古早味戚風蛋糕
描述
最簡單的通常也是最難的...
吃過很多外賣的...卻極少吃到小時候記憶中那種綿密厚實卻又富有彈性的戚風蛋糕
份量
時間
步驟
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材料集合 - 蛋黃和蛋白分開, 蛋白置於無油水的容器內, 蛋黃置放於油和牛奶的容器中(可避免失水)
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製作蛋白霜... 加入醋5滴, 以高速打出大氣泡
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當蛋白霜氣泡變的細緻時... 分三次加入白糖, 並改以中速打發, 以減少大氣泡
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最後一次加入白糖時, 另加入10g玉米粉, 攪拌器改以低速, 可讓蛋白霜更加細緻
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打到溼性發泡(抽出攪拌器, 蛋白霜呈現尖形帶勾狀)即成.. 先放置一旁至少三分鐘(確認蛋白霜的穩定性), 同時烤箱預熱160度10分鐘
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製做蛋黃糊 - 將蛋黃, 植物油和牛奶打匀
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加入過篩的低筋麵粉, 攪至無顆粒
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放置三分鐘的蛋白霜(若是有液化現象, 可再行打發)
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取 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中, 並攪拌均勻
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將攪拌均勻的蛋黃糊, 倒回剩下的 2/3 蛋白霜中
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以切拌的方式拌勻
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將拌勻的蛋糕液以"Z"字型, 倒入蛋糕模中(本次備料可做一個八吋的)
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以距桌面20~30公分高度"輕摔"二, 三次, 震出殘存的大氣泡
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以160度, 先烤10分鐘讓外表上色, 順便利用這十分鐘清理剛才的工作平台(沒辦法... 有潔癖)
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10分鐘後, 在蛋糕表面劃上數刀(刀數不限, 不要劃爛表面就行), 當然也可以不劃, 只是下一階段烘烤的過程, 表面一定會裂開, 自然的裂開好不好看, 就看個人觀點
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將烤箱溫度下調至 150 度, 時間 30分鐘(最後五分鐘可檢視一下表面顏色, 若是覺得顏色深了些, 可用錫箔紙加蓋)
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30分鐘後, 一定要用竹籤或鋼針測試一下... 沒有沾粘就代表完成... 若是稍有沾粘, 可將烤箱溫度下調至 120 度, 再烤五分鐘
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蛋糕烤好立即出爐, 並以距桌面約 50 公分高度摔至桌面, 以震出模具中的熱氣
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立即倒扣以防表面塌陷, 放涼至少二小時(為了取出時外圍的美觀, 這二小時不要省略)
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放涼二小時後, 就可以放心脫模, 脫模時直接以手按壓蛋糕邊緣即可, 蛋糕會迅速回彈
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底板的脫離亦同, 環握蛋糕底部直接按壓, 就可以輕鬆脫離, 當然蛋糕也會迅速回復原狀
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蛋糕的剖面.... 至於... 口感 這就是我記憶中綿密厚實卻又富有彈性的古早味
小撇步
1. 糖的份量, 建議不要再減
2. 本食譜是集合了網路上各大名家的大作, 綜合所得
