焦糖烤布丁

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實在太好吃~~吃完一個想吃第二個,其實要冷藏一天後再吃,整個焦糖黏在布丁底部,更好吃了!
参考藍帶階級『焦糖烤布丁』的焦糖做法及陳O怡分享『焦糖布丁』的布丁做法

份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

100ml布丁杯 10個
焦糖液
白砂糖 100g
溫水 24ml
香草牛奶
鮮奶 900ml
香草粉 4.3g
白砂糖 65g
雞蛋 6顆
  • 1 煮焦糖:取一個乾淨的厚底鍋,開中小火將少量的砂糖均勻灑在鍋底
  • 2 當砂糖溶化約8成時,可以再加一層砂糖,不時搖晃鍋子,使糖均勻分散融化
  • 3 直到所有砂糖加完,且融化均勻呈琥珀色(金黃色)立即熄火。(勿加熱過度,以免變苦及顏色太深),緩緩加溫開水(此時瓦斯爐沒有開火)
  • 4 接著開小火用湯匙快速攪拌均勻(此時或有泡泡及煙霧產生是正常的)。從開始攪拌到完全均勻,計時約30秒,即可熄火(要記得關火),準備做測試!
  • 5 焦糖需要達到軟球狀態。糖水120度為軟球狀態、130度為硬球狀態。加溫開水後,使用溫度計測量,達到120度時應立即熄火。若無溫度計,可改用冰水測試。116°C ~122°C 軟球狀態(Soft ball stage) 滴一點焦糖入冰水中,接著用手抓起,焦糖迅速冷卻,用手捏捏看,應該是軟的且金黃色
  • 6 焦糖入布丁杯薄薄一層,即可
  • 7 布丁液:6顆蛋先打散
  • 8 鮮奶和糖一起小火煮,用湯匙輕輕拌到糖化,牛奶液溫度不要超過60度
  • 9 用香草精或粉的離火再加,拌勻就好
  • 10 牛奶液加入蛋液,邊倒邊攪拌,最後過篩兩次,過篩時,盡量低點倒,減少氣泡產生。
  • 11 布丁液過篩兩次。 事先準備一鍋熱水(水浴法,深烤盤要用的水)
  • 12 布丁液倒九分滿,慢慢倒,倒完表面有氣泡可以用紙巾迴一下或牙籤搓一下
  • 13 一開始忘記蓋鋁箔紙,馬上拿出來蓋上鋁箔紙,再進去烤。
  • 14 深烤盤放入紙巾或毛巾,先進烤箱,再加熱水至深烤盤的2公分高,主要是能產生蒸氣,用水浴方式將布丁蒸烤 我的烘王:烤箱預熱150度,150/150 烤50分鐘 170/150 0-10分鐘
  • 15 瓶子要蓋鋁箔,表面才不會結皮。有結皮現象,可能原因1,一開始忘記蓋鋁箔紙;原因2,150/150 40分鐘 170/150 20分鐘,烤溫後面20分鐘拉高上火,讓表面結皮了
  • 16 刀子插入測試(這個是不同時間烤的布丁,一開始就蓋鋁箔紙,150/150 烤40分鐘 170/150烤10分鐘,表面沒有結皮)
  • 17 若無布丁液殘留,即可放入冰箱冷卻
  • 18 脫膜:布丁杯用熱水泡一下,用牙籤或探針或刀子入烤模底部,輕輕劃開邊緣,即可脫模!冷藏幾小時而已,迫不及待想吃,倒扣時,仍有一層薄薄的焦糖留在烤模底部。
  • 19 表面結皮,只是影響外觀,不影響口感~~
  • 20 如何把布丁倒扣出來 : 大家分享的方法 1.用刀子將上層輕輕劃開,搖晃一下,焦糖水往上升,倒扣後搖一下就滑下來了 2.用湯匙在布丁表面輕壓一圈,杯子斜拿,然後稍揑一下布丁杯,因為輕壓表面就會有空氣跑進去,容易脫模
  • 21 3.用小抹刀繞上方圓一圈,抹刀直插邊緣到底稍稍頂起讓空氣進去,再直接倒扣就可以了 4.扣出時稍微斜扣,因為正扣會有真空問題,稍微斜扣是為了讓空氣吃到布丁底部,進而順利滑出布丁!
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小撇步

Jasmine的小叮嚀
布丁出爐後放冰箱冷藏一天,這樣焦糖會被布丁吸收,倒扣時才會有完整焦糖黏在布丁底部,若只冰幾小時的話也是可以,只是倒扣後會發現還有一層薄薄的焦糖留在烤模底部!
如果發現焦糖以達硬球狀態,可再加30ml冷開水,快速攪拌,重新加熱,再測試一次
使用香草莢的話,可以將牛奶加香草莢加香草籽(要剖開,刮出香草籽)一起在爐子上加熱,直到冒煙(不要滾了)即可,然後接下來的步驟都相同

2016/07/21 發表 5.3 萬 瀏覽

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討論共 8 則

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我調高到170,有成功了,謝謝您唷!

10 個月前
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作者回應

恭喜哦!

10 個月前
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請問,有按照您所教的步驟下去烤,可是第一次的150/150烤40分過去了,布丁液沒什麼太大的變化,還是都水水的,跟包著鋁箔紙有關嗎?

10 個月前
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作者回應

試著下次調高10度。結果有烤成功嗎?

10 個月前
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謝謝妳回覆^_^

10 個月前
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作者回應

不客氣喔~

10 個月前
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烤盤裡一定要放紙巾或毛巾嗎?
不可只放熱水嗎?功能是什麼?謝謝妳^_^

10 個月前
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作者回應

妳可以只放熱水試試,放紙巾是讓布丁杯不要直接接觸烤盤,尤其很多布丁杯是塑膠,耐熱性不高(我的是耐熱到250度的玻璃,直接放烤盤是可以的)

10 個月前
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如果蛋腥味比較重 比例怎麼調 謝謝你

1 年前
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作者回應

雞蛋新鮮就不會有太重的味道,香草粉可以換成1支香草夾,更香更天然

1 年前
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想請問。前面步驟做法都一樣。。可是烤出來或蒸出來的布丁都好多孔洞。像蒸蛋。都不會光滑像布丁。是什麼原因?烤或蒸的溫度太高?時間太久嗎?

1 年前
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作者回應

溫度太高,會有孔洞,調整溫度再試試,就會成功!

1 年前
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好的謝謝你

1 年前
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請問如果烤箱沒辦法上下火獨立那麼第二次上火下火要怎麼調

1 年前
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作者回應

妳好:150/150度烤到用刀子測試,沒有沾黏就好了!我的烤箱上火太弱,我才調高上火的!還有一個方法,也可以(上火+下火)/2=160度來烤,但是,最終都是要以自己的烤箱來設定烤溫,才是最準的。

1 年前