Baikiman cake 細菌小子蛋糕

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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/09/blog-post_14.html

份量4人份

食材

意式蛋白牛油忌廉
蛋白 75g
25g
牛油粒 250g
25ml
藍莓醬 2teaspoon
黑朱古力 80g
巧克力海棉蛋糕
全蛋 83g
砂糖 61g
蛋白 33g
砂糖 21g
低筋麵粉 46g
可可粉 8g
淡忌廉 25g
  • 1 可可粉跟低筋麵粉過篩,老師提到的trick 是要至少過篩兩次,而且要才加入麵粉前過篩保持麵粉中的空氣。
  • 2 砂糖分數次加入全蛋中,一開始用中速打發,(我的手提攪拌器一共有5個速度,我用3速),一路加砂糖一路打發,再轉2 速,再加砂糖,最後轉1速,打發至用攪拌器寫8字時字體不易消失。(這是我自己的方法)
  • 3 蛋白分次加入砂糖打發,老師提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量,砂糖要分數次慢慢加入,先讓蛋白輕輕打發起泡再加入砂糖,所以今次要採用分次加入。一路打發至攪拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
  • 4 2. 分兩次加入可可粉及低筋麵粉,左手一路轉盤,右手用刮刀一路由盤的底部由大概2點位置"炒"起,再由9點位置覆下去的方法攪拌。
  • 5 4.加入打發好的蛋白霜分兩次混合。
  • 6 5.加入加熱的淡忌廉混合。
  • 7 倒入蛋糕模,放入預熱170度的焗爐,焗50分鐘。老師說焗30分鐘,不知道是否加了baking strip 的原故,我要50分鐘才焗熟。
  • 8 出焗爐後,枱上放一塊布,將蛋糕從距離布20cm的高度向下撞擊桌面,讓蛋糕內的熱氣敲出。
  • 9 意式蛋白牛油忌廉做法: 首先,水跟75g的砂糖混合,煮至118度左右,中途不要攪。如果有温度計就用温度計度,比較準。如果只做一兩次的buttercream,用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水,煮至液體起泡後,可以放一小匙入冰水內看,用指尖施壓,可以感覺到橡皮般的彈力,這就爲ok ,這個是煮糖法的小球狀態,適合製作蛋白霜。
  • 10 另一邊廂,用攪拌器打發蛋白,蛋白先打出泡沬,之後加入一半的砂糖(~12.5g),泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g),打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。
  • 11 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜,攪拌器以最高速打發,需要打幾分鐘直至下降至室温。
  • 12 加入牛油粒,可以一至兩粒慢慢加入,每次攪混才加入後再加入牛油粒,打發至蛋白霜順滑。
  • 13 加入糖水後再打發至上圖的狀況,牛油粒再一至兩粒慢慢加入。
  • 14 繼續打發至沒有牛油粒,再加入朱古力做成啡色的buttercream。
  • 15 如果要紫色就可以加入藍莓果醬。
  • 16 組合: 這個是蛋糕的底部,因爲底部的平面比較平,所以我會用這個做蛋糕的面。
  • 17 將蛋糕分兩層,中間唧上藍莓醬,但不要唧滿,側邊唧上朱古力buttercream,因爲最後抺蛋糕時以防染到藍莓醬的顏色。
  • 18 蓋上另一層的蛋糕。
  • 19 抺平蛋糕 用牙籤勾出公仔的輪廓,將buttercream入唧袋,唧出圖案。 大花我用wilton 18 咀,小花用wilton 16咀
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2013/10/22 發表 2,783 瀏覽

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