東販小食堂:檸檬奶油草莓塔


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開工後最艱苦的上班週、開學週
讓我們沉浸在檸檬香氣及草莓的酸甜口感氛圍中
用正盛產的草莓療癒我們疲憊的身心吧
「檸檬奶油草莓塔」
使用法國人喜愛的檸檬奶油,搭配正盛產的草莓
是一道結合法國人最喜歡的糕點及盛產水果的甜點

出自:《法國甜點聖地的珍藏食譜》
http://www.books.com.tw/products/0010742005

份量
4 人份
時間
120 分鐘
食材
派塔麵團-低筋麵粉
125g
派塔麵團-鹽
2小撮
派塔麵團-杏仁粉
30g
派塔麵團-糖粉
35g
派塔麵團-奶油
85g
派塔麵團-蛋
25g
檸檬慕斯-蛋
120g
檸檬慕斯-細砂糖
120g
檸檬慕斯-檸檬汁
60g
檸檬慕斯-刨碎的檸檬皮
1顆
檸檬慕斯-奶油
100g
檸檬慕斯-吉利丁片
2.4g
白巧克力
20g
可可脂
3g
鮮奶油
125g
草莓
適量
  • 1
    前期準備:<1>奶油切成1㎝小丁後冷藏。<2>將吉利丁片倒入冰水中,放進冰箱冷藏,使它吸水膨脹。<3>去除草莓的蒂頭後,縱切成兩半。也可以留下幾顆完整 的。
  • 2
    製作檸檬慕斯。將蛋與細砂糖60g倒入缽盆中,用打蛋器打發。把檸檬汁、刨碎的檸檬皮、細砂糖60g、奶油倒入鍋中,用中火加熱至沸騰後,倒入有蛋的缽盆裡攪拌。
  • 3
    將2 倒回鍋中, 開火煮,一邊攪拌不要停,當從鍋底冒出泡泡後就關火。加入瀝乾水分的吉利丁下去溶解,再用過濾道具過濾。
  • 4
    把3鋪開在鐵盤上,趁熱用保鮮膜覆蓋。接著在上面放上保冷劑,冷卻後放進冰箱冷藏半天到一個晚上。
  • 5
    製作派塔麵團。將低筋麵粉、鹽、杏仁粉、糖粉混合後過篩,倒入缽盆。接著加入奶油,並用手搓揉到變成顆粒狀,最後再加入打散的蛋液一起攪拌。
  • 6
    攪拌均勻後,取出來放在調理桌上,接著像要使麵團附著於桌子上般,從身體這一側向前推,運用大拇指根部那一帶的力量讓麵團變得平滑。最後用刮刀把麵團聚集 在一起,包上保鮮膜,放進冰箱冷藏2小時以上。
  • 7
    將麵團放回調理桌上擀成3㎜的厚度,鋪進烤模中,底部用叉子戳出幾個氣孔。放進冷凍庫30分鐘以上使它變硬。
  • 8
    放入200℃的烤箱烘烤15分鐘,取下重石,降溫至170℃烘烤13分鐘,接著再以160℃烘烤10分鐘。
  • 9
    將白巧克力與可可脂倒入缽盆中,用隔水加熱的方式來融化。接著用軟毛刷塗抹在派塔的內側後,放進冰箱冷藏使之變硬。
  • 10
    把鮮奶油倒入缽盆,底部隔著冰水,打到8分發泡,輕輕地將4的檸檬慕斯再攪拌一下後,與發泡鮮奶油拌在一起,做成檸檬奶油。
  • 11
    將10填入裝有直徑1㎝圓形擠花嘴的擠花袋中,擠在派塔的中間。分兩次擠,首先,從中心以畫螺旋的方式向外側擠出奶油,接著再次從中心向外以畫螺旋的方式擠奶油。邊緣要留點空間來裝飾草莓。
  • 12
    把檸檬奶油的表面抹平, 將草莓排列在邊緣。接著把草莓排滿整個派塔。放進冰箱冷藏1小時,讓鮮奶油凝固。最後依個人喜好用檸檬切片(分量外)來裝飾。
小撇步

本道甜點使用→直徑20㎝的圓形無底烤模1個份
派塔麵團→多的麵團裝進夾鏈袋中,放入冷凍庫可保存3個月左右。

2017/02/18 發表 3,457 瀏覽
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7 months ago