鳳凰酥（鳳梨餡+鳳梨酥皮）
描述
從北到南吃過大大小小名店，對於鳳梨酥口味越來越挑剔，要鳳梨餡，不要太甜，不要太酸，酥皮要夠酥，奶味不要太重，不要太軟，不要太油，蛋黃要跟鳳梨餡融合，一顆要價不便宜，決定自己做，還意外受到好評，征服挑嘴的家人。本食譜綜合三篇食譜，並做稍微修改，裡面有提到一些注意事項，希望大家都能做出自己最愛的鳳梨酥
份量
時間
食材
步驟
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鳳梨餡： 材料如圖，其中砂糖可以讓鳳梨餡有焦糖味比較耐放，麥芽膏可以讓口感比較柔順，檸檬汁可以中和甜味，可以不讓鳳梨餡太死甜，多加一些可以增添風味
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鳳梨餡： 切碎鳳梨肉，並放入平底鍋中以中大火去煮到出水（剛開始鳳梨會出水，可以不用特別顧鍋，等快收汁時，就要轉中小火偶爾拌炒一下)
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鳳梨餡：待步驟2收汁後，1900g鳳梨可以炒到收汁約838g附近，加入二砂糖跟檸檬汁，鳳梨餡會再度濃縮出汁，以中火繼續炒至收汁，可以試味道，如果味道太甜，可以繼續加檸檬汁，味道太酸就加二砂糖，直到適合自己為止，並繼續炒到收汁
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鳳梨餡： 待步驟三收汁後，加入麥芽膏拌炒，繼續用中小火拌炒，此步驟鳳梨餡會出現焦糖色，炒至收汁，甚至冷卻時，沒有什麼湯汁流出即可，越到後面收汁就要一直拌炒，否則容易燒焦
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鳳梨酥： 蛋黃泡米酒約10分鐘，取出用烤箱120度烤10分鐘，將每顆蛋黃都切6等份，一份1/6大小
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鳳梨酥皮： 材料如圖，起司粉是關鍵，不會讓酥皮吃起來奶味太重，味道比較多元
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鳳梨酥皮： 奶油軟化後稍微打至泛白加入過篩後的糖粉拌勻
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鳳梨酥皮： 低筋麵粉過篩，連同起司粉、奶粉一起加入步驟8中，用刮刀攪拌均勻
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鳳梨酥皮： 加入蛋液至步驟9中，攪拌均勻後放入冰箱冷藏1-2小時
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鳳梨酥皮： 待冷藏的酥皮不黏手後，取出，用刮刀切小塊秤重，一塊約25-26g並滾圓，此步驟要快，如果酥皮開始黏手，就再放入冰箱冷藏約10分鐘，再把全部鳳梨酥皮都分割滾圓完
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組合鳳凰酥： 鳳梨酥皮放冰箱，一次取出一粒來包，如果全部拿出來放室溫，裡面奶油軟化會不好包餡。將鳳梨酥皮捏扁，並捏成有溝槽的形狀，包入鳳梨酥餡，並密合
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組合鳳凰酥： 將搓好的生鳳梨酥，放入模具中並用工具壓扁，預熱烤箱180度，放入鳳梨酥烤約烤10分鐘，取出翻面再烤6-7分鐘，時間可以不同烤箱品牌自行調整
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組合鳳凰酥： 烤完鳳凰酥，顏色有點淡淡褐色，此種口感最酥。脫模即完成。冰起來吃更有味道喔！
