法芙娜特濃巧克力瑞士捲


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蛋糕體採用法國 法芙娜 VALRHONA 頂級可可粉
奶油餡採用法國 依思尼 ISIGNY 鮮奶油跟法芙娜瓜納拉鈕扣巧克力作調合

手作雖然程序複雜,但樂趣在於享受過程
看家人跟朋友享用自己的作品
從上揚的嘴角得到滿足感
我想這就是烘培帶來的趣味吧

份量
6 人份
時間
60 分鐘
食材
事前準備
法芙娜鈕扣巧克力
80g
烤箱預熱180/140度
1
檸檬汁少許
1
烤盤鋪好烘培紙
1
蛋糕體(蛋黃糊)
蛋黃
5顆(打散)
鮮奶
80g
植物油
50g
萊姆酒
少許
低筋麵粉(過篩)
50g
法芙娜可可粉(過篩)
30g
蛋糕體(蛋白霜)
蛋白
5顆量
三溫糖
60g
檸檬汁
少許
巧克力奶油餡
融化的法芙娜鈕扣巧克力
80g
動物性鮮奶油
150g
三溫糖
15g
  • 1
    做法 鮮奶+植物油 放入厚底鍋小文火加熱(約70度)至油紋出現鍋邊起小泡離火起鍋 加入過篩低筋麵粉&可可粉 拌勻 分次3次加入事先打散的蛋黃液,每次伴勻後再加入蛋液拌勻
  • 2
    這時開始作巧克力奶油餡 鮮奶油+砂糖打發(氣溫高時可隔冰塊水比較好打發) 打發約至8分時加入液態的法芙娜鈕扣巧克力醬 用打蛋器低速拌勻後放入冰箱冷藏備用
  • 3
    烤箱預熱180/140度 再來打發蛋白,些許起泡後分3次加入砂糖跟檸檬汁少許至硬性發泡即可 1/3蛋白霜加入巧克力蛋黃糊用切拌的方式拌勻,將巧克力蛋黃糊倒回蛋白霜拌勻 烤盤需預先鋪好烘培紙,麵糊倒入烤盤用拌刀排出空氣後鋪平 送入烤箱170/130烤25min左右,烘烤過程中約10分鐘須顧爐目視
  • 4
    出爐後從烤盤拖出蛋糕於網架上將四邊烘培紙撕開放涼(約10分鐘) 取一張白報紙將蛋糕體翻面,距離腰際的蛋糕體劃刀不切斷3道 開始塗抹巧克力奶油餡,塗抹巧克力奶油餡距離身體這端要厚一點,越往前途越薄,這樣比較好捲 最後準備桿麵棍開始捲捲樂
  • 5
    捲蛋糕的方式可參考以前的文章 http://goo.gl/kx5AWy 本烤箱已改全液脹式 以上烤溫及材料供參考,請自行依照需求調整
  • 6
    VALRHONA 70% Guanaja 瓜納拉鈕扣巧克力,可可豆產地來自南美洲,內涵70%可可含量 http://en.valrhona.com/accueil.aspx
小撇步

此材料適用於大P的深烤盤 36cmX32cmX3cm

法芙娜鈕扣巧克力隔熱水(50度左右)融化,氣溫低時需隔水泡溫熱水備用以防止變硬

2016/04/22 發表 9,023 瀏覽
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討論共 2 則

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在捲的過程中 表皮很容易裂掉 是因為什麼原因

8 months ago
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請問紐扣巧克力要準備多少

a year ago
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作者回應

80g

a year ago