豆豆巧克力杏仁酥

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每一分巧克力豆豆的情意
杏仁都以酥軟的溫柔包容

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食材 (8 人份 60 分鐘

酥餅底部
低筋麵粉 135g
泡打粉‭ ‬ 半小平匙
細砂糖‭ ‬ 30g
冷藏無鹽奶油 65g
雞蛋‭ ‬ 一個蛋黃
鮮奶 15ml
巧克力與奶酥
無鹽奶油 55g
低筋麵粉 50g
脫皮杏仁磨成的細粉‭ ‬ 35g
杏仁粒‭ ‬ 20g
細砂糖‭ ‬ 50g
巧克力豆豆 120g
  • 1 長形派點烤模‭ ‬‭ ‬34,9‭ ‬x 11‭ ‬x 2,9‭ ‬cm。 同樣份量的食材,也可使用:長形烤模‭ ‬25‭ ‬x 15‭ ‬cm,或是, 圓形烤模‭ ‬直徑‭ ‬22‭ ‬cm
  • 2 酥餅底部蛋黃加入鮮奶中,打散,備用。
  • 3 麵粉與泡打粉先仔細混合好。 乾粉過篩。 在過篩好的乾粉中加入細砂糖。手動攪拌均勻。
  • 4 加入切成小塊的奶油塊。
  • 5 加入打散的蛋黃鮮奶。
  • 6 用手(盡可能用手指,因為手掌的溫度高),或是刮板,將所有食材混合成一個麵團。 Remark:傳統的製作方式是用手。我曾經使用過刮板,飯勺,刮刀,木匙⋯⋯‭ ‬但還是偏愛用手操作的方式。
  • 7 完成的麵糰,並不光滑,或看得見小小的奶油塊,這是正常的。 只要手上幾乎沒有沾黏,手乾淨了,麵糰就差不多完成了。
  • 8 用保鮮膜將麵糰仔細包好。放入冷藏室冷藏至少30分鐘,這段時間可以幫助麵糰鬆弛。 Remark:不要過度搓揉麵糰,否則會失去酥脆的口感。
  • 9 巧克力與奶酥烤箱預熱到上下溫‭ ‬180°C。 杏仁磨成的細粉,請使用脫皮杏仁所磨成的細粉。如果使用帶皮杏仁磨成的細粉,烘培後,杏仁酥的色澤會比較深。 杏仁粒。什麼形狀都無所謂,也可以自己買了整顆杏仁,回家切粒。
  • 10 *隔水加熱融化奶油 無鹽奶油切成薄片。 準備另一個大盆,加入溫熱的水。 在水盆中,放入奶油盆,用湯匙翻動,直到奶油全部融化。 奶油一旦融化,就要離水。放在一旁冷卻,備用。
  • 11 Remark:這個步驟也可以用微波爐,一定以低功率+短秒數操作:最低功率,20秒,取出翻動;再次最低功率,10秒。重複動作,直到奶油融化。絕對不可讓奶油過熱,否則會改變奶油的質地。奶油的熔點是 25-27°C, 無水奶油的熔點是 29-31°C。
  • 12 在過篩好的乾粉中加入細砂糖。 加入杏仁磨成的細粉。
  • 13 手動混合。
  • 14 加入冷卻的融化奶油。
  • 15 用手(盡可能用手指,因為手掌的溫度高),或是刮板,將所有食材混合成一個麵糰。
  • 16 加入準備好的杏仁粒。混合均勻。 Remark:奶油一定要等冷卻後才操作,奶油過熱,會燙斷麵粉的筋度。
  • 17 酥餅底部的麵糰從冷藏室取出,在略灑麵粉的工作檯上,用擀麵杖擀成一個平整的麵皮。 用擀麵杖捲起。 鋪在準備的烤模上方。 Remark:餅乾體的麵團,油脂夠。烤模不需要抹油,不需要灑粉。
  • 18 用小刀修除過多的麵皮。 整形完成。
  • 19 撒上豆豆巧克力。
  • 20 均勻撒上頂部的杏仁奶酥。 蓋住豆豆巧克力,就完成了。
  • 21 在預熱好到上下溫‭ ‬180°C的烤箱中,中下層,使用網架,烘焙約25分鐘。 直到四周呈現金黃色澤,就是完成了。 完成的豆豆巧克力杏仁酥,留在網架上冷卻。 Remark:脫模,一定要在確定完全冷卻之後,冷卻前脫模,會因為巧克力的軟心,而造成豆豆巧克力杏仁酥碎裂。
  • 22 用烤紙蓋住中心後,撒上糖粉就完成了。這裡使用的糖粉是食譜份量外。
  • 23 豆豆巧克力杏仁酥,需要時間。 第一天:酥而脆。 第二天:酥,軟度增加。 第三天:杏仁逐漸散出香氣,酥中帶軟香。 第七天:鬆而酥,非常完美的杏仁與奶油香氣,豆豆巧克力畫龍點睛。
  • 24 豆豆巧克力杏仁酥,是一個餅乾體的奶酥點心,所以可以在室溫中保鮮。 請一定放入有蓋的容器中,以鐵材的餅乾盒子(月餅盒),或是玻璃製的器皿為佳,可以密封。放在乾燥陰涼的地方就可以了。
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小撇步

無鹽奶油,可用無水奶油替代。使用無水奶油時,請減少指定量的20%。例如,需要無鹽奶油65g‭ ‬=‭ ‬無水奶油52g
巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。
杏仁磨成的細粉,請使用脫皮杏仁所磨成的細粉。如果使用帶皮杏仁磨成的細粉,烘培後,杏仁酥的色澤會比較深。
不喜歡泡打粉,可以不要放。杏仁酥會比較密實。

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