法式多蜜醬汁demi-glace

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多蜜醬汁(demi-glace sauce)是法式料理中常用的濃厚醬汁,很多料理只要淋上一匙滑潤濃稠的深褐色多蜜醬汁,都能夠讓你的料理有Perfect Ending!
每家餐廳和主廚的多蜜醬汁配方都不太一樣,正統的做法要花上兩個禮拜才能完成,不過今天要介紹在家也可以輕鬆製作多蜜醬汁的簡易版本。
同步更新在:http://mrsbroccoli888.pixnet.net/blog

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

牛絞肉 700g
洋蔥 100g
紅蘿蔔 100g
西洋芹 100g
小番茄 150g
無鹽番茄汁 600ml
1000ml
紅酒 400ml
月桂葉 1片
麵粉 60g
沙拉油 7大匙
1小匙
  • 1 將麵粉放進乾鍋中,用小火慢烘,期間不斷翻炒混合,加熱至麵粉全部呈現淡茶色,盛起備用。
  • 2 洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹切1公分丁狀。小番茄去蒂頭後切一半。
  • 3 鍋子中火燒熱後放入2匙沙拉油,先放入洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹,炒至金黃焦香。
  • 4 放入小番茄繼續翻炒,繼而放入麵粉。
  • 5 倒入4匙沙拉油,一起翻炒至均勻
  • 6 倒入600ml無鹽番茄汁。若擔心醬汁因麵粉結塊,可先將火關掉再翻炒。
  • 7 再倒入1000ml水,混合攪拌,用小火讓番茄汁與蔬菜繼續燉煮,再另外準備一鍋炒香牛絞肉。
  • 8 鍋子大火燒熱後放入1匙沙拉油,把牛絞肉吵到鬆散,再加1匙鹽巴。
  • 9 再倒入紅酒煮一會兒。
  • 10 找一個可以燉煮用的大鍋,將步驟7和步驟9放入一起燉煮,完成後放入1片月桂葉。讓醬汁表面呈現冒泡狀持續煮3小時。我是使用鑄鐵鍋,所以只花2小時。
  • 11 找最後將鍋中食材過濾起來,只留下湯汁。
  • 12 食材撈起後,再讓醬汁呈現冒泡狀持續煮至濃稠,最後讓油和醬汁充分均勻混和,而且醬汁表面產生光澤。
  • 13 調味醬和剩餘熬煮食材的保存方法詳如小撇步。
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小撇步

【調味醬和剩餘熬煮食材的保存方法】
1. 將微溫狀態的醬汁裝進保存袋中,比較好舀入保存袋中。剩餘的牛絞肉放涼後,再放進保存袋。最後確認無熱氣,封口攤平。
2. 將攤平的醬汁和剩餘的牛絞肉放入冷凍庫中。這樣既不會佔據冷凍庫太多位置,使用時也可以快速解凍。
3. 使用時 : 取一大鍋水(冷水或溫水),從冷凍庫中取出攤平的醬汁或剩餘的牛絞肉,放入水中可更快速解凍(但是要確認保存袋的封口是緊閉的喔!)。

2014/11/12 發表 6,024 瀏覽

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