鮮奶饅頭(水波爐PK蒸籠)

2016/04/13 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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之前做饅頭都是自己用手揉,
現在有了攪拌機後,
做饅頭省力很多,
份量當然也可以增加,
所以我決定做一批較大量的麵團,
把它分成二份,
同時用水波爐和蒸籠來PK一下,
比較一下做出來的成品,
做出來的成果還算滿意,
二者都表現得不錯哦。
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食材

中筋麵粉 400g
低筋麵粉 100g
砂糖 40g
速發乾酵母 5g
鮮奶 250~260g
  • 1 所有的東西都放進去攪拌盆,鮮奶不要一次全下,先留一些,之後視麵團的狀態再慢慢添加。
  • 2 一開始我是用低速把所有材料混勻,等成團後再開中高速讓麵團攪打成三光狀態。照片中的狀態已經是三光狀態,但還沒達到非常光滑,如果用手揉,我會再繼續多揉十分鐘左右。
  • 3 繼續攪打到麵團看起來細緻光滑就可以了。麵團放在盆子裡,蓋上蓋子,讓它鬆弛5~10分鐘。也可以蓋保鮮膜或是盤子之類的,總之不要直接暴露在空氣中讓它變乾燥就好。
  • 4 鬆弛好之後,先在工作檯上撒些手粉,然後把麵團拿出來,麵團上也撒一些手粉。
  • 5 用力撖成長方形後,再撒些手粉,左右對折。
  • 6 方向轉90度,然後把它再次橄平,盡量用力橄,把麵團內的氣泡消除,這樣蒸出來成品才會平滑。重複這些動作直到粉都被吃進去,麵皮呈現光滑無氣泡的感覺。
  • 7 橄麵的過程中,如果有看到氣泡,可以用針或尖銳物把它刺破。
  • 8 橄好後,我把它切成二份,一份要用水波爐蒸,一份要用蒸籠蒸。
  • 9 接著把它橄成長方形片狀。
  • 10 然後表面刷些水再捲起,隨自己喜好切成需要的大小。把剛才切成二份的麵皮,都做相同的動作。
  • 11 切好的饅頭放在烘焙布上,發酵至2倍大。用水波爐發酵功能,設定35度/40分鐘,就差不多了。(這批是要用水波爐蒸的)
  • 12 發酵完成後,饅頭體積會變大,而且感覺很輕盈,這時就可以拿去蒸,用水波爐蒸的這一批,選擇微蒸煮功能,設定溫度為95度,時間15分鐘。先等2分鐘讓爐內有蒸汽後,再把饅頭放進去,所以實際有蒸到饅頭的時間為13分鐘。
  • 13 切好的饅頭放在饅頭紙上,發酵至2倍大,發酵時間跟天氣有關,天冷發酵慢,天熱發酵快。我在蒸籠下層放些熱水,饅頭放上層讓它發酵,水冷了就再加熱,直到發酵完成。做這批饅頭時的天氣有點熱,所以只發酵30分鐘就完成了。 (這批是要用蒸籠蒸的)
  • 14 發酵完成後,饅頭體積變大變輕盈,這時就可以開始蒸。用蒸籠蒸的這一批,我在蒸籠下層放冷水,上層放饅頭,鍋蓋下面夾一支筷子,接著開大火把水煮滾後,轉成中火計時13分鐘,就完成了。蒸好後關火,但是先不開蓋,等3分鐘後稍微降溫再把蓋子打開,以免皺皮。
  • 15 水波爐蒸好後我就馬上打開拿出來了,我覺得水波爐蒸饅頭蠻神奇的地方就是蒸好後直接開了就拿,饅頭不會縮皺。我自己手工橄的,能橄到像照片這樣的程度已經很滿意了,雖然看起來有膨皮,但還是看得出有些氣泡沒橄出來,如果追求成品是亮晶晶的嬰兒肌,可能還是得靠壓麵機。
  • 16 蒸籠蒸出來的樣子,膨膨的沒皺也沒縮,看起來不錯。
  • 17 撕開的斷面圖。
  • 18 這個口感我很喜歡,因為它吃起來蠻鬆軟的。
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小撇步

*因為我喜歡鬆軟口感,所以我摻入一些低筋麵粉,如果不想加低筋麵粉,就全部使用中筋麵粉。
*不吃鮮奶的人,可以改用開水或無糖豆漿。揉麵團時,水份慢慢加,因為各品牌的麵粉吸水性不太一樣,要依實際狀況調整,如果全部加完還是覺得麵團乾,可再繼續補一些水份進去。
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超喜歡看小星星的食譜!每個步驟都寫得好仔細!謝謝!

9個月前
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作者回覆

謝謝妳特地留言跟我說,真開心^^

9個月前