莎布蕾基礎塔皮作法與捏塔手法各種技巧教學
描述
今天想分享給大家的是我很常在用的莎布蕾基礎塔皮製作
莎布蕾（Sablé）源自法文 "sable"，意為沙子，暗指這種塔皮的質地像沙子一樣鬆脆。這種法式塔皮常被用於製作各種甜點，如水果塔、巧克力塔、檸檬塔等,莎布蕾也能變化成法式餅乾，其特點是豐富的黃油風味,這種麵團非常適合變化，每個步驟我都會詳細的解說，若有製作疑問也能在留言與我一起討論唷!
影片教學:https://reurl.cc/Y0OajO
食材
步驟
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先將雞蛋打散備用
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雞蛋打散後放冰箱冷藏保持低溫
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將低筋麵粉先過篩備用
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冰冷的奶油先切小塊備用
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使用糖粉能更容易融入塔皮內
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杏仁粉增加塔皮的香氣與口感,不用過篩可以直接使用
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加點鹽能夠增強甜點的風味
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先將低筋麵粉、糖粉、杏仁粉、鹽加入混拌均勻
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將混合好的粉類加入攪拌機內
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再加入冰奶油與粉類先攪拌,將粉類與冰奶油打碎混勻成沙礫狀,若天氣熱要注意奶油融化狀態避免出油
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完成的狀態會像這樣的沙礫狀
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完成後我們可以加入液體材料全蛋液進行下一步攪拌
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攪拌器用"點震"的方式攪拌均勻,讓蛋液吃進奶油粉類內,麵粉會漸漸開始成團
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完成攪拌的麵糰會像這樣,不會出油,水份也都完全吸收
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將完成好的麵糰放到矽膠墊上,我們要用塑膠刮板讓麵糰更均,像這樣把麵糰向外壓開,讓沒混拌均勻的粉類與油類更加融合
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這個環節是最令人療癒的一個步驟,將刮出去的麵糰像這樣收攏起來,這樣的方式也不用擔心麵糰會出筋
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完成的麵糰因為粉、油、蛋液的完全吸收,也會變得比較不黏手
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將完成的麵團移到烘焙紙上,再蓋上一張烘焙紙
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再來要教大家一個偷吃步的方式,拿一個大一點的塔模
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像這樣壓在麵糰上,平均施力將麵糰壓平
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壓完後會得到一個完整的圓型
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我們在用擀麵棍壓出我們想要的厚度,建議使用較厚的擀麵棍,也比較不容易將麵皮壓斷,塔皮厚度在0.3mm~0.5mm都可以,若你的塔皮會放比較濕軟的內餡,那就建議不要把塔皮壓太薄
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塔皮大小可以用你的塔模測量一下,入模後可以壓邊的大小就很剛好,完成後我們先將塔皮放入冰箱冷藏2小時
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再來我們來將塔模抹上奶油與麵粉防止沾黏
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最後將多餘的粉敲掉即可一起放冷藏備用
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冰過的塔皮會比較硬,我們稍微等他回溫一下軟化會比較好入模,灑上一些手粉讓塔皮比較不會沾黏
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塔皮稍微有點軟度,就可以準備入模,我們用擀麵棍將莎布蕾塔皮捲起避免斷裂
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輕輕的放在塔模上
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用指腹輕輕的把塔皮壓入塔模內
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可以用擀麵棍像這樣將多餘的麵皮去除
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再用手指收邉將邊邊壓實,壓的時候要注意避免指甲把塔皮戳破,內部凹槽收邊時也要壓實避免烤的時候龜裂或太厚膨起
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完成後用叉子在底部平均戳洞,放入冷藏半小時
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要烤之前先將烤箱預熱180度
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塔皮鋪上烘焙紙與烘焙豆
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若你是用圈型塔模,也可以使用這種烤餅用的洞洞矽膠墊
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他可以幫助塔皮底部透氣也能烤的很均勻完整
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烘烤的方式: A:不放內餡烘烤 160度上下火烤10分鐘,將烘焙豆取出 繼續用160度烤約15分鐘到上色 B:要填入內餡烘烤 1.160度上下火烤10分鐘,將烘焙豆取出 2.填入杏仁內餡後繼續放回爐內160度烤25分鐘
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烤好的塔皮可以放在網架上先放涼在脫模
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這是放在洞洞烤墊烤出來的塔皮,底部非常完整
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這個是底部塗了雞蛋防水層的塔皮
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顏色也烤的比較深比較脆
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這一個是加了杏仁內餡烤的塔皮
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下一集我們要來教大家製作提拉米蘇塔
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