哇!Homemade 馬卡龍

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外層薄如蛋殼,散發寶石般光澤,內餡軟Q,一口咬下滿滿杏仁香氣,你相信嗎?在家也能做出道地的巴黎風味馬卡龍喔!

份量5人份 烹調時間15分鐘

食材

純糖粉(餅皮A) 100克
杏仁粉 85克
可可粉 15克
蛋白 40克
(餅皮B) 50片
蛋白 40克
砂糖 100克
25克
內餡夾心(巧克力甘納許醬) 50份
牛奶巧克力 100克
鮮奶油 100克
無鹽奶油 15克
君度橙酒 15ml
  • 1 餅皮材料A 的糖粉、杏仁粉、可可粉過篩後混合40g蛋白,拌成膏狀備用(圖A)
  • 2 製作義式蛋白霜:將餅皮材料B 的40g蛋白先稍微打發至細緻泡沫狀。以其他鍋子將砂糖加水煮至118度(建議需以溫度計測量),加入蛋白中,以電動攪拌器轉高速打至硬性發泡、鍋子倒拿蛋白不會滴落的狀態。
  • 3 等蛋白霜溫度降至50度左右就可拌入步驟1的杏仁可可糖膏。以按壓方式混合,直到成流動緞帶狀(圖B),裝入約1公分的花嘴擠花袋中,以定點方式擠出3.5 ∼ 4公分杏仁糊(圖C)
  • 4 輕輕敲打烤盤,讓空氣排出。放置室溫30分鐘∼ 1小時,表面結痂不黏手就可入烤箱。手動加熱▲烤箱模式 ▲預熱至200度,先烤8分鐘;後降至180度,烤7、8分鐘(可以先取出用手輕觸晃動,若餅皮無晃動感就是熟透了)取出放涼備用。
  • 5 做巧克力甘納許醬:小鍋中加入鮮奶油以瓦斯爐開小火煮沸,放入牛奶巧克力、奶油,君度橙酒,以橡皮刮刀混合,直到整體泛出光澤就完成了。置於室溫中半天,變涼後即可當作夾心餡料。
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小撇步

使用新鮮的杏仁粉可讓馬卡龍的餅皮更光滑更細緻。
放置48小時以上的蛋白才能做出美美的蕾絲群擺喔!
更多食譜收錄在(神器!水波爐料理全書)

2015/11/05 發表 2.7 萬 瀏覽

有 6 人跟著做

討論共 2 則

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馬卡龍製作方法眾說紛紜,謝謝你的提醒,新鮮高品質的杏仁粉只是讓表皮光滑細緻的其中ㄧ項因素,但絕對是非常重要的一項,放置過的蛋白能夠讓蛋白霜更穩定更容易做出標準的群擺是絕對必要的,也會讓新手更容易上手,畢竟馬卡龍非本土甜點,一般若非烘烤熟手很難突破盲點,以上做法純粹個人製作心得,希望大家都能在家製作出屬於自己的風格的馬卡龍。更歡迎大家一起來分享自己製作的心得哦!

2 年前
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要馬卡龍表面光滑細緻跟新鮮不太有關係⋯⋯要糖粉和杏仁粉都磨細過篩才比較對吧!新鮮蛋白也可以,只是可以會比較難操作,失敗的因素會減低,但百分之二百新鮮蛋白也可以做出很漂的裙邊⋯⋯

2 年前