古早味戚風蛋糕 最簡單的通常也是最難的... 吃過很多外賣的...卻極少吃到小時候記憶中那種綿密厚實卻又富有彈性的戚風蛋糕

古早味戚風蛋糕


Alain
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最簡單的通常也是最難的...
吃過很多外賣的...卻極少吃到小時候記憶中那種綿密厚實卻又富有彈性的戚風蛋糕

份量
6 人份
時間
45 分鐘
  • 1
    材料集合 - 蛋黃和蛋白分開, 蛋白置於無油水的容器內, 蛋黃置放於油和牛奶的容器中(可避免失水)
  • 2
    製作蛋白霜... 加入醋5滴, 以高速打出大氣泡
  • 3
    當蛋白霜氣泡變的細緻時... 分三次加入白糖, 並改以中速打發, 以減少大氣泡
  • 4
    最後一次加入白糖時, 另加入10g玉米粉, 攪拌器改以低速, 可讓蛋白霜更加細緻
  • 5
    打到溼性發泡(抽出攪拌器, 蛋白霜呈現尖形帶勾狀)即成.. 先放置一旁至少三分鐘(確認蛋白霜的穩定性), 同時烤箱預熱160度10分鐘
  • 6
    製做蛋黃糊 - 將蛋黃, 植物油和牛奶打匀
  • 7
    加入過篩的低筋麵粉, 攪至無顆粒
  • 8
    放置三分鐘的蛋白霜(若是有液化現象, 可再行打發)
  • 9
    取 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中, 並攪拌均勻
  • 10
    將攪拌均勻的蛋黃糊, 倒回剩下的 2/3 蛋白霜中
  • 11
    以切拌的方式拌勻
  • 12
    將拌勻的蛋糕液以"Z"字型, 倒入蛋糕模中(本次備料可做一個八吋的)
  • 13
    以距桌面20~30公分高度"輕摔"二, 三次, 震出殘存的大氣泡
  • 14
    以160度, 先烤10分鐘讓外表上色, 順便利用這十分鐘清理剛才的工作平台(沒辦法... 有潔癖)
  • 15
    10分鐘後, 在蛋糕表面劃上數刀(刀數不限, 不要劃爛表面就行), 當然也可以不劃, 只是下一階段烘烤的過程, 表面一定會裂開, 自然的裂開好不好看, 就看個人觀點
  • 16
    將烤箱溫度下調至 150 度, 時間 30分鐘(最後五分鐘可檢視一下表面顏色, 若是覺得顏色深了些, 可用錫箔紙加蓋)
  • 17
    30分鐘後, 一定要用竹籤或鋼針測試一下... 沒有沾粘就代表完成... 若是稍有沾粘, 可將烤箱溫度下調至 120 度, 再烤五分鐘
  • 18
    蛋糕烤好立即出爐, 並以距桌面約 50 公分高度摔至桌面, 以震出模具中的熱氣
  • 19
    立即倒扣以防表面塌陷, 放涼至少二小時(為了取出時外圍的美觀, 這二小時不要省略)
  • 20
    放涼二小時後, 就可以放心脫模, 脫模時直接以手按壓蛋糕邊緣即可, 蛋糕會迅速回彈
  • 21
    底板的脫離亦同, 環握蛋糕底部直接按壓, 就可以輕鬆脫離, 當然蛋糕也會迅速回復原狀
  • 22
    蛋糕的剖面.... 至於... 口感 這就是我記憶中綿密厚實卻又富有彈性的古早味
小撇步

1. 糖的份量, 建議不要再減
2. 本食譜是集合了網路上各大名家的大作, 綜合所得

2015/11/29 發表 2.6 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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請問白糖可加細砂糖嗎?重量一樣多可以嗎

2 years ago
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作者回應

可以
細砂糖 甜度較高 若您嗜甜 沒問題的

2 years ago
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請問要怎麼烤,蛋糕外面那一圈才會上色

2 years ago
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作者回應

您說的外圍是蛋糕的圓周嗎?
如果是... 可能就無解了
因為您使用烤模 而且烤箱大多是下下加熱 左右同時加熱的 我可能要再去找找

2 years ago
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只需開上火嗎

3 years ago
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作者回應

上下都要開 烤的時候放下層

2 years ago
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請問為何蛋糕放冷後會中間塌下。

3 years ago
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作者回應

蛋糕冷卻時要倒放,等到室溫後 應該就不會有塌陷的問題了

2 years ago
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請問,打蛋白霜的那個容器,是去哪裡買的呀?容器名稱是什麼?
看起來好像很方便使用,一般的手持攪拌器,拿久了手都好酸!

4 years ago
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作者回應

那個容器是 AO(Assistent Original)攪拌機的配件
可參考下列網址: http://www.baking104.com.tw/V2/articles/1427880767.php

4 years ago

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