【Tomiz小食堂】黑醋栗蒙布朗栗子塔

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經典甜點蒙布朗塔加上酸甜的黑醋栗會有什麼樣的火花呢?內餡有香緹鮮奶油加上蛋白餅,做出層次豐富且與眾不同的栗子塔吧!
(Recipe by 富澤culture club合作講師--林庚辰老師)

份量6人份 烹調時間120分鐘

食材

tomiz即食派皮(6入) 6個
蛋白餅(法式蛋白霜)
蛋白 45-50g
乾燥蛋白粉 1g
玉米粉 5g
糖粉 50g
黑醋栗果醬
黑醋栗果泥 60g
砂糖 12-15g
玉米粉 3g
香緹鮮奶油
鮮奶油 125g
砂糖 6g
蘭姆酒 3g
栗子醬&裝飾
沙巴東無糖栗子泥 100g
沙巴東含糖栗子醬 100g
無鹽奶油 100g
防潮糖粉 適量
栗子甘露煮 3顆
金箔 裝飾用
  • 1 甜點本身結構是:塔皮+蛋白餅1+香緹鮮奶油+黑醋栗果醬+蛋白餅2+外層栗子醬蓋上,最後由栗子甘露煮放置頂端裝飾。
  • 2 首先製作蛋白餅.請事先預熱烤箱至100度,並將蛋白粉與砂糖拌勻備用· 接著將蛋白(液狀)放入打蛋盆以中高速打至起泡,至少分三次加入蛋白粉與砂糖。
  • 3 打至光滑並加入最後一次砂糖後,您可轉為中低速再打1-2分鐘使組織更加細緻。 接著請移至盆中拌入玉米粉與糖粉。使用刮刀切拌即可完成
  • 4 完成後請放入擠花袋中~將蛋白霜擠成直徑4~5公分的圓形於鋪好烘焙紙的烤盤上。此分量大約可製作出20-25份蛋白餅,進烤箱烘烤1至1.5小時,以低溫慢烘烤~
  • 5 接著製作黑醋栗果泥。冷凍果泥加入砂糖,放於雪平鍋中以小火加熱融化,完全溶化後分次加入玉米粉,拌勻後繼續加熱至沸騰。請持續快速攪拌且小心燒焦~
  • 6 煮到稍微變濃稠狀即可以關火~完成後放入袋中冷卻備用.
  • 7 將鮮奶油倒入盆中,加入蘭姆酒與白糖以中速打發至有明顯紋路。放置於擠花帶中冷藏備用
  • 8 最後製作栗子泥。無糖與有糖栗子泥倒入盆中或以攪拌器打勻,加入牛奶或是蘭姆酒使栗子泥軟化並融合。接著將已經於室溫軟化的奶油加入,一併壓勻後、請使用篩子以刮刀壓過篩。栗子泥口感便會更細緻~
  • 9 組合塔皮:使用富澤商店小塔皮(一盒六入)請將塔皮底部先擠上少許黑醋栗果醬以固定。接著放上一層蛋白餅~
  • 10 將蛋白餅1上方擠上香緹鮮奶油。接著將黑醋栗果醬擠進鮮奶油中央,接著放上蛋餅2覆蓋住鮮奶油,您可以使用小抹刀將周圍的鮮奶油抹平整形
  • 11 將已完成的栗子泥放入擠花袋,並使用平口擠花嘴.請由下往上一層一層環繞擠上,一層疊一層~完全覆蓋住內層的蛋白餅!
  • 12 完成後請撒上少許防潮糖粉。接著請使用栗子甘露煮,將其切半並直接放上頂端,最後放上金箔完成裝飾~
  • 13 蛋白餅易受潮,建議您完成後半天內要食用完畢!不然蛋白餅會吸收水分使口感和外型都會受影響唷~ENJOY!
  • 14
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小撇步

課程相關的食材皆可於富澤購得唷
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2016/11/10 發表 2,127 瀏覽

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