饅頭

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純手作,這樣的份量是我的極限

份量8人份 烹調時間20分鐘

食材

老麵團1份
中筋麵粉 50g
29g
酵母粉 1g
主麵團
中筋麵粉 400g
黑糖漿 60g
35~38度C溫水 220-235g
鹽巴 1g
青堤子葡萄乾 40g
酵母粉 3g
老麵團 1份
  • 1 先製作老麵團,用蓋子或保鮮模包覆蓋,室溫發酵1小時,冬天加長發酵時間,在鍋內放溫水或將麵團蓋被子提高溫度
  • 2 長到2倍大,放進冰箱冷藏,老麵團從製作到使用,時間為4-12小時,可前一晚做好,隔天做饅頭使用
  • 3 主麵團材料:從冰箱拿出來的黑糖漿,隔水加熱到室溫狀態 水的溫度35-38度
  • 4 中筋麵粉倒在揉麵抬上,乾酵母均勻的灑在麵粉上,用刮板拌勻,圍成粉牆 黑糖漿、鹽巴、老麵團切塊倒在粉牆中間,加60g溫水,先將老麵團跟糖漿抓開,老麵團要先抓開,跟生麵團才能結合均勻
  • 5 分次加水,揉成麵團,直到軟度呈現耳垂相似的軟度後,開始揉麵 揉麵像手洗衣服,一隻手推出去,另一隻手收回來
  • 6 也可以將麵團分成兩片,推開戳搓揉再結合,繼續再揉 麵團揉好的筋度,敲起來就像挑西瓜的聲音
  • 7 加入需要的葡萄乾,盡量讓葡萄乾在麵團內
  • 8 用桿麵棍壓成約半公分的厚度,然後三折
  • 9 再壓,再三折
  • 10 視需要桿成方型或長方型
  • 11 捲成圓柱體,尾端接口掰薄,接口處用手腕壓緊,推進去黏合,盡量搓成一樣粗細
  • 12 切割後放在烘焙紙上,放進蒸籠等待發酵成原來的兩倍大 夏天約40分鐘,冬天約90分鐘
  • 13 重量150 g以下的饅頭,中大火蒸14分鐘,然後轉中小火6分鐘
  • 14 饅頭光亮不皺,發酵時間的掌握最重要
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2015/12/15 發表 1.0 萬 瀏覽

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