基礎雞高湯

2016/10/30 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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雞高湯很廣泛應用於中西式料理。西式的湯品、燉肉,中式的羹湯、炒菜炒肉,用高湯替代清水,美味都會再提昇。份量多做點,用玻璃盒或製冰盒分裝,隨時都能取用,很方便呢!
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食材

雞翅 12 支
洋蔥 1/4顆,約60 克
紅蘿蔔 1/3根,約60 克
老薑 3 片
黑胡椒粒 4 顆
清水 1000 ml
  • 1 將雞翅置於鍋內,放入可以蓋過所有雞翅的冷水。
  • 2 開中小火將水煮沸,過程約10幾分鐘,待煮沸後大約再滾5分鐘即可。這個步驟稱為跑活水,可以去腥,且在煮沸的過程中,血水會從肉的斷面跑出來,在液面上形成渣渣。經過了這個步驟,肉會變得比較乾淨,等一下煮高湯也才會比較清澈。
  • 3 將跑完活水的雞翅用流動的水沖一下,只是要將附在表面的渣渣沖掉,不用洗太久。
  • 4 將雞翅、洋蔥、紅蘿蔔、老薑片、黑胡椒粒一起放在大鍋內。
  • 5 加入清水後蓋鍋悶煮。待沸騰後轉小火。我用壓力鍋,約燉煮25~30分鐘。如果是用一般的不銹鋼鍋或鑄鐵鍋,則燉煮約1 個小時至1 個半小時。
  • 6 將燉煮完成的雞高湯過濾即完成。完成品約750ml左右。
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小撇步

1. 為了能中西料理通用,我做雞高湯不會放太中式或太西式的材料。如果純用於中式料理,可再加乾干貝或金華火腿熬煮。純用於西式料理,則可添加月桂葉、百里香、西洋芹等材料。
2. 也可以用雞骨架來做。這個份量大概用兩副雞骨架,一樣先跑活水去血水,步驟都相同。

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