宴客菜 千層耳絲

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這是一道模樣引人的小菜
豬耳這種不登大雅的食材
也能做出 可上廳堂宴客的高級感
喜歡它排盤後美麗十分的模樣嗎?
過程其實不難
只是工續稍多了點 很有意思的過程
獻給愛挑戰性的朋友

食材

青蔥數段 桂皮20克 老滷汁一杯醬油適量 冰糖少許 米酒半杯 水適量 ..
豬耳一對 雞爪八支 ..
沾醬 白醋.薑末. 適量
  • 1 材料表 雞爪.豬耳川燙過刮乾淨 直切為二或三
  • 2 微油爆香蔥段後 入醬油.酒.冰糖燒開 加入老滷汁
  • 3 放下豬耳.整支的雞爪煮開幾分鐘後熄火 移入電鍋 外鍋3杯水燉熟 試試軟度 口感要比平日做切盤滷味的豬耳還更軟熟一些 不夠的話 加 一杯水再燉 並放涼
  • 4 取二個方形模 切掉肉厚的部位 這裏只用帶軟骨的部分 排好豬耳 排法要和切法的段面呈直角 把滷湯中的雞爪和蔥.桂皮取出 開始收濃成原來的3分之一 放到稍降溫 倒入模型中 份量淹過豬耳即可 封一層保鮮膜 再壓上另個方模 用橡皮筋束好 定型 送入冷藏
  • 5 做好的形狀
  • 6 切片的斷面
  • 7 切薄薄一片即可 這就是豬耳必須要滷的夠軟的原因了 排盤後 附上沾醬
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小撇步

*做凍菜 需要很多膠質 又不能油膩
所以滷好後只用豬耳軟骨較多的地方
剩下肉多的部分 做成煙燻 切成薄片豬頭肉也不浪費

2013/04/17 發表 3,639 瀏覽

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