德國酸(高麗)菜(sauerkraut)
描述
最近高麗菜盛產，又便宜又漂亮。把握機會醃一罐德國泡菜，不但能夠大量消耗高麗菜，也方便長期保存。醃好的酸菜富含益生菌，是現代人腸胃的好朋友。
步驟
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準備一個乾淨的玻璃罐。容量至少1公升。 這次我用兩種香料：「葛縷子」和「月桂葉」。兩種都是味道比較突出強烈的香料，若不喜歡香料的味道可省略。德國酸菜常用的另一種香料「杜松子」台灣較難取得，我通常不放。
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半個高麗菜再對半切。
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用冷開水稍微清洗乾淨。
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瀝乾備用。
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切除高麗菜的硬芯後，切粗絲。
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量高麗菜絲的重量，以計算加入鹽巴的份量。 鹽巴約是高麗菜重量的2%。這次半個高麗菜切絲後的重量為650克，所以需要13克的鹽巴。
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拿一個乾淨的大鍋子，我用的是康寧鍋。 將高麗菜絲放入，再撒上鹽巴。
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大概抓個2分鐘左右，高麗菜會軟化，份量會變成原本的一半。
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鍋子底部會有一些抓高麗菜絲時出的水，記得要一併倒進玻璃罐中。
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準備一個夾鏈袋，裡面倒入一小杯冷開水，擠出空氣後，將夾鏈袋封好。 記得要用冷開水，夾鏈袋雖然堅固，但醃製過程長達7天，難保不會滲漏。 空氣要擠出來，不然很難塞進玻璃罐中。
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將步驟(12)的夾鏈袋塞進玻璃罐中，利用水的重量將高麗菜絲往下壓，這樣可以確保所有的高麗菜絲都泡在液體中，不會接觸到氧氣。最後記得扭上蓋子，不然發酵的蔬菜很容易吸引果蠅。 (註) 乳酸菌的特性是不喜歡氧氣。
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將玻璃瓶放在室溫。下方墊一個盤子，接住可能會滲出的液體。 發酵的過程會產生氣體，所以每天早晚各一次，打開蓋子，將夾鏈袋稍微往上提，夾鏈袋跟瓶身之間會產生空隙，讓氣體從空隙排出後，再塞回夾鏈袋，蓋回蓋子。 入瓶日算第一天，總共醃七天即可放入冰箱保存(記得先取出夾鏈袋)。
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一般認為德國酸菜是用來搭配德國豬腳或香腸，其實酸菜跟台式香腸也很配。用來搭配滷五花肉更是一絕，不但可以解膩，也有助消化。
小撇步
「葛縷子」(又稱「凱莉茴香」) 和「杜松子」兩種香料皆在迪化街附近的香料專門店「有多聞」買得到。
