焦糖烤布丁

煮吃是七陶
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描述

實在太好吃~~吃完一個想吃第二個,其實要冷藏一天後再吃,整個焦糖黏在布丁底部,更好吃了!
参考藍帶階級『焦糖烤布丁』的焦糖做法及陳O怡分享『焦糖布丁』的布丁做法

份量

10 人份

時間

60 分鐘

食材

焦糖液
100g
24ml
香草牛奶
900ml
4.3g
65g
6顆

步驟

  • 煮焦糖:取一個乾淨的厚底鍋,開中小火將少量的砂糖均勻灑在鍋底

    煮焦糖:取一個乾淨的厚底鍋,開中小火將少量的砂糖均勻灑在鍋底

  • 當砂糖溶化約8成時,可以再加一層砂糖,不時搖晃鍋子,使糖均勻分散融化

    當砂糖溶化約8成時,可以再加一層砂糖,不時搖晃鍋子,使糖均勻分散融化

  • 直到所有砂糖加完,且融化均勻呈琥珀色(金黃色)立即熄火。(勿加熱過度,以免變苦及顏色太深),緩緩加溫開水(此時瓦斯爐沒有開火)

    直到所有砂糖加完,且融化均勻呈琥珀色(金黃色)立即熄火。(勿加熱過度,以免變苦及顏色太深),緩緩加溫開水(此時瓦斯爐沒有開火)

  • 接著開小火用湯匙快速攪拌均勻(此時或有泡泡及煙霧產生是正常的)。從開始攪拌到完全均勻,計時約30秒,即可熄火(要記得關火),準備做測試!

    接著開小火用湯匙快速攪拌均勻(此時或有泡泡及煙霧產生是正常的)。從開始攪拌到完全均勻,計時約30秒,即可熄火(要記得關火),準備做測試!

  • 焦糖需要達到軟球狀態。糖水120度為軟球狀態、130度為硬球狀態。加溫開水後,使用溫度計測量,達到120度時應立即熄火。若無溫度計,可改用冰水測試。116°C ~122°C 軟球狀態(Soft ball stage)
滴一點焦糖入冰水中,接著用手抓起,焦糖迅速冷卻,用手捏捏看,應該是軟的且金黃色

    焦糖需要達到軟球狀態。糖水120度為軟球狀態、130度為硬球狀態。加溫開水後,使用溫度計測量,達到120度時應立即熄火。若無溫度計,可改用冰水測試。116°C ~122°C 軟球狀態(Soft ball stage) 滴一點焦糖入冰水中,接著用手抓起,焦糖迅速冷卻,用手捏捏看,應該是軟的且金黃色

  • 焦糖入布丁杯薄薄一層,即可

    焦糖入布丁杯薄薄一層,即可

  • 布丁液:6顆蛋先打散

    布丁液:6顆蛋先打散

  • 鮮奶和糖一起小火煮,用湯匙輕輕拌到糖化,牛奶液溫度不要超過60度

    鮮奶和糖一起小火煮,用湯匙輕輕拌到糖化,牛奶液溫度不要超過60度

  • 用香草精或粉的離火再加,拌勻就好

    用香草精或粉的離火再加,拌勻就好

  • 牛奶液加入蛋液,邊倒邊攪拌,最後過篩兩次,過篩時,盡量低點倒,減少氣泡產生。

    牛奶液加入蛋液,邊倒邊攪拌,最後過篩兩次,過篩時,盡量低點倒,減少氣泡產生。

  • 布丁液過篩兩次。
事先準備一鍋熱水(水浴法,深烤盤要用的水)

    布丁液過篩兩次。 事先準備一鍋熱水(水浴法,深烤盤要用的水)

  • 布丁液倒九分滿,慢慢倒,倒完表面有氣泡可以用紙巾迴一下或牙籤搓一下

    布丁液倒九分滿,慢慢倒,倒完表面有氣泡可以用紙巾迴一下或牙籤搓一下

  • 一開始忘記蓋鋁箔紙,馬上拿出來蓋上鋁箔紙,再進去烤。

    一開始忘記蓋鋁箔紙,馬上拿出來蓋上鋁箔紙,再進去烤。

  • 深烤盤放入紙巾或毛巾,先進烤箱,再加熱水至深烤盤的2公分高,主要是能產生蒸氣,用水浴方式將布丁蒸烤
我的烘王:烤箱預熱150度,150/150 烤50分鐘 170/150 0-10分鐘

