蛋白蜂蜜檸檬撻

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這個我一直怕會很酸所以
敢做,
驟眼看檸檬的份量還頗重的
加上它的餡料好像流質,
撻皮會不會軟掉,吃起來會不會不方便…

結果…
擔心是多餘的。
酸甜度是剛剛好,
撻皮不會很軟
(我反而覺得是硬了一點點,不是每個人都喜歡,
下次可以比例上多加一些牛油和杏仁粉)
我特地做了小撻,因為是給朋友來我家玩時吃的,
所以吃起來還好,不會碎到一塌糊塗。
這個夏天吃很好,酸甜酸甜的很開胃,
飯前飯後吃也很合適。

食材 (6 人份 120 分鐘

撻皮
牛油 120g
低筋麵粉 220g
杏仁粉 30g
白砂糖 80g
1隻
幼鹽 1/4小匙
吉士粉 1大匙
檸檬餡
檸檬 2個
蛋黃 2個
白砂糖 60g
牛油 80g
蜂蜜 2小匙
蛋白飾面
蛋白 2個
檸檬汁 1小匙
白砂糖 40g
  • 1 [做撻皮] 牛油不要放軟,直接切丁, 麵粉也不用過篩,直接和白砂糖+杏仁粉+幼鹽+吉士粉一齊加入牛油, 用手把牛油和麵粉捏合,令所有麵粉都沾到牛油,成黃黃的大粒狀
  • 2 [做撻皮] 杏仁粉不是喝是杏仁粉沖劑,是把烘過的杏仁磨成粉,這個令撻皮香一點,沒有的話可以改成低筋麵粉,吉士粉是令撻皮金黃一點,純上色用,沒有可不加
  • 3 [做撻皮] 加入一隻蛋,把粉粒搓成一粉糰,用保鮮紙包好,放雪櫃一個小時
  • 4 [做撻皮] 雪好的粉糰拿出來,用刀切開一小塊, 放在手心上,再用另一隻手壓成平面,放上撻模,輕輕用手指壓實,多出來的撻皮用手指抹走
  • 5 [做撻皮] 把壓好的撻模放回雪櫃10分鐘, 焗爐預熱 180度
  • 6 [做撻皮] 把烘焙紙/錫箔紙剪裁成小張,放在從雪櫃拿出來的撻模上, 再放一些石子/豆類壓好 (『記住』一定要墊紙,老娘試過忘了,石子沾死了撻皮,整盤都 能要了!)
  • 7 [做撻皮] 放進焗爐焗20分鐘,看見撻邊有點金黃就可以拿出來放涼備用
  • 8 [做內餡]檸檬洗淨抹乾後,把檸檬皮刨出來,只要黃色的,白色的會苦, 刨好皮之後,用點力把檸檬在案檯上壓滾一下,再榨汁(榨完的檸檬不要扔掉,可放雪櫃辟味的!)
  • 9 [做內餡]把雞蛋的蛋黃和黃白分開, 把檸檬汁+檸檬皮+糖+蛋黃放進大碗,開小火隔水邊煮邊拌,至淡黃色,質感稠稠的 (家中有煮食用溫度計的話,溫度高至80度即可)
  • 10 [做內餡] 煮稠後離火,把牛油切丁拌入,再加上蜂蜜拌勻,放涼 (蜂蜜加入2小匙後,先試味,夠甜可逐小匙再加蜂蜜,但每次都要試味)
  • 11 [做飾面]蛋白加入一無水無油的大碗,加檸檬汁,用電動打蛋器打起大泡,加第一次糖,再打泡,再分兩次加糖,打發成倒轉大碗也不會滴下來的程度 把蛋白泡放入唧花袋
  • 12 [做飾面]餡料用大匙加入撻皮,再唧上蛋白,最後用火槍燒至微焦即成。
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2015/10/13 發表 2,198 瀏覽

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