經典飲料 黑糖珍珠鮮奶茶


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食譜示範:柏林娜

這一兩年爆紅的黑糖珍珠鮮奶茶,有Q彈有嚼勁的珍珠粉圓、濃醇香的鮮奶的黑糖蜜,是許多人的最愛,不過一杯要價不斐。柏林娜老師實驗數十次,終於做出不輸名店的黑糖珍奶,相信它也會是園遊會中最吸睛熱賣的商品之一。

份量
6 人份
時間
45 分鐘
食材
奶茶
1,800g
900g
黑糖珍珠粉圓
288g
144g
224g
少許
黑糖蜜
48g
32g
148g
其他
4,860g
162g
  • 1
    準備一個乾燥料理盆,放入樹薯粉和黑糖粉A。
  • 2
    用手將樹薯黑糖粉拌勻, 因黑糖粉易結塊, 以手揉勻最保險。
  • 3
    鍋中裝水224克,以中小火煮至水滾(約5分35秒∼5分40秒關火),此時水量應只剩123克,為粉團的最佳含水量。
  • 4
    快速沖入粉鍋中,沖入後,此時以磅秤量測滾水沖入標準量應落在122∼126克間,最佳為123克。
  • 5
    用筷子以畫圓方式攪拌約2∼3分鐘。
  • 6
    手掌按壓成團,搓揉約10∼15分鐘,讓黑糖塊藉由手溫融化吸收進粉團,直至無白色粉狀。
  • 7
    將粉團搓成數條直徑約0.8∼0.9公分、長約30公分的細長條狀。再切成每一小段約為0. 8∼0.9公分大小的小方塊,要避免切太大塊,否則煮熟時間會拉長,且不易通過粗吸管。用手指將小方塊搓成圓球狀。
  • 8
    撒上少許太白粉防沾黏。
  • 9
    再用濾網過篩多餘的太白粉即完成(此配方約可完成540∼545克黑糖粉圓)。
  • 10
    將黑糖蜜所有材料放入窄口深鍋中,攪拌均勻。
  • 11
    開小火,糖未融化前只能搖轉鍋具,糖完全融化後(約100∼102℃)才可輕輕搖鍋但不攪 拌,煮黑糖蜜易焦,建議要顧爐。煮至溫度至105℃關火,放涼備用。
  • 12
    將4,860克的水(水量為粉圓量9倍)置於深鍋中,開中大火將水煮至沸騰。
  • 13
    煮沸後,放入540克黑糖珍珠粉圓, 以湯匙輕輕攪拌避免黏著。
  • 14
    待粉圓浮起再次沸騰, 轉中小火續滾30∼35分鐘,小心顧爐,不時攪拌避免黏鍋。
  • 15
    時間到後,粉圓會脹大浮起。
  • 16
    關火前用剪刀剪開看熟度,煮熟的粉圓中間無白色粉質。如果還有粉質,再續煮幾分鐘直至熟透為止。
  • 17
    黑糖粉C放入鋼盆中備用。粉圓確認煮熟後,撈起瀝乾水分,快速放入黑糖粉中。
  • 18
    趁熱快速攪拌均勻,讓每顆粉圓都吸收到黑糖粉。
  • 19
    放置一旁蜜10分鐘,待粉圓吸收糖蜜後,會變緊實Q彈。
  • 20
    紅茶包放入碗中,加入熱開水,浸泡5∼8分鐘取出茶包。
  • 21
    取一玻璃杯或飲料杯,每杯裝入90克煮熟的黑糖珍珠粉圓。
  • 22
    每杯加入150克牛奶、12∼15克黑糖蜜,再加入泡好的紅茶280克,黑糖珍珠奶茶即完成。
小撇步

本食譜收錄於「朱雀文化《幸福園遊會》@ 管的幸福烘焙聯合國著」
  
博客來:https://goo.gl/ZcC6tm
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2019/08/21 發表 369 瀏覽
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