的容器裡(我是用直徑25cm高4.5cm的深盤子)。
  • 3
    接下來準備炒豆瓣和牛肉;中火熱鍋下2大匙沙拉油,將豆瓣醬、蒜末薑末入鍋炒香,約1~2分鐘
  • 4
    將豬高湯加進鍋中稍微攪拌等湯煮滾
  • 5
    高湯煮滾後轉小火,將剛剛醃好的牛肉片下鍋,牛肉8分熟的時候再加入雞粉、砂糖、香油各 1/2小匙,牛肉煮熟後關火起鍋。
  • 6
    將鍋中的所有材料倒進菜盤,這邊我會讓肉片均勻鋪在盤子中間
  • 7
    取4大匙刀口辣椒均勻灑在牛肉上方,另外起一鍋5大匙的油燒熱,油溫達130度時關火,直接均勻淋再刀口辣椒上,這時候會看到刀口辣椒被熱油嗆香的泡泡、並且發出ㄘㄘㄘ的聲音,天籟啊~~XDD
  • 8
    用少許香菜裝飾即可上桌囉!刀口辣椒因為被熱油嗆過,過幾分鐘顏色會比剛剛好看很多!我照片沒有修圖喔~
  • 9
    不要以為這道菜用的油量很多,吃起來的口感一定很可怕,告訴你完全不會!這就是川菜厲害的地方,牛肉和黃豆芽一起入口,先是感受到鹹味,再來是辣,接著是麻,最後是豆瓣混合高湯的鮮味!
  • 10
    這道菜成就感真的破表~ 照著我的食譜比例去做,整體風味就是麻、辣、鹹、香,味道厚實而不膩的水煮牛!我超愛這個湯底!吃完不要浪費,可以重複拿來再煮一次肉類或淋在煎蛋上都非常好吃。
  • 11
    此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 39: 水煮牛肉、餛飩湯、醃大頭菜、XO醬炒地瓜葉
  • 12
    小叮嚀: 如果買不到黃豆芽菜可以改用大白菜。
  • 13
    小叮嚀: 牛肉片部位不建議換成帶油花的肉片,這道菜就是要用里脊肉才不會膩,用醃料醃過的牛肉不容易煮老掉可以放心。牛肉買回來一定要將血水洗淨擰乾,成菜味道比較好,醃肉的過程若沒有再出血水表示有醃成功,若不慎還是出血水了記得倒掉。
  • 14
    小叮嚀: 郫縣豆瓣醬在南門市場或是柳丁愛(網購)皆有販售。郫縣豆瓣醬是用多種材料腌制而成,台灣多數豆瓣醬吃起來比較像是辣椒醬,成分也較少,味道上會比郫縣豆瓣醬要單薄許多,吃起來就是我們在自助餐店吃到的麻婆豆腐的那種豆瓣醬的味道,如果你想用台灣豆瓣醬也可以試試看。
  • 15
    最近開了食物攝影課,有興趣可以參考部落格介紹頁面唷 https://www.coya.tw/other-category/food-photography/2486
小撇步

吃剩的湯底千萬不要丟掉,下一餐直接煮沸,下點豬肉或魚肉都很適合,記得肉類要先用鹽巴稍微醃過唷!
刀口辣椒作法:
https://icook.tw/recipes/187974
食譜出處(我的部落格):
https://goo.gl/RXutbU
不重複的菜色總覽:
https://goo.gl/UBC4rc

2017/03/06 發表 6,255 瀏覽
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討論共 3 則

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不吃牛肉 可以換成豬肉嗎

a year ago
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作者回應

可以,選薄、嫩一點的部位火鍋豬肉片,或是換成沒有魚刺的魚肉,川菜原本就有這道做法差不多的水煮魚。

a year ago
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請問這個辣度是怎樣程度啊?家裡可以吃辣又不是很能吃辣!不好意思,麻煩了!

a year ago
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作者回應

這只有小辣唷!我也是不能吃很辣的人,你可以試試看~^^

a year ago
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請問豬高湯可換成雞高湯嗎

a year ago
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作者回應

可以唷~~

a year ago