蛋黃酥/綠豆椪
描述
這是蛋黃酥15顆跟綠豆椪15顆的共同食譜，只有內餡及烤焙溫度不同，製作流程皆一致。
份量
5
人份
時間
120
分鐘
食材
步驟
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製作油皮1：將豬油、糖粉(先過篩)、鹽、水拌勻後，再加入中筋麵粉拌勻至無粉末。
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製作油皮2：將麵團展開，勿搓揉以免產生筋性。
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製作油皮3：蓋鍋蓋，靜置鬆弛15分鐘。
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製作油皮4：切割成15份，每份20g，再次蓋鍋蓋靜置15分鐘，此時可製作油酥。
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製作油酥1：將豬油及低筋麵粉攪拌至無粉末。
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製作油酥2：蓋鍋蓋，鬆弛15分鐘。
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製作油酥3：分成15份，每份10g。蓋鍋蓋，鬆弛15分鐘。
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將油酥包入油皮內，做成酥皮。
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酥皮蓋鍋蓋靜置鬆弛15分鐘。
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第一次擀捲酥皮1：將酥皮擀平。
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第一次擀捲2：捲起來，蓋鍋蓋靜置鬆弛15分鐘。此時可先預熱烤箱，綠豆椪上火180度，下火170度；蛋黃酥上火210度，下火170度。
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第二次擀捲1：將第一次擀捲好的酥皮收口處朝上，直向擀平。
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第二次擀捲2：蓋鍋蓋靜置鬆弛15分鐘，此時可先均分內餡。
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蛋黃酥內餡：鹹蛋黃1切4。烏豆沙分成15份，每份20g，分好後中間包入1/4顆鹹蛋黃。
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包餡1：將酥皮於左手手心壓平後，包入內餡，此時手指自然彎球成球。
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包餡2：用右手虎口抓餅皮縮口。
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烤綠豆椪：放入烤箱烤20~25分鐘。
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烤蛋黃酥：整顆刷上蛋黃(蛋黃中可加少許醬油來幫助上色)，灑上黑芝麻粒點綴。立刻放入烤箱，以免蛋黃提早風乾，使成品表皮龜裂。先烤8分鐘，觀察表皮只要有一點點上色，就將上火降至180度，繼續烤12分鐘。
小撇步
1.簡單來說，每動一次酥皮，就要鬆弛15分鐘。而且鬆弛的步驟是必要的，絕對不能省略，這樣才能烤出酥脆的口感哦！
2.擀捲酥皮時動作要輕，以免酥皮中的油酥分佈不均。
