提拉米蘇塔


田宮
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砂狀搓揉法塔皮搭上亂拼湊的內餡,應該不難吃吧⋯

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
20名
塔皮
3
1tsp
53g
80g
  • 1
    砂狀搓揉法: 1. 將乾性材料(低筋麵粉、鹽、糖、杏仁粉)混合 2. 預先軟化的無鹽奶油切成小塊狀或片狀,拌入乾料中,用手將奶油和乾粉混合搓至豆粒大小即可 3.分次將蛋黃加入混勻即可 #不可過度搓出筋度 #奶油嚴禁融化,不然就變炸麵糰了
  • 2
    將塔皮麵糰稍微壓扁以保鮮膜包好,放入冰箱冷藏至少一小時以上鬆弛。
  • 3
    將鬆弛好的塔皮麵糰切成需要的等份,沾些手粉均勻桿平,放入模具後壓平貼緊,用刮刀將多餘的麵糰刮除。
  • 4
    塔皮底部用叉子戳滿小洞避免烘烤時膨起,再蓋上保鮮膜放入冰箱鬆弛至少半小時以上。
  • 5
    塔皮鬆弛後,將剪大小好揉軟的烘焙紙鋪上並放重石進行第一次烘烤:180度10-15分,取出拿掉重石和烘焙紙,稍冷後刷上蛋白或蛋液,第二次烘烤200度7-10分即可。 #刷蛋液避免內餡的水分滲入塔皮,造成軟化,通常是檸檬餡需要,這裡可刷可不刷 #塔太小不好壓重石就⋯10分後取出把膨起部份壓下去再回烤
  • 6
    在完成好的塔皮底部刷上一層咖啡液,撒上巧克力餅乾碎片,倒入甘納許,再倒入提拉米酥餡,最後篩上防潮可可粉及巧克力碎片裝飾即可。
  • 7
    甘納許: 1. 將120g巧克力隔水加熱至融化 2. 將同樣加熱過的120g鮮奶油倒入巧克力靜置一分後攪勻 # 巧克力也加熱是怕和鮮奶油溫差大造成油水分離,尤其是食譜用量少時 #或直接兩個加在一起微波40秒就可以拌勻了
  • 8
    提拉米蘇: 1. 將2#蛋黃和10g糖打至稍發白,加入少許蘭姆酒,過篩後隔水加熱至稍濃稠,放入冰箱冷卻 2. 隔冰水將軟化的200g馬斯卡邦起司拌入蛋黃糊中攪拌均勻(不可過度攪拌、過熱造成油水分離) 3. 打60g鮮奶油至濕性發泡拌勻 4. 打2#蛋白至至濕性發泡拌勻即可
  • 9
    6吋塔檸檬起士餡:酸版 檸檬汁 80g (不喜歡酸就50g) 糖 50g 奶油 70g Cream cheese 70g 蛋 1# 蛋黃 1# 檸檬皮屑 少許 懶人全部加熱攪在一起至稍濃稠,再過篩即可。
2020/01/13 發表 249 瀏覽
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