    深烤盤放入紙巾或毛巾,先進烤箱,再加熱水至深烤盤的2公分高,主要是能產生蒸氣,用水浴方式將布丁蒸烤 我的烘王:烤箱預熱150度,150/150 烤50分鐘 170/150 0-10分鐘

  • 瓶子要蓋鋁箔,表面才不會結皮。有結皮現象,可能原因1,一開始忘記蓋鋁箔紙;原因2,150/150 40分鐘 170/150 20分鐘,烤溫後面20分鐘拉高上火,讓表面結皮了

    瓶子要蓋鋁箔,表面才不會結皮。有結皮現象,可能原因1,一開始忘記蓋鋁箔紙;原因2,150/150 40分鐘 170/150 20分鐘,烤溫後面20分鐘拉高上火,讓表面結皮了

  • 刀子插入測試(這個是不同時間烤的布丁,一開始就蓋鋁箔紙,150/150 烤40分鐘 170/150烤10分鐘,表面沒有結皮)

    刀子插入測試(這個是不同時間烤的布丁,一開始就蓋鋁箔紙,150/150 烤40分鐘 170/150烤10分鐘,表面沒有結皮)

  • 若無布丁液殘留,即可放入冰箱冷卻

    若無布丁液殘留,即可放入冰箱冷卻

  • 脫膜:布丁杯用熱水泡一下,用牙籤或探針或刀子入烤模底部,輕輕劃開邊緣,即可脫模!冷藏幾小時而已,迫不及待想吃,倒扣時,仍有一層薄薄的焦糖留在烤模底部。

    脫膜:布丁杯用熱水泡一下,用牙籤或探針或刀子入烤模底部,輕輕劃開邊緣,即可脫模!冷藏幾小時而已,迫不及待想吃,倒扣時,仍有一層薄薄的焦糖留在烤模底部。

  • 表面結皮,只是影響外觀,不影響口感~~

    表面結皮,只是影響外觀,不影響口感~~

  • 如何把布丁倒扣出來 : 大家分享的方法 1.用刀子將上層輕輕劃開,搖晃一下,焦糖水往上升,倒扣後搖一下就滑下來了 2.用湯匙在布丁表面輕壓一圈,杯子斜拿,然後稍揑一下布丁杯,因為輕壓表面就會有空氣跑進去,容易脫模

  • 3.用小抹刀繞上方圓一圈,抹刀直插邊緣到底稍稍頂起讓空氣進去,再直接倒扣就可以了 4.扣出時稍微斜扣,因為正扣會有真空問題,稍微斜扣是為了讓空氣吃到布丁底部,進而順利滑出布丁!

小撇步

Jasmine的小叮嚀
布丁出爐後放冰箱冷藏一天,這樣焦糖會被布丁吸收,倒扣時才會有完整焦糖黏在布丁底部,若只冰幾小時的話也是可以,只是倒扣後會發現還有一層薄薄的焦糖留在烤模底部!
如果發現焦糖以達硬球狀態,可再加30ml冷開水,快速攪拌,重新加熱,再測試一次
使用香草莢的話,可以將牛奶加香草莢加香草籽(要剖開,刮出香草籽)一起在爐子上加熱,直到冒煙(不要滾了)即可,然後接下來的步驟都相同

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煮吃是七陶 363 食譜 3,525 粉絲

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留言

共 8 則
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  • 喻子
    喻子

    我調高到170,有成功了,謝謝您唷!

    恭喜哦!

  • 喻子
    喻子

    請問,有按照您所教的步驟下去烤,可是第一次的150/150烤40分過去了,布丁液沒什麼太大的變化,還是都水水的,跟包著鋁箔紙有關嗎?

    試著下次調高10度。結果有烤成功嗎?

  • 林淑惠
    林淑惠

    謝謝妳回覆^_^

    不客氣喔~

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