膠質滿滿的豬高湯,料理用(壓力鍋熬大骨湯


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熬高湯真的不難,簡單來說就是:冷水穿燙→壓力鍋煮1小時→加蓋熬1小時→不加蓋熬1小時。高湯完成後可以應用在各類適合豬高湯的食譜,像是海鮮燉飯、水煮牛肉、義大利麵醬汁、滑蛋蝦仁、上海菜飯、泰式酸辣湯、排骨粥、炊飯等任何需要使用高湯提味的食譜。有壓力鍋的人請你一定要試試看!

食材
豬大骨
半斤
五花肉
150g
白雞爪
5~8隻(150g)
金華火腿
50g
老薑(切片)
1塊(約1個大拇指)
青蔥(切長一點等一下比較好撈)
1小把
第一階段的水
3600ml
洋蔥(切不切都可以)
半顆
第二階段的水
見內文
第三階段的水
見內文
鹽巴
適量
  • 1
    起一鍋冷水放入豬大骨、五花肉和雞爪,開中火煮至沸騰,沸騰後轉小火滾個3分鐘,將雜質煮出來。
  • 2
    撈起豬大骨、五花肉和雞爪一起用水沖洗乾淨,然後和青蔥、薑塊以及金華火腿放入壓力鍋中。
  • 3
    這邊注意!雖然我們即將加入第一階段的水總共3600ml,但是完成後若想精確得到2800ml的高湯量,請在這邊先加入2500~2800ml的水量並且記住這個水位(拍照紀錄)
  • 4
    然後再加入剩餘800ml的水,此時水位差不多是快要到達內鍋的MAX刻度,請不要超過MAX,有超過一定要把水撈出來;然後蓋上鍋蓋卡好扣好。
  • 5
    第一階段:請依照"你的壓力鍋廠牌說明書操作",開中大火等待升壓到肉類烹調的指定刻度。這邊因為鍋子大、水量多,所以等待升壓的時間會比較久,大約30分鐘左右。升壓完成時,將火轉小火去熬煮,計時1小時。
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  • 6
    時間到就關火等洩壓完成後,用夾子先把青蔥和薑片取出不要了,然後如果你有上圖這種壓馬鈴薯泥的工具,請馬上拿出來放進鍋中,盡可能的去壓碎食材可以幫助快一點融入高湯,沒有的話就用湯勺撈起來再用另一支湯匙輔助壓碎吧,然後把洋蔥放入鍋中。
  • 7
    第二階段:開火煮滾,慢慢加入600ml的水(不要讓高湯降溫太快,任何時候補水時都應該保持在有點沸騰的狀態),加完後再次煮滾時,轉小火、記住此時的水位、蓋上鍋蓋(留縫避免噗鍋),然後滾1小時,中途水位下降時要補水到原本的水位(20分鐘來看一次就好不用一直在這邊罰站XDD)。
  • 8
    第三階段(最後階段):不加蓋、轉中火再煮1小時,讓湯頭越熬越濁、能見度低、顏色越來越淺接近乳黃或米白色;這次中途補水時不用再補到原本的水位,而是每次只補一點點,甚至不要補,使其最終完成時得到約2800ml的高湯量。(就是步驟3紀錄的水位)
  • 9
    完成後將湯頭過濾,加入適量的鹽巴,鹹度嘗起來不要太淡,但也不要過鹹。肉渣不要丟掉,沾點醬汁一樣可以享用(五味醬、芝麻醬、照燒醬等等的都可以)
  • 10
    煮好的高湯靜置不到5分鐘就會起皺,這就是膠質,長得很像新鮮豆漿靜置後的那層薄膜。待高湯冷卻就分裝在保鮮盒內先冰冷藏,冷藏後白色肥油會很明顯而且容易挖除,我忘了拍冷卻的照片,這張是剛煮好拍的,可以看到一層熱油浮在上面,依定要撈掉不然之後拿來用會太油。
  • 11
    冷藏後高湯如果凍般Q彈ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的~~就表示成功啦~!!然後密封冷凍起來,每次要用前拿出來退冰或微波就會變回液體湯狀,然後不需要再加水稀釋就可以直接拿來料理唷~
小撇步

此食譜使用的壓力鍋容量是6QT,最終完成的高湯量為2800ml。
先用壓力鍋熬過可以快速將肉類的膠質煮出來。
小叮嚀、其他容量、肉骨比例這邊有限字數打不下,請見我的部落格食譜:
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不重複的菜色總覽:
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2017/09/20 發表 5,727 瀏覽
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