義式馬卡龍(餅殼食譜)

2014/03/19 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
3.7萬 1,303 0 3

會做了才知道,為什麼馬卡龍的售價不便宜,因為需要花比較多的時間來製作。
義式馬卡龍雖然過程比較繁複些,但是成功率較高,想吃的時候不仿自己動手做~
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食材 (3 人份 90 分鐘

(蛋白霜麵糊A)杏仁粉 250g
(蛋白霜麵糊A)蛋白 80g
(蛋白霜麵糊A)馬卡龍專用糖粉 275g
(蛋白霜麵糊A)色粉 1/4匙(咖啡攪拌匙)
(蛋白霜麵糊B)塔塔粉 1/2小匙(咖啡攪拌匙)
(蛋白霜麵糊B)蛋白 90g
(蛋白霜麵糊B)細砂糖 250g
(蛋白霜麵糊B)水 60g
  • 1 (A)杏仁粉+馬卡龍專用糖粉過篩2次,加入蛋白、色粉混合均勻。 (B)蛋白加入塔塔粉放置攪拌盆中,準備好。
  • 2
  • 3 細砂糖加水放入鍋中,加熱至113度 (糖水溫度到達113度時,開啟攪拌機高速將蛋白和塔塔粉打發至7分) 此時糖水不要關火持續加溫至121度(不要煮過頭)。
  • 4 關掉攪拌機將121度的糖水一次倒入攪拌盆中,倒入後馬上開啟攪拌機高速打至滑順有光澤的溼性發泡(拉起呈現尖勾狀)
  • 5 將(B)的蛋白霜分兩次加入(A)中稍微拌勻,再用刮板以推壓的(由前往後,呈現1字,混合均勻。
  • 6 裝入擠花袋,擠好後放置約30~40分鐘(放置時間要視溫度而定,用手觸摸蛋白霜糊表面不沾黏即可)(表面一定要乾燥不沾手,不然烘烤時餅殼容易破裂、爆開)
  • 6
  • 7 烤箱預熱(上火150度,下火140度)烘烤10分鐘,烤盤換邊(上火調至140度,下火150度)烘烤10分鐘。 取出放涼即可從烤盤紙上拿起
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小撇步

每台烤箱溫度不太一樣,我是守在烤箱前邊視情況邊調整上下火溫度,最後抓出適合自己的 !!

(此份食譜約可做直徑3.5公分的馬卡龍,70顆左右)

共 3 人跟著做

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