法式花椰菜濃湯

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這是一道清爽、纖維質高的濃湯,我相信這是絕對值得ㄧ試的法式快速料理。

烹調時間30分鐘

食材

分組1 配料
新或冷凍白花椰菜 400g
蒜苗(白色的部分) 100g
無鹽奶油 40g
麵粉(任何筋粉都可以) 40g
少許
水或雞高湯 1500ml
鮮奶油 100ml
蛋黃 2個
分組2 裝飾
橄欖油 少許
新鮮平狀巴西里葉 數片
青、白花椰菜 80g
分組3 油炸麵包丁
澄清奶油 適量
吐司丁 適量
  • 1 濃湯 奶油炒麵粉1:1,再加雞高湯。
  • 2 蒜苗用白色部分(綠色部分不要太多),切成絲。
  • 3 花椰菜只要前端花的部分。
  • 4 澄清奶油先爆香蒜苗,不要炒焦炒黑,炒軟炒香甜味釋放。 油要夠,加入麵粉,攪一攪,丟入大朵花椰菜,加入高湯,繼續煮到花椰菜爛掉,丟入香草束,煮出濃度。 先加少許鹽,煮差不多30分鐘後,先放旁邊,等等用果汁機打成泥。
  • 5 吐司切丁,用澄清奶油炸酥,不要太高溫會黑掉(180~190度)。 *可先丟入一塊麵包丁試油溫,麵包丁周邊都冒泡泡就可以開始炸麵包丁。 *切麵包丁盡量大小要一致,油炸時間才會一樣好控制。
  • 6 備一鍋滾水,放點鹽,燙小朵花椰菜,先燙白色的一分鐘左右,再放綠色的燙,燙完立刻用冰水冰鎮,備用。
  • 7 濃湯用果汁機打成泥後,過濾雜質,再回煮一下。
  • 8 (可不放,增加金黃色用)蛋白蛋黃分開,取蛋 黃,倒入鮮奶油,攪拌,倒進去快速攪拌,關掉!不能變蛋花!
  • 9 試味道,再調味。 上菜擺盤,濃湯上可滴入幾滴橄欖油,放上油炸過的麵包丁跟新鮮平狀巴西里葉數片。
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小撇步

注意事項:
▶雞高湯:熬1到2個小時。
香草束:百里香、月桂葉、巴西里梗。白胡椒粒、月桂葉去腥味用。
▶或是買現成雞高湯。
▶雞骨架冷水煮,整鍋倒掉,沖洗一下,再整鍋冷水煮。白色濃湯可以大火煮。雞清湯中火煮。
*雞骨可改用牛骨。
*較正統的法式作法,在步驟4完成後會以細篩網過濾湯汁,讓湯品更加細緻。

2016/05/16 發表 3,188 瀏覽

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