薑麻油爆處女蟳
描述
螃蟹是五味一體的食材之最，除了火燒水煮，還有生嗆、蒸熟、糟醃、鹽漬、蛋炒、風乾、麻油爆炒等多種精彩料理手法。螃蟹的鮮，來自其一身兼具多種特殊質地，每種質地更各自有著不同的絕妙風味。
本食譜摘自《旅讀中國》8月號玩轉絲路-烏魯木齊、吐魯蕃特輯
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步驟
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老薑切薄片後灑上鹽，靜置一旁待脫水。
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處女蟳置入深鍋，倒入米酒至淹滿螃蟹、螃蟹剛好可浮出酒面呼吸的高度，靜置約3小時至螃蟹暈醉。
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將螃蟹放入冷凍庫約15-20分鐘使螃蟹凍暈，然後剪開縛繩，用牙刷在細流清水下刷洗螃蟹的頭胸軀幹、關節、螯足等處。
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蒸鍋開大火，水滾後將螃蟹置入蒸7-10分鐘（視螃蟹與蒸鍋大小），熄火靜置3-5分鐘取出備用。
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取2碗黑麻油倒入鑊中，預熱至小油泡出現，然後關小火、放入鹽漬薑片慢慢煸香至金黃色。 螃蟹蟹殼朝下放入炒鑊，大火快爆15秒，再翻正快爆10秒，然後淋上醃漬薑片析出的湯汁、加入3/4碗米酒，上蓋等到湯汁重新沸騰後再悶20秒。
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用夾子與鍋鏟取出螃蟹裝盤，再將鍋中湯汁大火快煮、收汁至半稠狀後淋上蟹身即完成。
小撇步
1_深鍋（碗）壁面需夠高，避免螃蟹攀出。
2_酒浸螃蟹時，可輕拉螃蟹步足測試，若已成呆滯狀便表示螃蟹已經醉了。
3_刷洗螃蟹時要連短尾也掀開徹底刷淨，不留汙垢。
4_害怕酒味者，可斟酌調整米酒用量。
5_呈盤時可輕揚蟹一螯腳，以展活物之姿。
