Mandi-阿拉伯煙燻雞肉香料飯
描述
Mandi是起源於葉門的香料飯。傳統做法是用木頭燒熱地爐taboon，待木頭燒成炭後再把醃製過的雞肉或羊肉掛在地爐裡，下面放裝有米的陶甕，最後把地爐頂端開口密封。雞肉在悶烤過程中產生的雞油及雞汁滴落到底下的陶甕豐潤了米飯也讓米粒沾染了炭香味。
這道香料飯在阿拉伯半島很受歡迎，也衍生出各種不同版本。一般家庭沒有地爐，所以煮好後會燒一小塊木炭來燻肉及飯以增添mandi香料飯該有的燻香味。
份量
時間
食材
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4根
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1隻
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1.5顆約250公克
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8瓣
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1茶匙
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1茶匙
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1/3茶匙
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1/8茶匙
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1/2茶匙
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1/8茶匙
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1根
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2片
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1顆
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(絲狀)2大匙
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1大匙
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4杯
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2杯
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2杯
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3大匙
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2大匙
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1茶匙
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少許
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一小把
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1/3杯
步驟
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洋蔥切丁，蒜頭磨成泥或剁碎。大雞腿可分切成上腿及棒棒腿, 使用全雞則切8塊。印度米洗淨泡水30分鐘，如果使用泰國香米則泡15分鐘。 註:我使用標準量杯，一杯容量240ml，這裡使用了2杯米共480ml。我的米是sella較耐煮延展性也較好，如果你的印度米包裝上面沒寫sella則泡15分鐘就好。
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把所有香料放入炒洋蔥的鍋用小火炒香，加入雞肉同炒，最後倒入高湯及適量鹽巴，湯汁需比平常喝的湯鹹一點點，等一下加入米會稀釋鹹度。煮大約20分鐘後熄火，加入剛才保留的炒洋蔥蒜泥。
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將雞肉取出備用，把米瀝乾放入湯中。湯汁大概高出米面1個指節，如果湯汁太多，取出一些湯，太少則加些水。先大火煮至沸騰，轉小火蓋上鍋蓋，30分鐘左右開蓋檢查，如米已熟且湯汁已收乾，可熄火。如還沒熟，而湯汁已乾，酌加水，再多煮些時間。 也可以用電子鍋煮，米放入電子鍋加入2.5杯湯汁，按照一般煮飯程序煮。
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將烤雞塗料拌勻塗到煮熟的雞肉，烤盤噴些油擺上雞肉，放烤箱烤至上色。因為已經熟了，所以用大火力(220°C以上)烤上色即可。我的烤箱分上下火，我使用上火的broiler 功能，每五分鐘檢查一次才不會烤焦。沒有烤箱可以用不沾鍋加點油煎到上色，但醬料塗薄點，煎時才不會噴濺。
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烤雞及飯快煮好前十分鐘開始燒木炭。用鋁箔紙折一個小碟，放入1大匙奶油。
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將烤上色的雞肉沿著鍋邊排排站，把鍋中的飯挖一個井，嵌入裝了奶油的小碟。
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把燒紅的木炭夾到奶油碟，同時把另一大匙奶油放到木炭上，立刻蓋上鋁箔紙密封，確認沒有縫隙讓煙溢失。等待約15分鐘即完成煙燻步驟，煙燻完後可將奶油過濾掉碳渣，拌入飯內增添香味或刷到雞肉上。 註:因為木炭只有在接觸奶油那一刻會產生煙，之後會熄滅，所以需立刻蓋鋁箔紙密封，把煙留在鍋內。
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用少許油把去皮剖半的杏仁果炒到金黃香脆。
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番茄辣醬daqoos/salata hara做法: 將番茄，洋蔥，蒜頭，辣椒切丁與香菜，檸檬汁，鹽巴一起用果汁機或手持攪拌棒打成粗泥即可。如果怕太酸或液體太少打不動，可以酌量加些水。
小撇步
沒有粉狀香料可以使用整顆的香料。沒有檸檬乾可用陳皮或新鮮檸檬皮，但不要刨到白色膜，因為會苦。
容量單位:
1杯=240ml, 1茶匙=5ml, 1大匙=15ml更多各國食譜及中東隨筆:
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