宴客菜千層耳絲

麗子

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這是一道模樣引人的小菜
豬耳這種不登大雅的食材
也能做出可上廳堂宴客的高級感
喜歡它排盤後美麗十分的模樣嗎?
過程其實不難
只是工續稍多了點很有意思的過程
獻給愛挑戰性的朋友

食材

青蔥數段桂皮20克老滷汁一杯醬油適量冰糖少許米酒半杯水適量

豬耳一對雞爪八支

沾醬白醋.薑末.

適量

1
材料表雞爪.豬耳川燙過刮乾淨直切為二或三
2
微油爆香蔥段後入醬油.酒.冰糖燒開加入老滷汁
3
放下豬耳.整支的雞爪煮開幾分鐘後熄火移入電鍋外鍋3杯水燉熟試試軟度口感要比平日做切盤滷味的豬耳還更軟熟一些不夠的話加一杯水再燉並放涼
4
取二個方形模切掉肉厚的部位這裏只用帶軟骨的部分排好豬耳排法要和切法的段面呈直角把滷湯中的雞爪和蔥.桂皮取出開始收濃成原來的3分之一放到稍降溫倒入模型中份量淹過豬耳即可封一層保鮮膜再壓上另個方模用橡皮筋束好定型送入冷藏
5
做好的形狀
6
切片的斷面
7
切薄薄一片即可這就是豬耳必須要滷的夠軟的原因了排盤後附上沾醬