五香中式烤雞腿

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利用西方料理手法鹽水浸泡(brine)的方式,
以及低溫慢烤,再高溫烤出金黃脆皮,
簡簡單單就可以烤出充滿肉汁的雞腿,
時間雖長,但一點都不麻煩,
咬開肉,有誇張的肉汁往外噴,
滑嫩的肉質,連新手都可以辦到,
重點是健康低熱量,又好吃,
這麼棒的料理,您一定要試試看。

份量2人份 烹調時間45分鐘

食材

棒棒腿 五隻
【鹽水醃料】水 10碗
【鹽水醃料】花椒 三匙
【鹽水醃料】蒜頭 四瓣
【鹽水醃料】桂皮 兩片
【鹽水醃料】八角 兩片
【鹽水醃料】薑末 兩匙
【鹽水醃料】醬油 三大匙
【鹽水醃料】鹽 半碗
【鹽水醃料】糖 半碗
【鹽水醃料】五香粉 兩匙
【鹽水醃料】黑胡椒 一匙
【鹽水醃料】白胡椒 一匙
【鹽水醃料】米酒或紹興 三匙
麥芽水(麥芽糖一水三) 適量
  • 1棒棒腿買回來洗乾淨,擦乾, 用叉子或鋼針在雞皮上戳洞洞, 淺淺就好,主要是戳皮,越密集越好, 戳完皮會比較不縮,烤好後也可以有脆口的皮。
  • 2乾鍋小火先下鹽,炒出熱度後倒入花椒; 利用鹽的高溫炒出花椒香,全程都要小火, 大火的話,花椒黑焦掉後會生苦味。
  • 3把所有醃料倒進深鍋裡,倒入水,融化糖跟鹽後, 放入雞腿,蓋上保鮮膜;放進冰箱內一晚。
  • 4第二天(約八小時)拿出來放倒室溫一小時, 起鍋,煮麥芽糖水,先倒入水,大滾後放麥芽糖, 關小火,慢慢煮到麥芽糖跟水融合,再續煮, 煮到泡泡變小就可以,其間要不停顧鍋子跟攪拌喔; 取出棒棒腿用餐巾紙吸乾(千萬不要用水沖喔~) 塗上麥芽水;放到冰箱(或電扇前)直到表皮乾爽, 表皮乾爽後才可以烤,用手指輕壓,不黏就可以了, 當然也可以再塗一次麥芽糖水,重覆這個步驟。 表皮乾爽後,3、4小時後再烤也不是問題, 這個時候雞肉已經吸飽了水分,處理表皮只希望夠脆口。
  • 5烤箱120度預熱10分鐘,放入雞腿, 續溫烤25分鐘,時間到了以後, 把雞腿拿出來,室溫放15分鐘;讓肉鬆弛; 再塗上最後一次麥芽糖水,放回烤箱裡, 250度烤10分鐘(表面紅黃),拿出來,再放10分鐘, 盤邊放點胡椒鹽,就可以上桌啦~
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小撇步

每次買棒棒腿的大小不均,烹調時間也不一定,
烤箱火力也不同,食譜建議的時間要自行斟酌喔,
烤東西基本上還是隨時關心一下比較不會失敗,
以免太焦或不熟的情況發生。

2013/08/20 發表 7,472 瀏覽

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