巴黎芙蓉 Flan Parisien

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最簡化的巴黎芙蓉作法與吃法,是只將內餡材料攪拌後烤熟食用,嫩Q口感有點像台灣客家九層粿,風味卻是純粹的法式卡士達克林姆奶香。鵝黃透亮的芙蓉切塊,像是摻合了牛奶白的金磚,線條簡單、形象質樸,但內涵價值卻高檔如富有階級的層次。

巧變芙蓉(Flan)內餡的純粹奶香,改以低調濃郁的黑巧克力或端莊卻不脫俏皮的熱情可可,皆不失法國料理追求極至天然美味的本色風格。

份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

<塔皮>低筋麵粉或法國麵粉T45 250g
固態奶油(切丁室溫回軟) 150 g
蛋黃 1 個
1〜2湯匙
1小撮
<內餡> 玉米粉 50g
砂糖 100g
牛奶 500 ml
液態鮮奶油 250 ml
蛋黃 5個
黑巧克力或可可粉 適量
香草莢1根或少許香草精 選擇性添加
糖粉(裝飾用) 選擇性添加
  • 1 最簡化的巴黎芙蓉作法與吃法,是只將內餡材料(無巧克力或可可粉) 攪拌後烤熟食用,不烤塔皮!
  • 2 將麵粉、室溫回軟切丁的固態奶油和一撮鹽巴混合。
  • 3 用雙手手指掐捏呈麵包屑狀。加入一顆蛋黃和1湯匙水。
  • 4 用飯匙快速攪拌至無粉屑餘留,(若粉屑很難掐捏成糰,視情況,邊揉邊再加入1〜2湯匙水)成一不黏手麵糰。
  • 5 用擀麵棍將麵糰壓成圓餅狀,用保鮮膜或塑膠袋包緊,冰冰箱至少1小時。
  • 6 從冰箱取出奶油酥麵糰,室溫回溫約20分鐘(待麵糰內的奶油稍微軟化,比較容易擀開)。
  • 7 工作枱上撒些麵粉,將麵糰擀成比烤模略大的扁麵皮,
  • 8 將扁麵皮鋪放於烤模內,耐心地沿內壁輕壓,使麵皮與烤模各處緊密貼合。
  • 9 用擀麵棍或手指,從烤盤頂部邊緣下壓,使多餘麵皮壓離模外。
  • 10 用叉子將烤模底部的麵皮戳洞(以防烘烤過程膨脹)再放進冰箱1小時。(有上次做鮭魚菠菜鹹派的意外美好經驗,這次特意在內緣再多加一層千層派皮,增添口感層次)
  • 11 內餡 < l'Appareil à Flan> 在鍋中倒入牛奶與液態鮮奶油,中火煮沸。眼睛要盯著鍋!沸騰馬上離火。
  • 12 另一盆內將玉米粉+5個蛋黃+砂糖攪拌均勻。
  • 13 開始攪拌時是鮮豔的鵝黃色。
  • 14 攪拌約2〜3分鐘後,顏色淡化呈乳黃。(都是令人賞心悅目悅目的顏色!)
  • 15 準備將剛煮沸離火的溫熱奶液與乳黃蛋液混合。
  • 16 一點一點慢慢將奶液倒入蛋液中,要記得,邊倒邊不停攪拌!
  • 17 混合完畢後,將液體倒回奶鍋中,繼續中火加熱,並不停攪動。
  • 18 做原味的,持續攪拌!很快,約1〜2分鐘,奶糊稠化成形,即刻離火,聞一聞,嚐看看!這就是幸福的卡士達醬啦!(做了那麼多次,興奮依舊)
  • 19 做巧克力口味的,在步驟17 「迅速」加入可可粉或黑巧克力切塊,攪拌!
  • 20 很快,約1〜2分鐘,巧克力奶糊馬上稠化成形,即可離火。(過程中持續攪拌,謹防鍋底燒焦,燒焦的奶糊味道讓人很沮喪!)靜置15〜20分鐘(或更久,直到與冰冰箱1小時後的烤模派皮一起裝填)。
  • 21 靜置後的奶糊,表面有點乾化,在要填入烤模派皮內之前,可以迅速均勻攪拌奶糊。 同時,預熱烤箱180°C。 用刮刀片將奶糊均勻劃展開來,邊角沿線要小心輕壓,以免把派皮沾得到處是(巧克力)奶糊,賣像不佳!
  • 22 進烤箱烤40 ~ 50分鐘,第30分鐘後可迅速開箱門,將邊緣塔皮刷上一層蛋液或奶油(上色),關門繼續烤至自己滿意的塔皮焦黃色。時間到,不要馬上開箱門,箱門用隔熱手套或筷子撐開小縫散熱煙,等待3分鐘後再出爐,待涼至少2小時(奶糊冷卻成形),食用前再拆模切塊。
  • 23 可選擇繼續裝飾Flan糕體表面。我在IKEA買到便宜的現成圖形(一組約3、4歐多),也可以自己設計剪裁。
  • 24 擺好圖形,利用網篩撒糖粉。
  • 25 上桌 ! Bonne appétit!
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小撇步

進烤箱烘烤的派皮最好是冰硬的,烤出的塔皮口感更酥脆!

https://www.facebook.com/lisako.en.france

2014/03/09 發表 2,565 瀏覽

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