滷肉料理：紅滷牛腱心
描述
秋季自創料理-冷前菜之一
為父親慶生及中秋烹調
以白滷的基礎上加上紅谷米
做出鮮紅的肉色
配上綜合中藥
更是健脾開胃
份量
5
人份
時間
60
分鐘
食材
滷汁凍 適量
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20g
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
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照比例換算
步驟
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前處理及備註 牛腱心： 走水1小時以上、醃紅麴一晚 （以酒和稀、塗抹薄薄一層）川燙 滷汁凍： 煮小滾加洋菜粉（100:1） 凝固之前加花雕酒拌勻、 冷藏凝固以湯匙搗碎 生菜、芝麻葉 ： 洗淨、泡冰水
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作法 1.乾炒炒香料 總量20克以內、裝中藥包 2.加入蔥薑蒜、加水剛好沒過肉 3.快鍋中火煮滾轉小火35分 或一般燉鍋小火2小時 4.加鹽糖（剛好即可） 中大火收汁20分 5.冷藏切片、擺盤
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後續菜單
小撇步
提醒
1.香料不宜太多會蓋住牛肉味
2.走水是為去牛腥味、
一般來說我是至少走水5小時
至牛肉出血水成粉色（浪費水）
3.川燙水溫不宜大滾、約80度即可
4.川燙至肉油末稍浮出即
可倒掉沖水
5.收汁前、拿掉中藥包、
避免香料味太重
6.可以去中藥店買現成調料包、
亦可用粉末香料
（用量2/3以下即可）
