米蘭內式 炸牛排 Milanesa

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19世紀義大利移民者把這道米蘭經典的炸牛肉也帶到了南美洲。有許多名字,義大利文 cotoletta alla milanese,西班牙文 Milanesa,德文 Wiener Schnitzel,講的就是這道家常美食。

這個炸牛排要做的香酥好吃,關鍵在於醃製過程,絕對要遵守步驟才能做出好吃的 Milanesa !! 當然配料也不能馬虎。

有機會試做看看,相信你也會愛上它 !

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

瘦牛肉片 1cm厚 半公斤
雞蛋 3顆
蒜頭 4瓣
香菜 少許
麵包粉 半公斤
帕瑪森乳酪粉 2湯匙
炸油 葵花油 或 沙拉油 三大碗
鹽 跟 胡椒粉 少許
義大利香料 少許
牛奶 一湯匙
  • 1 要準備好牛肉,最好是牛的屁股肉瘦肉,不需要太多的牛油的部位。不過台灣有進口的牛肉大多是某幾個部位而已。所以能找到甚麼就將就地用吧。 先把牛肉洗乾淨,然後一定要擦乾,厚度大約1公分厚就可以了。不需要加鹽 也不需要打扁。 切記 不要找太多油太多筋的牛肉。這次我使用的牛肉是翼板肉。
  • 2 準備好調味料跟雞蛋,加入蒜頭跟大量的香菜細切,加入一點點鹽跟胡椒粉,加入適量的義大利香料。然後加入一點點牛奶約一湯匙就可以了。攪拌均勻。
  • 3 把牛肉完全浸泡到蛋汁中醃製。 注意 ! 一定要放冰箱至少 1小時以上。 最好能放4小時以上。
  • 4 麵包粉要國外的麵包粉,如果沒有的話就自製麵粉最好,(可以參考我的食譜教學)。 不然超市找到的是炸排粉跟日式麵包粉混和著用也是可以啦。 台式炸排粉像麵粉,日式麵包粉就是粗顆粒用來做日本炸蝦那種粉。
  • 5 半公斤的麵包粉中要加入大約兩大湯匙的帕馬森乳酪粉,攪拌均勻,然後開始幫蛋汁牛肉裹麵包粉。 這個過程的重點是要用拳頭跟手掌幫牛肉很扎實的裹粉並且把肉用力壓平,原本一公分的肉壓到大約半公分厚。兩面都要壓麵包粉拍拍。 不要用肉槌。我們要的是實體手感 !!
  • 6 如果你也會"黯然銷魂掌"的話,牛肉裹起來大概長得像這樣。不用太多粉也不用太厚。每吋肌膚都要沾到麵包粉歐。
  • 7 然後熱油鍋,最好能在油鍋內放入一兩片月桂葉會更香,然後大概約 用120度左右小火 煎炸到金黃色就可以起鍋了(約3分鐘吧)。然後起鍋後,開大火 熱油加溫到160度左右,把肉回鍋高溫炸個10秒逼油,能使肉排外表更加金黃,起鍋後能更加乾燥酥脆。 (油量大約能蓋到肉排就好了,不用太多油)
  • 8 炸好後放到廚房用紙上吸乾油,然後佐上配菜就可以上桌囉 !
  • 9 建議搭配 水煮的 香菜奶油馬鈴薯 (我的食譜裡面有),然後一定要加點生菜番茄沙拉,均衡一下。 檸檬片一定要淋一些到肉排上吃 !! 會有種美妙的感覺 !!
  • 10 在肉排上加上一片乳酪,半融化的感覺搭配這肉排風味更佳。 也可以佐馬鈴薯泥也非常好吃。
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小撇步

1.要修牛肉,把多餘白色的牛油切掉。可以丟到油鍋裡面炸油出來,味道很香。

2. 沒有打蛋器 可以用兩隻叉子合併使用(如圖2)。

3.炸好的肉排也可以搭配法國麵包做成三明治 ,味道也很棒,請記得加生菜番茄。

4.千萬不要用牛腱肉或雪花牛,其實找便宜的牛肉就可以了,但如果你喜歡用紐約客或菲力來做,我也不反對啦~ 應該也很好吃吧..

5.如果一次做太多牛肉可以裹好粉放在保鮮盒中冷藏或冷凍 。

2014/09/29 發表 1.0 萬 瀏覽

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