法芙娜特濃巧克力瑞士捲

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蛋糕體採用法國 法芙娜 VALRHONA 頂級可可粉
奶油餡採用法國 依思尼 ISIGNY 鮮奶油跟法芙娜瓜納拉鈕扣巧克力作調合

手作雖然程序複雜,但樂趣在於享受過程
看家人跟朋友享用自己的作品
從上揚的嘴角得到滿足感
我想這就是烘培帶來的趣味吧

份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

事前準備
法芙娜鈕扣巧克力 80g
烤箱預熱180/140度 1
檸檬汁少許 1
烤盤鋪好烘培紙 1
蛋糕體(蛋黃糊)
蛋黃 5顆(打散)
鮮奶 80g
植物油 50g
萊姆酒 少許
低筋麵粉(過篩) 50g
法芙娜可可粉(過篩) 30g
蛋糕體(蛋白霜)
蛋白 5顆量
三溫糖 60g
檸檬汁 少許
巧克力奶油餡
融化的法芙娜鈕扣巧克力 80g
動物性鮮奶油 150g
三溫糖 15g
  • 1 做法 鮮奶+植物油 放入厚底鍋小文火加熱(約70度)至油紋出現鍋邊起小泡離火起鍋 加入過篩低筋麵粉&可可粉 拌勻 分次3次加入事先打散的蛋黃液,每次伴勻後再加入蛋液拌勻
  • 2 這時開始作巧克力奶油餡 鮮奶油+砂糖打發(氣溫高時可隔冰塊水比較好打發) 打發約至8分時加入液態的法芙娜鈕扣巧克力醬 用打蛋器低速拌勻後放入冰箱冷藏備用
  • 3 烤箱預熱180/140度 再來打發蛋白,些許起泡後分3次加入砂糖跟檸檬汁少許至硬性發泡即可 1/3蛋白霜加入巧克力蛋黃糊用切拌的方式拌勻,將巧克力蛋黃糊倒回蛋白霜拌勻 烤盤需預先鋪好烘培紙,麵糊倒入烤盤用拌刀排出空氣後鋪平 送入烤箱170/130烤25min左右,烘烤過程中約10分鐘須顧爐目視
  • 4 出爐後從烤盤拖出蛋糕於網架上將四邊烘培紙撕開放涼(約10分鐘) 取一張白報紙將蛋糕體翻面,距離腰際的蛋糕體劃刀不切斷3道 開始塗抹巧克力奶油餡,塗抹巧克力奶油餡距離身體這端要厚一點,越往前途越薄,這樣比較好捲 最後準備桿麵棍開始捲捲樂
  • 5 捲蛋糕的方式可參考以前的文章 http://goo.gl/kx5AWy 本烤箱已改全液脹式 以上烤溫及材料供參考,請自行依照需求調整
  • 6 VALRHONA 70% Guanaja 瓜納拉鈕扣巧克力,可可豆產地來自南美洲,內涵70%可可含量 http://en.valrhona.com/accueil.aspx
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小撇步

此材料適用於大P的深烤盤 36cmX32cmX3cm

法芙娜鈕扣巧克力隔熱水(50度左右)融化,氣溫低時需隔水泡溫熱水備用以防止變硬

2016/04/22 發表 6,280 瀏覽

有 1 人跟著做

討論共 1 則

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請問紐扣巧克力要準備多少

2 個月前
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作者回應

80g

2 個月前