五香中式烤雞腿

2013/08/20 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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利用西方料理手法鹽水浸泡(brine)的方式,
以及低溫慢烤,再高溫烤出金黃脆皮,
簡簡單單就可以烤出充滿肉汁的雞腿,
時間雖長,但一點都不麻煩,
咬開肉,有誇張的肉汁往外噴,
滑嫩的肉質,連新手都可以辦到,
重點是健康低熱量,又好吃,
這麼棒的料理,您一定要試試看。

食材 (2 人份 45 分鐘

棒棒腿 五隻
【鹽水醃料】水 10碗
【鹽水醃料】花椒 三匙
【鹽水醃料】蒜頭 四瓣
【鹽水醃料】桂皮 兩片
【鹽水醃料】八角 兩片
【鹽水醃料】薑末 兩匙
【鹽水醃料】醬油 三大匙
【鹽水醃料】鹽 半碗
【鹽水醃料】糖 半碗
【鹽水醃料】五香粉 兩匙
【鹽水醃料】黑胡椒 一匙
【鹽水醃料】白胡椒 一匙
【鹽水醃料】米酒或紹興 三匙
麥芽水(麥芽糖一水三) 適量
  • 1 棒棒腿買回來洗乾淨,擦乾, 用叉子或鋼針在雞皮上戳洞洞, 淺淺就好,主要是戳皮,越密集越好, 戳完皮會比較不縮,烤好後也可以有脆口的皮。
  • 2 乾鍋小火先下鹽,炒出熱度後倒入花椒; 利用鹽的高溫炒出花椒香,全程都要小火, 大火的話,花椒黑焦掉後會生苦味。
  • 3 把所有醃料倒進深鍋裡,倒入水,融化糖跟鹽後, 放入雞腿,蓋上保鮮膜;放進冰箱內一晚。
  • 4 第二天(約八小時)拿出來放倒室溫一小時, 起鍋,煮麥芽糖水,先倒入水,大滾後放麥芽糖, 關小火,慢慢煮到麥芽糖跟水融合,再續煮, 煮到泡泡變小就可以,其間要不停顧鍋子跟攪拌喔; 取出棒棒腿用餐巾紙吸乾(千萬不要用水沖喔~) 塗上麥芽水;放到冰箱(或電扇前)直到表皮乾爽, 表皮乾爽後才可以烤,用手指輕壓,不黏就可以了, 當然也可以再塗一次麥芽糖水,重覆這個步驟。 表皮乾爽後,3、4小時後再烤也不是問題, 這個時候雞肉已經吸飽了水分,處理表皮只希望夠脆口。
  • 5 烤箱120度預熱10分鐘,放入雞腿, 續溫烤25分鐘,時間到了以後, 把雞腿拿出來,室溫放15分鐘;讓肉鬆弛; 再塗上最後一次麥芽糖水,放回烤箱裡, 250度烤10分鐘(表面紅黃),拿出來,再放10分鐘, 盤邊放點胡椒鹽,就可以上桌啦~
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小撇步

每次買棒棒腿的大小不均,烹調時間也不一定,
烤箱火力也不同,食譜建議的時間要自行斟酌喔,
烤東西基本上還是隨時關心一下比較不會失敗,
以免太焦或不熟的情況發生。

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