巴黎芙蓉 Flan Parisien
描述
最簡化的巴黎芙蓉作法與吃法，是只將內餡材料攪拌後烤熟食用，嫩Q口感有點像台灣客家九層粿，風味卻是純粹的法式卡士達克林姆奶香。鵝黃透亮的芙蓉切塊，像是摻合了牛奶白的金磚，線條簡單、形象質樸，但內涵價值卻高檔如富有階級的層次。
巧變芙蓉(Flan)內餡的純粹奶香，改以低調濃郁的黑巧克力或端莊卻不脫俏皮的熱情可可，皆不失法國料理追求極至天然美味的本色風格。
份量
時間
食材
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250g
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150 g
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1 個
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1〜2湯匙
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1小撮
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50g
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100g
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500 ml
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250 ml
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5個
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適量
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選擇性添加
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選擇性添加
步驟
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最簡化的巴黎芙蓉作法與吃法，是只將內餡材料(無巧克力或可可粉) 攪拌後烤熟食用，不烤塔皮!
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<塔皮> 將麵粉、室溫回軟切丁的固態奶油和一撮鹽巴混合。
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用雙手手指掐捏呈麵包屑狀。加入一顆蛋黃和1湯匙水。
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用飯匙快速攪拌至無粉屑餘留，（若粉屑很難掐捏成糰，視情況，邊揉邊再加入1〜2湯匙水）成一不黏手麵糰。
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用擀麵棍將麵糰壓成圓餅狀，用保鮮膜或塑膠袋包緊，冰冰箱至少1小時。
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從冰箱取出奶油酥麵糰，室溫回溫約20分鐘（待麵糰內的奶油稍微軟化，比較容易擀開）。
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工作枱上撒些麵粉，將麵糰擀成比烤模略大的扁麵皮，
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將扁麵皮鋪放於烤模內，耐心地沿內壁輕壓，使麵皮與烤模各處緊密貼合。
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用擀麵棍或手指，從烤盤頂部邊緣下壓，使多餘麵皮壓離模外。
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用叉子將烤模底部的麵皮戳洞（以防烘烤過程膨脹）再放進冰箱1小時。（有上次做鮭魚菠菜鹹派的意外美好經驗，這次特意在內緣再多加一層千層派皮，增添口感層次）
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內餡 ＜ l'Appareil à Flan> 在鍋中倒入牛奶與液態鮮奶油，中火煮沸。眼睛要盯著鍋！沸騰馬上離火。
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另一盆內將玉米粉+5個蛋黃+砂糖攪拌均勻。
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開始攪拌時是鮮豔的鵝黃色。
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攪拌約2〜3分鐘後，顏色淡化呈乳黃。（都是令人賞心悅目悅目的顏色！）
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準備將剛煮沸離火的溫熱奶液與乳黃蛋液混合。
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一點一點慢慢將奶液倒入蛋液中，要記得，邊倒邊不停攪拌！
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混合完畢後，將液體倒回奶鍋中，繼續中火加熱，並不停攪動。
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做原味的，持續攪拌！很快，約1〜2分鐘，奶糊稠化成形，即刻離火，聞一聞，嚐看看！這就是幸福的卡士達醬啦！（做了那麼多次，興奮依舊）
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做巧克力口味的，在步驟17 「迅速」加入可可粉或黑巧克力切塊，攪拌！
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很快，約1〜2分鐘，巧克力奶糊馬上稠化成形，即可離火。（過程中持續攪拌，謹防鍋底燒焦，燒焦的奶糊味道讓人很沮喪！）靜置15〜20分鐘（或更久，直到與冰冰箱1小時後的烤模派皮一起裝填）。
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靜置後的奶糊，表面有點乾化，在要填入烤模派皮內之前，可以迅速均勻攪拌奶糊。 同時，預熱烤箱180°C。 用刮刀片將奶糊均勻劃展開來，邊角沿線要小心輕壓，以免把派皮沾得到處是（巧克力）奶糊，賣像不佳！
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進烤箱烤40 ~ 50分鐘，第30分鐘後可迅速開箱門，將邊緣塔皮刷上一層蛋液或奶油（上色），關門繼續烤至自己滿意的塔皮焦黃色。時間到，不要馬上開箱門，箱門用隔熱手套或筷子撐開小縫散熱煙，等待3分鐘後再出爐，待涼至少2小時（奶糊冷卻成形），食用前再拆模切塊。
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可選擇繼續裝飾Flan糕體表面。我在IKEA買到便宜的現成圖形（一組約3、4歐多），也可以自己設計剪裁。
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擺好圖形，利用網篩撒糖粉。
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上桌 ! Bonne appétit!
小撇步
進烤箱烘烤的派皮最好是冰硬的，烤出的塔皮口感更酥脆！
