咖啡海砂法式馬卡龍

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小小一片馬卡龍竟然花了我一個禮拜的時間才搞定, 見識到馬卡龍超級嬌貴個性, 果然是法國來的小東西啊!

我用的是法式蛋白霜做法, 將所有蛋白一次打發. 與義式蛋白霜做法, 先煮糖漿與一半蛋白打成蛋白霜, 的口感有些許差異. 不過省時省力, 不用開火.

食材

馬卡龍餅皮A
杏仁粉 40g
糖粉 40g
咖啡粉 1茶匙
馬卡龍餅皮B
細砂糖 45g
馬卡龍餅皮C
蛋白 一顆 約35g
馬卡龍餅皮D
塔塔粉 1/8茶匙 (本食譜省略)
夾餡
Nutella甘納許醬 200g
  • 1將擠花袋準備好. 我用0.8cm的擠嘴, 之後將擠花袋套在杯子上. 方便接下來的操作.
  • 2我沒有矽膠烤墊, 所以用四層的烤盤紙代替. 只用一層不夠, 容易受溫太高導致馬卡龍爆頭. 我從一個法國的甜點店網站下載了馬卡龍的尺寸模板, 不用辛苦的畫圈圈還可以重複使用, 非常方便. 墊在第一層烤盤紙下. 進烤箱前抽掉即可. 這次是用M號, 直徑5cm的模板.
  • 3所有材料秤量, 過篩後, 裝在容器中備用. 圖04, 從左到右依序為: [馬卡龍餅皮 A] [馬卡龍餅皮 B] 和 [馬卡龍餅皮 C]
  • 4蛋白用電動打蛋器中高速打到起啤酒泡沫 (如果你要使用塔塔粉, 在這個時候加入).
  • 5分三次加入細砂糖, 每次加糖要確定完全溶解. 所有細砂糖加入後, 維持中高速度繼續打4~5分鐘, 或直到蛋白霜呈現硬挺扎實的狀態.
  • 6將粉類加入蛋白霜中, 用橡皮匙進行翻拌的動作, 均勻混合所有材料.
  • 7用橡皮匙做攤開再折回的動作, 直到提起橡皮匙時, 馬卡龍麵糊會像緞帶一樣緩緩落下, 麵糊在30秒左右回覆平滑表面即可停止.
  • 8將馬卡龍麵糊裝進擠花袋中, 在烤盤上擠出理想大小.
  • 9將烤盤輕輕在平面工作台上敲幾下, 讓麵糊表面平滑. 如果還是有小尖頭, 你可以用一支小湯匙的背面輕輕抹平.
  • 10接下來將整形後的馬卡龍麵糊靜置在乾燥的室溫環境20~40分鐘, 直到麵糊表面形成一層薄膜, 手指碰觸後不會沾手.
  • 11烤箱150度預熱. 將馬卡龍烤盤放在烤箱下層烘烤12~14分鐘, 手指碰觸表面時有硬殼不會凹陷即可. 烤好的馬卡龍餅皮放涼後輕輕從烤盤紙上取下備用.
  • 12在馬卡龍餅皮擠上均勻的一層Nutella甘納許醬, 蓋上另一片馬卡龍餅皮, 輕輕旋轉讓夾餡均勻分散到達餅皮邊即可. 建議讓馬卡龍休息數小時, 甚至隔日再食用, 使整體口感更滑順一致.
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小撇步

這是我到現在寫過最長的一篇食譜了, 花了不少時間在網路上找馬卡龍的食譜和經驗分享. 使用材料細節和製作過程容易遇到的問題和解決方式請參考我的馬卡龍食譜網頁:
http://dolcesalato.adeleliu.com/?mc_tk=eW1ieGAzOyc=

2013/02/24 發表 2.0 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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如果烤箱可以調整上下火, 建議一開始使用上火, 等餅皮底部的裙子出來時再開下火. 如果不能調整上下火, 就盡量把烤盤往最下層擺, 而且使用隔熱矽膠墊或多層烤盤紙來達到避免底部受熱過度的效果. (底部受熱熟透後裙子就長不出來, 會往四邊甚至上面跑... 會變成爆頭馬卡龍)

5 年前
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請問烘烤時是用下火,還是上下火?

5 年前