義式馬卡龍(餅殼食譜)

婷媽咪 Sweet Time
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描述

會做了才知道,為什麼馬卡龍的售價不便宜,因為需要花比較多的時間來製作。
義式馬卡龍雖然過程比較繁複些,但是成功率較高,想吃的時候不仿自己動手做~
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份量

3 人份

時間

90 分鐘

  • (A)杏仁粉+馬卡龍專用糖粉過篩2次,加入蛋白、色粉混合均勻。
(B)蛋白加入塔塔粉放置攪拌盆中,準備好。

    (A)杏仁粉+馬卡龍專用糖粉過篩2次,加入蛋白、色粉混合均勻。 (B)蛋白加入塔塔粉放置攪拌盆中,準備好。

  • 細砂糖加水放入鍋中,加熱至113度
(糖水溫度到達113度時,開啟攪拌機高速將蛋白和塔塔粉打發至7分)
此時糖水不要關火持續加溫至121度(不要煮過頭)。

    細砂糖加水放入鍋中,加熱至113度 (糖水溫度到達113度時,開啟攪拌機高速將蛋白和塔塔粉打發至7分) 此時糖水不要關火持續加溫至121度(不要煮過頭)。

  • 關掉攪拌機將121度的糖水一次倒入攪拌盆中,倒入後馬上開啟攪拌機高速打至滑順有光澤的溼性發泡(拉起呈現尖勾狀)

    關掉攪拌機將121度的糖水一次倒入攪拌盆中,倒入後馬上開啟攪拌機高速打至滑順有光澤的溼性發泡(拉起呈現尖勾狀)

  • 將(B)的蛋白霜分兩次加入(A)中稍微拌勻,再用刮板以推壓的(由前往後,呈現1字,混合均勻。

    將(B)的蛋白霜分兩次加入(A)中稍微拌勻,再用刮板以推壓的(由前往後,呈現1字,混合均勻。

  • 裝入擠花袋,擠好後放置約30~40分鐘(放置時間要視溫度而定,用手觸摸蛋白霜糊表面不沾黏即可)(表面一定要乾燥不沾手,不然烘烤時餅殼容易破裂、爆開)

    裝入擠花袋,擠好後放置約30~40分鐘(放置時間要視溫度而定,用手觸摸蛋白霜糊表面不沾黏即可)(表面一定要乾燥不沾手,不然烘烤時餅殼容易破裂、爆開)

  • 烤箱預熱(上火150度,下火140度)烘烤10分鐘,烤盤換邊(上火調至140度,下火150度)烘烤10分鐘。

取出放涼即可從烤盤紙上拿起

    烤箱預熱(上火150度,下火140度)烘烤10分鐘,烤盤換邊(上火調至140度,下火150度)烘烤10分鐘。 取出放涼即可從烤盤紙上拿起

小撇步

每台烤箱溫度不太一樣,我是守在烤箱前邊視情況邊調整上下火溫度,最後抓出適合自己的 !!

(此份食譜約可做直徑3.5公分的馬卡龍,70顆左右)

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留言

共 1 則
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  • 蕾蕾
    蕾蕾

    請問殼 如何保存呢?

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