麥芽辮子麵包 【烘焙展食譜募集】


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我個人非常不喜歡塗了蛋汁的奶油甜麵包 (法國可頌例外!),於是我把原法文食譜裡的奶油改以橄欖油代替,用麥芽糖水取代蛋汁來塗抹麵包表層 (麵糰材料也不用蛋),這樣烤出來的辮子麵包,表層金黃亮麗、清香味甜爽口不膩。
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.374800425993058.1073741860.318774381595663&type=3#

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
高筋麵粉
270g
全脂牛奶
100g
乾酵母粉
5~8g
白砂糖
2湯匙
橄欖油
2小匙
5~7g
麥芽糖水
適量 (麥芽糖 + 溫水調勻)
  • 1
    陽春烤箱也可以烤出色香味俱全的高雅麵包
  • 2
    1. 將酵母與牛奶混合,靜置5分鐘,使產生氣泡。(新鮮酵母要先捏成碎塊) 2. 盆內放入麵粉,中央做井,將步驟1倒入,再加入糖 + 橄欖油 + 鹽,用筷子攪拌至盆內 麵粉結碎塊且看不見水分。 (若殘餘過多麵粉無法結塊,則適量添加水或牛奶,邊加邊攪) 3. 將盆內麵粉碎塊全倒在工作檯上,以手揉壓至麵糰光滑不沾黏。 4. 將麵糰放回盆內,表面噴濕。
  • 3
    以布巾覆蓋,靜置2小時,此為第一次發酵。
  • 4
    5. 以食指插入麵糰測試,若指孔不會馬上回彈,表示第一次發酵完成。
  • 5
    6. 將麵糰均分成四等份,輕壓後揉圓,以布巾覆蓋,靜置1小時,此為第二次發酵。
  • 6
    將四小圓麵糰來回揉壓成長條。請參考影音連結 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.374800425993058.1073741860.318774381595663&type=3#
  • 7
    依照圖示, 取兩條麵條做十字交叉
  • 8
    將A端折往B端方向
  • 9
    再將B端折往C端方向
  • 10
    將C端跨越B往A端下折
  • 11
    拿起D端穿過A底部, 再跨越C, 折往B端方向
  • 12
    跨過D把B折往C方向
  • 13
    將A穿過C底部, 再跨過B, 折往D方向
  • 14
    先把D跨過A, 折往B方向 再把C穿過B底部, 跨過D, 折往A方向
  • 15
    以此類推, 若有一端麵條已短到無法編織, 則將其他三端一併收尾 (太長的捏掉捨棄), 上下重疊捏緊後塞到底部,放上鋪了烘焙紙的烤盤,靜置30分鐘(最後發酵),烤箱開始預熱 220度。
  • 16
    最後發酵結束後,麵糰表面均勻塗上一層麥芽糖水(麥芽糖 + 溫水調勻)。可在表面撒些堅果, 較大顆的堅果如南瓜子或核桃碎, 要在最後發酵完成近烤箱前, 刷完一層麥芽糖水後再撒
  • 17
    進烤箱 200~220度烤25~30分鐘。依自己喜好, 可多烤個5分鐘, 讓麵包上色更完全!
  • 18
    麥芽糖水沒有蛋黃汁那麼濃稠, 想要讓烤出來的麵包金黃透亮,進烤箱烤20分鐘後, 可多刷1~2次麥芽糖水
  • 19
    往烤箱內壁噴水柱,是為了製造水蒸氣, 讓麵包表皮薄脆, 喜歡軟嫩口感者, 則可省略此步驟
  • 20
    不管成敗, 自己做的麵包都是獨一無二的絕版藝術品喔! J'adore! 更多影音連結, 歡迎參考https://www.facebook.com/media/set/?set=a.374800425993058.1073741860.318774381595663&type=3#
小撇步

用麥芽糖水取代蛋汁或奶油塗抹麵糰表層, 烤出來的辮子麵包一樣金黃亮麗! (我的烤箱很陽春, 上下各一根U型電熱管, 沒有旋風, 要烤出這種金黃色全靠多兩次刷麥芽糖水而已!!!)

「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展!用春日糕點補充滿滿元氣,上傳食譜拿全套烘焙組:http://blog.icook.tw/?p=23701

2014/03/04 發表 3,049 瀏覽
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