法式香煎比目魚

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這道菜有一個更浪漫的名稱:「薇若妮卡比目魚」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初,倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時,以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜,使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰。這料理,用了平常很少上桌的葡萄,也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油,只運用葡萄的香甜,混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬,呈現出魚類料理中精緻細膩的美味。

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

比目魚 5條
綠葡萄 30粒
奶油 10g
龍嵩tarragon 1匙(沒買到)
苦艾酒或白酒 150CC
200CC
鮮奶油 150CC
檸檬汁 1個量
紅蔥頭 3瓣切碎
鹽、胡椒 適量
  • 1 將比目魚兩面的魚皮都撕掉,沿中心線劃上一刀,再貼著魚肋骨斜切就可片下一片魚片,魚轉180度再斜切片下另外一片。
  • 2 上下左右,一條魚共可片下4片魚片,先冷藏備用。
  • 3 綠葡萄放入滾水燙過30秒,放入冰水冰鎮後去皮。放冰箱冷藏備用。
  • 4 將魚骨洗淨後,加入檸檬汁、白酒,加水蓋過食材,煮20分鐘,中間去掉浮沫,煮好後將湯汁過濾。
  • 5 比目魚魚柳稍稍拍平,去皮的那面抹上奶油,鹽和胡椒調味,捲起,可以插牙籤固定。
  • 6 將比目魚放入烤皿,加入魚湯和紅蔥頭,用錫箔紙包起,以180℃烤5-6分,取出翻面,包好錫箔紙再烤5-6分。
  • 7 ●取出比目魚,放在熱過的盤子覆蓋錫箔紙保溫。 ●湯汁放入小缽,繼續加熱至剩1/3,加上鮮奶油和葡萄,稍微煮一下,以鹽做最後調味。 ●擺盤,放上比目魚和葡萄及配菜,淋上醬汁。 魚肉鮮美細緻,散發著酒香和果香。葡萄卻也耐煮,仍然堅實有口感,煮過反而有熟成的甜美,充滿奶香魚鮮。醬汁集所有精華,濃
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2016/11/24 發表 696 瀏覽

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