乳酪夾心巧克力馬芬

2016/03/21 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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苦澀的攻略‭ ‬純淨的堅守
黑濃‭ ‬白郁
黑烈‭ ‬白醇
所謂的分野‭ ‬全在滋味
*乳酪夾心巧克力馬芬,比較適合對烘焙略有熟練度的烘焙人。

完整的食譜與步驟‭ ‬都在
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食材 (10 人份 60 分鐘

巧克力蛋糕體
苦味巧克力‭ ‬ 75g
低筋麵粉‭ ‬ 175g
泡打粉‭ ‬ 1小匙
原味可可粉‭ ‬ 2大匙
無鹽奶油 125g
細砂糖‭ ‬ 125g
香草糖 4g
雞蛋 2個
鮮奶A 35ml
鮮奶B‭ ‬ 15ml
乳酪夾心內餡
乳酪 150g
糖粉‭ ‬ 40g
香草糖 ‭半小匙
雞蛋 1個
玉米粉‭ ‬ 1大平匙
巧克力醬與糖霜
苦味巧克力 適量
糖粉 適量
清水 適量
  • 1 關於食材 巧克力,請使用可可脂43%以上的巧克力,不可用加味巧克力。 香草糖,可用香草精1小匙替代。 可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。 玉米粉,又稱玉米澱粉,粟粉‭(‬Corn Starch‭)‬。 乳酪,又稱為奶油奶酪‭ ‬cream cheese,我使用了菲力奶酪。
  • 2 巧克力蛋糕體 烤箱預熱至180°C。 巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。 12連大馬芬烤模,每個直徑7cm,‭ ‬四緣塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。 雞蛋打散,備用。
  • 3 巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用
  • 4 原味可可粉,2大匙,是2大平匙。 低筋麵粉中加入泡打粉和可可粉後,先混合,再過篩。備用。
  • 5 無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。 細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖融化。約2分鐘。
  • 6 分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。
  • 7 完成後奶油蛋糊的狀態。
  • 8 加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。
  • 9 加入鮮奶A-35ml。拌均勻。
  • 10 分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。
  • 11 取出三分之二巧克力麵團,可以用小勺子,或是用擠花袋方式,平均加入12連的馬芬模。用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。
  • 12 乳酪夾心內餡 請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。
  • 13 乳酪‭ ‬150g,加入糖粉40g與香草糖,用叉子畫圈方式攪拌。 加入打散的雞蛋,攪拌均勻。
  • 14 最後加入玉米粉,拌勻就可以。
  • 15 將乳酪內餡填入馬芬烤模中。每一格約是1.5‭ ‬-‭ ‬2小匙。
  • 16 巧克力蛋糕體 剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-15ml,仔細用手動方式攪拌完成。
  • 17 將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。
  • 18 用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。
  • 19 這個馬芬的烘焙是分為兩段: 在預熱至180°C的烤箱,中層,網架上,烘焙25分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間) 竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將馬芬留置在密閉的烤箱中10分鐘。 取出烤箱,馬芬連烤模,留置在網架上,10分鐘。之後,才能脫模。
  • 20 巧克力醬與糖霜 巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。 糖粉中加入少許的水,調成一個濃稠的糖霜。
  • 21 在冷卻的馬芬上方,交替用巧克力醬與糖霜淋在馬芬上,靜置,等巧克力和糖霜乾燥後,就可以裝盒了。
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小撇步

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。
忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成馬芬破裂,而有失敗的作品。
乳酪夾心巧克力馬芬,可以室溫,或是冷藏享受。

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