可可相思蛋糕
份量
時間
食材
步驟
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![一、烤箱先預熱170/120(焙雅客烤箱)
二、[可可糊]可可粉+熱水+酒先拌勻
三、[蛋黃糊]蛋黃+液體油+水全部一起攪拌均勻，加入過篩麵粉+[可可糊]用打蛋器拌勻。拌好的溫度約30度](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
一、烤箱先預熱170/120(焙雅客烤箱) 二、可可糊可可粉+熱水+酒先拌勻 三、蛋黃糊蛋黃+液體油+水全部一起攪拌均勻，加入過篩麵粉+可可糊用打蛋器拌勻。拌好的溫度約30度
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蛋白霜蛋白+白醋用中高速打發20秒到粗泡，分3次加入細砂打到7-8分發，打乾一點才可以支撐高度。 鋼盆拿斜45度角，起泡後加1/3糖，泡沫變細再加1/3糖，出現紋路後將最後的糖加入，轉慢速1分鐘，去除大氣泡。
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用室溫的蛋白，打好的蛋白霜約27度
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取約1/2的蛋白霜到蛋糕糊的鋼盆中，打蛋器輕輕拌到大約均勻就好(不要拌太久，容易消泡)
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步驟4拌好的全部倒入蛋白霜鋼盆中，一邊轉動鋼盆，一邊用刮刀由鋼盆底部翻起來，再由中間往外翻拌。結塊的蛋白霜用畫圈圈刮開來就會散了。
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蛋糕糊倒入烤模中，然後搖晃一下，讓麵糊均勻，在桌面上敲2-3下，讓大氣泡浮上來，用牙籤在麵糊中畫Z字形，劃開氣泡。
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預熱170/120 烤盤(最好用大烤盤)放1公分冷水，放烤箱底層，方形烤模放中層 170/120烤20分鐘（15分後微開烤箱） 150/120烤20分鐘 140/120烤20分鐘 140/130烤10分鐘 抽掉水盤再烤3分鐘 測試蛋糕熟度，用手輕拍蛋糕表面，有砰砰聲(像是拍西瓜一樣)就是熟了。
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蛋糕一定要烤熟，才不會縮腰。 烤好後出爐，就可以將蛋糕提出來
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撕開四邊烘焙布
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約5分鐘後(稍涼就行)，拿一張烘焙紙放在蛋糕表面，然後倒扣在手上，另一隻手撕開底部的烘焙布，再將蛋糕放回置涼架上，冷卻後，就完成了！
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冷藏後切片，又綿又細，一塊吃完又一塊。
![一、烤箱先預熱170/120(焙雅客烤箱)
二、[可可糊]可可粉+熱水+酒先拌勻
三、[蛋黃糊]蛋黃+液體油+水全部一起攪拌均勻，加入過篩麵粉+[可可糊]用打蛋器拌勻。拌好的溫度約30度](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1243294%2F4f667d1f1b57a376.jpg&width=800)
![[蛋白霜]蛋白+白醋用中高速打發20秒到粗泡，分3次加入細砂打到7-8分發，打乾一點才可以支撐高度。 鋼盆拿斜45度角，起泡後加1/3糖，泡沫變細再加1/3糖，出現紋路後將最後的糖加入，轉慢速1分鐘，去除大氣泡。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1243295%2Fd66c712fca31d9a6.jpg&width=800)
![用室溫的蛋白，打好的[蛋白霜]約27度](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1243305%2F34c2b14f9939f86b.jpg&width=800)
![取約1/2的[蛋白霜]到蛋糕糊的鋼盆中，打蛋器輕輕拌到大約均勻就好(不要拌太久，容易消泡)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1243306%2F891973570e633cf7.jpg&width=800)
![步驟4拌好的全部倒入[蛋白霜]鋼盆中，一邊轉動鋼盆，一邊用刮刀由鋼盆底部翻起來，再由中間往外翻拌。結塊的蛋白霜用畫圈圈刮開來就會散了。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1243307%2F25eb98ba3ffffc6e.jpg&width=800)
小撇步
白醋(或檸檬汁、或塔塔粉)是穩定蛋白，讓蛋白霜不易消泡
液體油：葵花油、沙拉油等等
引用火頭工Philip Wu：影響糖油拌合乳化的過程中雙層薄膜穩定性最重要的因素是溫度，所以我們把拌合的溫度一直維持在36度上下，蛋白霜的溫度控制在17度以下，雙方拌合後的溫度在22度左右，就可以得到一個非常穩定的結構，兼顧美觀的口感。
