法式香煎比目魚
描述
這道菜有一個更浪漫的名稱：「薇若妮卡比目魚」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初，倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時，以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜，使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰。這料理，用了平常很少上桌的葡萄，也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油，只運用葡萄的香甜，混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬，呈現出魚類料理中精緻細膩的美味。
份量
10
人份
時間
120
分鐘
步驟
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將比目魚兩面的魚皮都撕掉，沿中心線劃上一刀，再貼著魚肋骨斜切就可片下一片魚片，魚轉180度再斜切片下另外一片。
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上下左右，一條魚共可片下4片魚片，先冷藏備用。
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綠葡萄放入滾水燙過30秒，放入冰水冰鎮後去皮。放冰箱冷藏備用。
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將魚骨洗淨後，加入檸檬汁、白酒，加水蓋過食材，煮20分鐘，中間去掉浮沫，煮好後將湯汁過濾。
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比目魚魚柳稍稍拍平，去皮的那面抹上奶油，鹽和胡椒調味，捲起，可以插牙籤固定。
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將比目魚放入烤皿，加入魚湯和紅蔥頭，用錫箔紙包起，以180℃烤5-6分，取出翻面，包好錫箔紙再烤5-6分。
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●取出比目魚，放在熱過的盤子覆蓋錫箔紙保溫。 ●湯汁放入小缽，繼續加熱至剩1/3，加上鮮奶油和葡萄，稍微煮一下，以鹽做最後調味。 ●擺盤，放上比目魚和葡萄及配菜，淋上醬汁。 魚肉鮮美細緻，散發著酒香和果香。葡萄卻也耐煮，仍然堅實有口感，煮過反而有熟成的甜美，充滿奶香魚鮮。醬汁集所有精華，濃
