鳳凰酥(鳳梨餡+鳳梨酥皮)


林玫伶
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從北到南吃過大大小小名店,對於鳳梨酥口味越來越挑剔,要鳳梨餡,不要太甜,不要太酸,酥皮要夠酥,奶味不要太重,不要太軟,不要太油,蛋黃要跟鳳梨餡融合,一顆要價不便宜,決定自己做,還意外受到好評,征服挑嘴的家人。本食譜綜合三篇食譜,並做稍微修改,裡面有提到一些注意事項,希望大家都能做出自己最愛的鳳梨酥

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
鳳梨餡
1900g
100g
150g
4大匙
10顆
適量
鳳梨酥皮
120
3顆
45g
135g
  • 1
    鳳梨餡: 材料如圖,其中砂糖可以讓鳳梨餡有焦糖味比較耐放,麥芽膏可以讓口感比較柔順,檸檬汁可以中和甜味,可以不讓鳳梨餡太死甜,多加一些可以增添風味
  • 2
    鳳梨餡: 切碎鳳梨肉,並放入平底鍋中以中大火去煮到出水(剛開始鳳梨會出水,可以不用特別顧鍋,等快收汁時,就要轉中小火偶爾拌炒一下)
  • 3
    鳳梨餡:待步驟2收汁後,1900g鳳梨可以炒到收汁約838g附近,加入二砂糖跟檸檬汁,鳳梨餡會再度濃縮出汁,以中火繼續炒至收汁,可以試味道,如果味道太甜,可以繼續加檸檬汁,味道太酸就加二砂糖,直到適合自己為止,並繼續炒到收汁
  • 4
    鳳梨餡: 待步驟三收汁後,加入麥芽膏拌炒,繼續用中小火拌炒,此步驟鳳梨餡會出現焦糖色,炒至收汁,甚至冷卻時,沒有什麼湯汁流出即可,越到後面收汁就要一直拌炒,否則容易燒焦
  • 5
    鳳梨酥: 蛋黃泡米酒約10分鐘,取出用烤箱120度烤10分鐘,將每顆蛋黃都切6等份,一份1/6大小
  • 6
    鳳梨餡: 取出放涼的鳳梨餡秤約15g,加入1/6顆蛋黃(蛋黃可以捏扁包入鳳梨餡中搓圓,完成內餡
  • 7
    鳳梨酥皮: 材料如圖,起司粉是關鍵,不會讓酥皮吃起來奶味太重,味道比較多元
  • 8
    鳳梨酥皮: 奶油軟化後稍微打至泛白加入過篩後的糖粉拌勻
  • 9
    鳳梨酥皮: 低筋麵粉過篩,連同起司粉、奶粉一起加入步驟8中,用刮刀攪拌均勻
  • 10
    鳳梨酥皮: 加入蛋液至步驟9中,攪拌均勻後放入冰箱冷藏1-2小時
  • 11
    鳳梨酥皮: 待冷藏的酥皮不黏手後,取出,用刮刀切小塊秤重,一塊約25-26g並滾圓,此步驟要快,如果酥皮開始黏手,就再放入冰箱冷藏約10分鐘,再把全部鳳梨酥皮都分割滾圓完
  • 12
    組合鳳凰酥: 鳳梨酥皮放冰箱,一次取出一粒來包,如果全部拿出來放室溫,裡面奶油軟化會不好包餡。將鳳梨酥皮捏扁,並捏成有溝槽的形狀,包入鳳梨酥餡,並密合
  • 13
    組合鳳凰酥: 將搓好的生鳳梨酥,放入模具中並用工具壓扁,預熱烤箱180度,放入鳳梨酥烤約烤10分鐘,取出翻面再烤6-7分鐘,時間可以不同烤箱品牌自行調整
  • 14
    組合鳳凰酥: 烤完鳳凰酥,顏色有點淡淡褐色,此種口感最酥。脫模即完成。冰起來吃更有味道喔!
2020/06/05 發表 1,844 瀏覽
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