薑麻油爆處女蟳

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螃蟹是五味一體的食材之最,除了火燒水煮,還有生嗆、蒸熟、糟醃、鹽漬、蛋炒、風乾、麻油爆炒等多種精彩料理手法。螃蟹的鮮,來自其一身兼具多種特殊質地,每種質地更各自有著不同的絕妙風味。

本食譜摘自《旅讀中國》8月號玩轉絲路-烏魯木齊、吐魯蕃特輯
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食材

老薑 半支
處女蟳 2斤(約4-5隻)
米酒 2瓶
黑麻油 2碗
少許
  • 1 老薑切薄片後灑上鹽,靜置一旁待脫水。
  • 2 處女蟳置入深鍋,倒入米酒至淹滿螃蟹、螃蟹剛好可浮出酒面呼吸的高度,靜置約3小時至螃蟹暈醉。
  • 3 將螃蟹放入冷凍庫約15-20分鐘使螃蟹凍暈,然後剪開縛繩,用牙刷在細流清水下刷洗螃蟹的頭胸軀幹、關節、螯足等處。
  • 4 蒸鍋開大火,水滾後將螃蟹置入蒸7-10分鐘(視螃蟹與蒸鍋大小),熄火靜置3-5分鐘取出備用。
  • 5 取2碗黑麻油倒入鑊中,預熱至小油泡出現,然後關小火、放入鹽漬薑片慢慢煸香至金黃色。 螃蟹蟹殼朝下放入炒鑊,大火快爆15秒,再翻正快爆10秒,然後淋上醃漬薑片析出的湯汁、加入3/4碗米酒,上蓋等到湯汁重新沸騰後再悶20秒。
  • 6 用夾子與鍋鏟取出螃蟹裝盤,再將鍋中湯汁大火快煮、收汁至半稠狀後淋上蟹身即完成。
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小撇步

1_深鍋(碗)壁面需夠高,避免螃蟹攀出。
2_酒浸螃蟹時,可輕拉螃蟹步足測試,若已成呆滯狀便表示螃蟹已經醉了。
3_刷洗螃蟹時要連短尾也掀開徹底刷淨,不留汙垢。
4_害怕酒味者,可斟酌調整米酒用量。
5_呈盤時可輕揚蟹一螯腳,以展活物之姿。

2013/08/02 發表 8,506 瀏覽

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