冷藏中種鹽麴牛奶土司

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鹽麴是源自江戶時期,一種由米麴,水和鹽發酵熟成的調味料,具有分解蛋白質的效果,鹹度較低味道溫和,可以取代鹽份應用在各種料理,更適合拿來醃漬食物,拿來做麵包也很讚喔~可以把原本單純的土司風味變的豐富有層次,動手試試吧!

食材

1.5斤千代田土司模*1 麵團650g
1.冷藏中種
高筋麵粉 244g
快速乾酵母 2.5g
牛奶 216g
2.主麵團
高筋麵粉 105g
鹽麴 24g
細砂糖 31g
快速乾酵母 1g
牛奶 35~40g
無鹽發酵奶油 24g
  • 1 第1天製程- 製作冷藏中種麵團: 所有材料拌勻即可,室溫發酵1小時,入冷藏16~20小時。 **我冰了21小時才操作。
  • 2 第1天製程-將主麵團中的材料高筋麵粉+細砂糖秤好放入麵包機內鍋,蓋上蓋子入冰箱冷藏備用。
  • 3 第2天製程- 製作主麵團:將冰內鍋取出,中種麵團撕小塊丟入鍋中,加入鹽麴,開啟攪拌模式,淋上酵母水,慢速3分鐘(開始打時牛奶均勻淋下去,蓋上內鍋蓋,以免粉噴出來),快速9分鐘,加入奶油,再快速攪打11分鐘左右,呈完全狀態。 **麵糰終溫28度C以內。
  • 4 基本發酵:在麵包機內常溫發酵30分鐘。
  • 5 將麵糰平均分割成2坨,滾圓。 **也可不分割直接滾圓
  • 6 中間發酵20分鐘(室溫)。
  • 7 整型:先搓成長橢圓形,由中間向上及下擀開如牛舌餅般,翻面使收口向上,向下捲起,收口處捏合,放入土司模中作最後發酵。
  • 8 最後發酵50分鐘(發酵溫度約30度C)。約模高近8~9分滿。 圖為已發酵完成~
  • 9 烤焙:表面塗蛋液,夏普AX-2000手動模式--烘烤(2段調理)--以190度C預熱,入爐烤5分鐘,轉170度C續烤25分鐘,調頭再烤5~8分鐘即成。
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小撇步

若用12兩土司模製作,配方請直接除以1.3即可。
我習慣會先把麵團中的酵母量和酵母量5倍的溫水先拌至酵母溶化,切記水溫不可超過50度C,會把酵母燙死喔!!
如:中種麵團中酵母2.5g,和15g溫水拌勻後,再加入高粉及牛奶201g(需將原本牛奶216g減掉和酵母的水15g)拌勻。
主麵團酵母也比照上述方式先和溫水再和其他材料攪拌~
這個麵團水份較多,會有些黏手,建議在整形時手上抺些薄油較好操作~

2015/05/20 發表 2,334 瀏覽

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