蛋白蜂蜜檸檬撻

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這個我一直怕會很酸所以
敢做,
驟眼看檸檬的份量還頗重的
加上它的餡料好像流質,
撻皮會不會軟掉,吃起來會不會不方便…

結果…
擔心是多餘的。
酸甜度是剛剛好,
撻皮不會很軟
(我反而覺得是硬了一點點,不是每個人都喜歡,
下次可以比例上多加一些牛油和杏仁粉)
我特地做了小撻,因為是給朋友來我家玩時吃的,
所以吃起來還好,不會碎到一塌糊塗。
這個夏天吃很好,酸甜酸甜的很開胃,
飯前飯後吃也很合適。

份量6人份 烹調時間120分鐘

食材

撻皮
牛油 120g
低筋麵粉 220g
杏仁粉 30g
白砂糖 80g
1隻
幼鹽 1/4小匙
吉士粉 1大匙
檸檬餡
檸檬 2個
蛋黃 2個
白砂糖 60g
牛油 80g
蜂蜜 2小匙
蛋白飾面
蛋白 2個
檸檬汁 1小匙
白砂糖 40g
  • 1 [做撻皮] 牛油不要放軟,直接切丁, 麵粉也不用過篩,直接和白砂糖+杏仁粉+幼鹽+吉士粉一齊加入牛油, 用手把牛油和麵粉捏合,令所有麵粉都沾到牛油,成黃黃的大粒狀
  • 2 [做撻皮] 杏仁粉不是喝是杏仁粉沖劑,是把烘過的杏仁磨成粉,這個令撻皮香一點,沒有的話可以改成低筋麵粉,吉士粉是令撻皮金黃一點,純上色用,沒有可不加
  • 3 [做撻皮] 加入一隻蛋,把粉粒搓成一粉糰,用保鮮紙包好,放雪櫃一個小時
  • 4 [做撻皮] 雪好的粉糰拿出來,用刀切開一小塊, 放在手心上,再用另一隻手壓成平面,放上撻模,輕輕用手指壓實,多出來的撻皮用手指抹走
  • 5 [做撻皮] 把壓好的撻模放回雪櫃10分鐘, 焗爐預熱 180度
  • 6 [做撻皮] 把烘焙紙/錫箔紙剪裁成小張,放在從雪櫃拿出來的撻模上, 再放一些石子/豆類壓好 (『記住』一定要墊紙,老娘試過忘了,石子沾死了撻皮,整盤都 能要了!)
  • 7 [做撻皮] 放進焗爐焗20分鐘,看見撻邊有點金黃就可以拿出來放涼備用
  • 8 [做內餡]檸檬洗淨抹乾後,把檸檬皮刨出來,只要黃色的,白色的會苦, 刨好皮之後,用點力把檸檬在案檯上壓滾一下,再榨汁(榨完的檸檬不要扔掉,可放雪櫃辟味的!)
  • 9 [做內餡]把雞蛋的蛋黃和黃白分開, 把檸檬汁+檸檬皮+糖+蛋黃放進大碗,開小火隔水邊煮邊拌,至淡黃色,質感稠稠的 (家中有煮食用溫度計的話,溫度高至80度即可)
  • 10 [做內餡] 煮稠後離火,把牛油切丁拌入,再加上蜂蜜拌勻,放涼 (蜂蜜加入2小匙後,先試味,夠甜可逐小匙再加蜂蜜,但每次都要試味)
  • 11 [做飾面]蛋白加入一無水無油的大碗,加檸檬汁,用電動打蛋器打起大泡,加第一次糖,再打泡,再分兩次加糖,打發成倒轉大碗也不會滴下來的程度 把蛋白泡放入唧花袋
  • 12 [做飾面]餡料用大匙加入撻皮,再唧上蛋白,最後用火槍燒至微焦即成。
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2015/10/13 發表 2,424 瀏覽

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