維也納牛奶軟法

2015/04/04 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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還不會做麵包之前,在7-11買早餐就愛買維也納軟法,柔軟的麥香包著冰淇淋口感的內餡,常常一下子就吃光了。濕熱的天最適合麵包發酵了,就讓維也納軟法擁著草莓,劃下第一季的完美句點吧。

食材 (10 人份 180 分鐘

中種
高筋麵粉 180克
即發酵母粉 8克
100克
主麵團
高筋麵粉 420克
鮮奶 250克
細砂糖 30克
9克
無鹽奶油 25克
維也納奶油霜
無鹽奶油 75克
煉乳 50克
鮮奶 20克
糖粉 適量
  • 1 將中種麵團的材料放入鋼盆,稍微揉勻成團,用保鮮膜封起,等待發酵。
  • 2 大約兩小時,待中種發酵成兩倍大,即可開始準備主麵團。(揉好就出門吃早餐或是到銀行辦事吧!回到家剛剛好~)
  • 3 製作主麵團。除了奶油以外,將其他材料放入麵包機用「烏龍麵行程」攪打成團。(沒有麵包機或攪拌機?用手使勁地揉吧!)
  • 4 成團後放入發酵好的中種麵團,讓兩種麵團攪打均勻。
  • 5 等麵團看起來均勻光滑,再放入切成小塊的奶油繼續攪打。
  • 6 將打好的麵團取出秤重,這個配方可分成12個、重85克的麵團。
  • 7 手掌從兩側往下將麵團收緊整形,變成光滑緊緻的樣子!
  • 8 蓋上保鮮膜,醒麵15分鐘,讓剛剛被打得很緊張的麵團鬆弛一下,才好繼續塑型。
  • 9 將鬆弛後的麵團切割成12小塊,手掌握成空心,把小麵團擠壓出空氣、滾圓。
  • 10 滾圓的麵團照順序排好。(先滾的先做)
  • 11 取第一個滾好的麵團,翻面,讓光滑的表皮在下,稍微壓扁將空氣排出。
  • 12 用擀麵棍擀成長條狀。
  • 13 從上往下捲,用手指的力氣把麵團推緊、收口,輕輕搓長。
  • 14 整形好的長條麵團排上烤盤,麵團間預留點距離。表面噴點水,放入烤箱(或微波爐等密閉空間)發酵約30分鐘。
  • 15 發酵完成的麵團約是原本的兩倍大,在表面劃上幾刀,我留了幾個不劃,等烤好從中間切開夾心用。烤箱預熱,上火210'c、下火200'c,麵團噴水入烤箱烤15分鐘,出爐!
  • 16 剛出爐的麵包放在通風處或網架上,剛烤好的軟法外皮有點脆,冷卻之後會變得柔軟迷人。
  • 17 製作維也納奶油霜。奶油切小塊放室溫變軟(天氣熱且量少,大約10分鐘即可),分次加入煉乳與鮮奶打發,慢慢加,以免油水分離。
  • 18 打到奶油霜呈乳白色,體積膨脹約3倍就可以了。
  • 19 切開軟法,抹上奶油霜,灑點糖粉或細砂糖增加咖茲咖茲的口感,放冰箱一會兒,冰涼的維也納牛奶軟法超好吃搭!
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小撇步

‧ 中種需要長時間在室溫下發酵,所以請不要放任何奶製品。事先做好可冷藏七天,隨時拿出來做麵包,可以節省許多等待發酵的時間。
‧ 主麵團中的鮮奶可以水代替。
‧ 懶得用中種法,也可以將所有麵團的材料直接加在一起揉(直接發酵法)。不過中種能減緩麵包老化速度,也比較能夠保濕,口感自然略勝一籌。
‧ 若想改用新鮮酵母,將用量增加為三倍,例如本配方中即發酵母8克,新鮮酵母就要放24克。

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討論共 8 則

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請問麵包烤好重量有減少是正常的嗎?做了好多次烤好都不到85克,求解?不過這配方真的好吃又方便做

3個月前
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可以加完奶霜後,麵包放冰箱,要吃再拿出來?還是都要現抹現吃麵包口感較佳?

一年前
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作者回覆

趁剛打好質地柔軟時先抹上麵包再冰比較方便。因為奶油霜進冰箱後會變硬,抹之前要再回溫,不然抹不動的。

8個月前
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請問總共發酵幾次呢?

一年前
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作者回覆

發酵兩次。

8個月前
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谢谢你

2年前
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instant yeast 可以的,一般除了做歐式麵包或無糖麵包、pizza皮用低糖酵母,其他甜麵包都可以用即發酵母。因為我手上剛好只有低糖,就先用了 : )

2年前
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请问我没有低糖酵母粉, 我可以用instant yeast? 谢谢

2年前