法式龍蝦濃湯

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上網有不少方法做龍蝦湯,結果綜合了多個版本完成。當然整隻龍蝦放在滾水中煮熟最簡易,翻開參考書"modernist cuisine",提到一個實際問題,就是龍蝦尾和龍蝦鉗煮熟的時間不一樣,如果原隻放在水中煮熟,蝦尾的肉可能因過熟而變硬。所以迫不得已先將龍蝦切開然後按所需時間煮熟。
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份量4人份 烹調時間90分鐘

食材

新鮮波士頓龍蝦 兩隻
洋蔥,切碎 半個
西芹,切粒 200克
甘荀,切粒 150克
大蒜(LEEK),切碎 70克
蒜蓉 10克
牛油 10克
煮龍蝦的水留起 1300ML
番茄醬 兩湯匙
奶油 70毫升
白蘭地酒 90亳升
香料包(放入魚湯袋)
黑椒粒 半湯匙
香葉 兩塊
番茜 一條
  • 1《處理新鮮龍蝦》 在龍蝦頭上,兩隻眼中間用力切一刀,然後扭開蝦身以和蝦頭分離,再用手扭開蝦鉗。最後才剪開鉗上的繩或橡皮圈。 蝦頭切一半備用。此時龍蝦分為,蝦身,蝦頭和蝦鉗各部分。
  • 2煲滾水,先灼一下蝦身(大約90秒),放入冰水,以幫助離殻,再灼蝦鉗(大約四分鐘),放入冰水。小心去殻,留起龍蝦肉放進雪櫃,到上碟前才煎熟。注意蝦肉此時還未熟透。 蝦殻,水也留起備用。
  • 3《煮湯》 在一個可用來滾湯的鑊中,(我用了LE CRUSET MARMITE),放入牛油,鑊熱起來時放蝦頭,蝦殻,煎7-8分鐘。過程中可加一點生油。
  • 4再放入洋蔥碎,西芹粒,甘荀粒,大蒜,蒜蓉,炒7-8分鐘。 加入煮龍蝦的水/水,香料包,中小火滾45分鐘。 夾起香料包及蝦頭,蝦殻。 加入番茄醬,酒及奶油,中小火滾10分鐘。
  • 5《打成龍蝦湯上碟》 把湯倒入攪拌機,或用手提攪拌機,打至順滑。 龍蝦肉切粒,在煎鑊中煎熟,先放入湯碟中,再倒入龍蝦湯便成。
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2017/12/10 發表 757 瀏覽

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