85%白蘭地脆皮熔岩巧克力

Jamie Lim
46 食譜 72 粉絲

Molten Chocolate Cake with Brandy and Redcurrant Jam

總被外面賣的巧克力蛋糕甜怕了的我
平日自己料理時通常特意避開巧克力
首次解封我使用平日喜愛的巧克力品牌
參考了幾個減糖食譜 造就這特調甜度配方
70-100%之間の完美的平衡

此蛋糕表面酥脆
內心柔順的巧克力搭配香脆的杏仁角
打造出多層次的口感
佐上男友爸の酸甜自製紅加侖果醬更是驚艷🌞

份量
6 人份
時間
45 分鐘

食材

5克(視喜好調整)
65克
50克
45克(視喜好調整)
1湯匙
1湯匙
1茶匙
10毫升
巧克力熔岩餡
  • 備料: 1) 預熱烤箱200度 放入杏仁角烤至酥香 取出備用 2)奶油室溫軟化 雞蛋如冷藏取出退冰備用 3)烤製的器皿擦乾刷少許油備用

  • 熔岩內心製作: 小火加熱鮮奶油至起泡後,加入75%巧克力融化後輕輕攪拌,放入冰箱冷凍至少15分鐘。(這裡我冷凍15分後取出置於冷藏層備用)

  • 蛋糕體製作:
1) 隔水加熱/蒸軟奶油和黑巧克力。
等到融化後再慢慢攪拌至融和柔順 降溫備用

    蛋糕體製作: 1) 隔水加熱/蒸軟奶油和黑巧克力。 等到融化後再慢慢攪拌至融和柔順 降溫備用

  • 2) 蛋分離蛋黃蛋白。
蛋黃輕拌入白蘭地酒與牛奶,慢慢混入前步驟完成的巧克力奶油糊(避免油水分離)

    2) 蛋分離蛋黃蛋白。 蛋黃輕拌入白蘭地酒與牛奶,慢慢混入前步驟完成的巧克力奶油糊(避免油水分離)

  • 3) 過篩面粉和可可粉拌勻。
慢慢分次加入前步驟完成的蛋黃巧克力奶油糊,切拌均勻至滑順

    3) 過篩面粉和可可粉拌勻。 慢慢分次加入前步驟完成的蛋黃巧克力奶油糊,切拌均勻至滑順

  • 4) 備糖,蛋白用電動攪拌器打至粗泡擠入一點檸檬汁,打至細泡後加入1/3糖,再打兩次各加入1/3糖至乾性發泡(蛋白糊有固定感即可)

  • 5) 麵粉糊加入一大湯匙蛋白糊用切拌方式混合,倒入蛋白糊以切拌方式混均勻,這部分要快狠準,避免消泡。

  • 入模:
用湯匙倒入麵粉糊至模具1/3位置,勺入一湯匙冷藏好的熔岩內心和些許杏仁角(可視口味調整),再蓋上剩餘麵粉糊,重複步驟至使用完全部麵粉糊和夾心*此食譜可製作出約6-7份/單次單人甜點量*

    入模: 用湯匙倒入麵粉糊至模具1/3位置,勺入一湯匙冷藏好的熔岩內心和些許杏仁角(可視口味調整),再蓋上剩餘麵粉糊,重複步驟至使用完全部麵粉糊和夾心*此食譜可製作出約6-7份/單次單人甜點量*

  • 入烤箱中層200度烘烤10-15分,取出放涼脫模即可食用或冷藏隔日加熱食用:)

    入烤箱中層200度烘烤10-15分,取出放涼脫模即可食用或冷藏隔日加熱食用:)

小撇步

1)此食譜是為了讓巧克力蛋糕呈現蓬鬆酥脆感而分開蛋白蛋黃。大部分食譜省略成以全蛋混入巧克力糊再入麵粉,口感會呈現出濃密緊實的布朗尼狀態

2)蛋糕體我使用了70%黑巧克力+100%黑巧克力/熔岩餡料我使用了75%黑巧克力。喜歡多一點熔岩內餡可以增量到80-100克巧克力/奶油。

3)食用搭配推薦*紅加侖果醬/蔓越莓果醬/櫻桃果醬/黑莓/紅加侖/覆盆子/香草冰淇淋*個人激推搭配*覆盆子

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Jamie Lim
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