冷藏中種鹽麴牛奶土司
描述
鹽麴是源自江戶時期，一種由米麴，水和鹽發酵熟成的調味料，具有分解蛋白質的效果，鹹度較低味道溫和，可以取代鹽份應用在各種料理，更適合拿來醃漬食物，拿來做麵包也很讚喔~可以把原本單純的土司風味變的豐富有層次,動手試試吧!
食材
步驟
-
第1天製程－ 製作冷藏中種麵團： 所有材料拌勻即可，室溫發酵１小時，入冷藏16～20小時。 **我冰了21小時才操作。
-
第1天製程－將主麵團中的材料高筋麵粉＋細砂糖秤好放入麵包機內鍋，蓋上蓋子入冰箱冷藏備用。
-
第2天製程－ 製作主麵團：將冰內鍋取出，中種麵團撕小塊丟入鍋中，加入鹽麴，開啟攪拌模式，淋上酵母水，慢速3分鐘（開始打時牛奶均勻淋下去，蓋上內鍋蓋，以免粉噴出來），快速9分鐘，加入奶油，再快速攪打11分鐘左右，呈完全狀態。 **麵糰終溫２８度Ｃ以內。
-
基本發酵：在麵包機內常溫發酵30分鐘。
-
將麵糰平均分割成２坨，滾圓。 **也可不分割直接滾圓
-
中間發酵20分鐘（室溫）。
-
整型：先搓成長橢圓形，由中間向上及下擀開如牛舌餅般，翻面使收口向上，向下捲起，收口處捏合，放入土司模中作最後發酵。
-
最後發酵50分鐘（發酵溫度約30度C）。約模高近8~9分滿。 圖為已發酵完成～
-
烤焙：表面塗蛋液，夏普AX-2000手動模式－－烘烤（2段調理）－－以190度Ｃ預熱，入爐烤5分鐘，轉170度Ｃ續烤25分鐘，調頭再烤5~8分鐘即成。
小撇步
若用12兩土司模製作，配方請直接除以1.3即可。
我習慣會先把麵團中的酵母量和酵母量5倍的溫水先拌至酵母溶化，切記水溫不可超過50度C，會把酵母燙死喔!!
如：中種麵團中酵母2.5g,和15g溫水拌勻後，再加入高粉及牛奶201g（需將原本牛奶216g減掉和酵母的水15g）拌勻。
主麵團酵母也比照上述方式先和溫水再和其他材料攪拌~
這個麵團水份較多，會有些黏手，建議在整形時手上抺些薄油較好操作～
