可可相思蛋糕

煮吃是七陶
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描述

又細又鬆的相思蛋糕,用蒸烤的方式,一點都沒有濕濕的口感!
食譜及作法參考:「安朵拉相思蛋糕」http://chigirl9208.pixnet.net/blog/post/66046023

份量

4 人份

時間

60 分鐘

食材

蛋黃糊
可可糊
蛋白霜
4顆
100g
一點點

步驟

  • 一、烤箱先預熱170/120(焙雅客烤箱)
二、[可可糊]可可粉+熱水+酒先拌勻
三、[蛋黃糊]蛋黃+液體油+水全部一起攪拌均勻,加入過篩麵粉+[可可糊]用打蛋器拌勻。拌好的溫度約30度

    一、烤箱先預熱170/120(焙雅客烤箱) 二、可可糊可可粉+熱水+酒先拌勻 三、蛋黃糊蛋黃+液體油+水全部一起攪拌均勻,加入過篩麵粉+可可糊用打蛋器拌勻。拌好的溫度約30度

  • [蛋白霜]蛋白+白醋用中高速打發20秒到粗泡,分3次加入細砂打到7-8分發,打乾一點才可以支撐高度。 鋼盆拿斜45度角,起泡後加1/3糖,泡沫變細再加1/3糖,出現紋路後將最後的糖加入,轉慢速1分鐘,去除大氣泡。

    蛋白霜蛋白+白醋用中高速打發20秒到粗泡,分3次加入細砂打到7-8分發,打乾一點才可以支撐高度。 鋼盆拿斜45度角,起泡後加1/3糖,泡沫變細再加1/3糖,出現紋路後將最後的糖加入,轉慢速1分鐘,去除大氣泡。

  • 用室溫的蛋白,打好的[蛋白霜]約27度

    用室溫的蛋白,打好的蛋白霜約27度

  • 取約1/2的[蛋白霜]到蛋糕糊的鋼盆中,打蛋器輕輕拌到大約均勻就好(不要拌太久,容易消泡)

    取約1/2的蛋白霜到蛋糕糊的鋼盆中,打蛋器輕輕拌到大約均勻就好(不要拌太久,容易消泡)

  • 步驟4拌好的全部倒入[蛋白霜]鋼盆中,一邊轉動鋼盆,一邊用刮刀由鋼盆底部翻起來,再由中間往外翻拌。結塊的蛋白霜用畫圈圈刮開來就會散了。

    步驟4拌好的全部倒入蛋白霜鋼盆中,一邊轉動鋼盆,一邊用刮刀由鋼盆底部翻起來,再由中間往外翻拌。結塊的蛋白霜用畫圈圈刮開來就會散了。

  • 蛋糕糊倒入烤模中,然後搖晃一下,讓麵糊均勻,在桌面上敲2-3下,讓大氣泡浮上來,用牙籤在麵糊中畫Z字形,劃開氣泡。

    蛋糕糊倒入烤模中,然後搖晃一下,讓麵糊均勻,在桌面上敲2-3下,讓大氣泡浮上來,用牙籤在麵糊中畫Z字形,劃開氣泡。

  • 預熱170/120
烤盤(最好用大烤盤)放1公分冷水,放烤箱底層,方形烤模放中層
170/120烤20分鐘(15分後微開烤箱)
150/120烤20分鐘
140/120烤20分鐘
140/130烤10分鐘
抽掉水盤再烤3分鐘
測試蛋糕熟度,用手輕拍蛋糕表面,有砰砰聲(像是拍西瓜一樣)就是熟了。

    預熱170/120 烤盤(最好用大烤盤)放1公分冷水,放烤箱底層,方形烤模放中層 170/120烤20分鐘(15分後微開烤箱) 150/120烤20分鐘 140/120烤20分鐘 140/130烤10分鐘 抽掉水盤再烤3分鐘 測試蛋糕熟度,用手輕拍蛋糕表面,有砰砰聲(像是拍西瓜一樣)就是熟了。

  • 蛋糕一定要烤熟,才不會縮腰。
烤好後出爐,就可以將蛋糕提出來

    蛋糕一定要烤熟,才不會縮腰。 烤好後出爐,就可以將蛋糕提出來

  • 撕開四邊烘焙布

    撕開四邊烘焙布

  • 約5分鐘後(稍涼就行),拿一張烘焙紙放在蛋糕表面,然後倒扣在手上,另一隻手撕開底部的烘焙布,再將蛋糕放回置涼架上,冷卻後,就完成了!

    約5分鐘後(稍涼就行),拿一張烘焙紙放在蛋糕表面,然後倒扣在手上,另一隻手撕開底部的烘焙布,再將蛋糕放回置涼架上,冷卻後,就完成了!

  • 冷藏後切片,又綿又細,一塊吃完又一塊。

    冷藏後切片,又綿又細,一塊吃完又一塊。

小撇步

白醋(或檸檬汁、或塔塔粉)是穩定蛋白,讓蛋白霜不易消泡
液體油:葵花油、沙拉油等等
引用火頭工Philip Wu:影響糖油拌合乳化的過程中雙層薄膜穩定性最重要的因素是溫度,所以我們把拌合的溫度一直維持在36度上下,蛋白霜的溫度控制在17度以下,雙方拌合後的溫度在22度左右,就可以得到一個非常穩定的結構,兼顧美觀的口感。

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