芋頭山型小吐司

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參考「Chef手感烘焙」巧克力乳酪大理石吐司,內餡換成芋頭泥
芋頭泥做法: https://icook.tw/recipes/175959
喜歡吳克己跟杜佳穎老師的烘焙,可以買書來研究~~

份量8人份 烹調時間15分鐘

食材

AO攪拌機 1台
小吐司模 8個
高筋麵粉100% 306g
鹽巴2% 6g
砂糖6% 18g
低糖乾酵母1% 3.1g
無鹽奶油6% 18g
芋泥餡40% 123g
濕性材料
原味優格10% 30g
牛奶10% 30g
水60% 184g
表面裝飾
全蛋液過篩 適量
薄杏仁片 適量
  • 1 1. 奶油室溫軟化,像膏狀的軟度 2. 濕性材料(原味優格、牛奶、水)攪拌均勻備用 3. 乾性食材(高筋麵粉、鹽巴、砂糖)放入攪拌缸,低速攪拌均勻 4. 濕性材料分次倒入攪拌缸,低速攪拌成糰(測量溫度20度)
  • 2 粉、水均勻後,灑酵母在麵糰上 ,先(慢速L(1-2)5分鐘),攪拌至缸內呈現周圍無沾黏的狀態
  • 3 轉(中速M(3-4)7分鐘)繼續運轉至麵糰有拉力的狀態,讓麵糰形成「筋」性,不易拉斷的程度,一共攪拌12分鐘,測溫度( 25.8 度)
  • 4 換揉麵桿,加奶油,用剪刀剪開麵糰,讓奶油更容易吃進麵糰內,轉慢速L(1-2)3分鐘
  • 5 奶油與麵糰融合後,轉中速M(3-4)5分鐘,攪拌均勻。麵糰拉扯開後,麵糰發亮平滑,洞洞為圓形測溫度( 27.8 度) 。
  • 6 基本發酵:麵糰整成圓形,發酵60分鐘後,翻麵,再發酵30分鐘
  • 7 中間發酵:將麵糰分割成8個 71 g,滾圓後,冷藏中間發酵20分鐘,冷藏會讓麵糰在成形時,比較好操作。
  • 8 整形1:壓出空氣後,麵糰用桿麵棍桿成長方形(橫放),中間1/3處抹上芋頭泥。
  • 9 右邊對折,再從左邊對折,變成1/4寬度。
  • 10 整形2:中間切二刀後,前端不要切斷
  • 11 整形3:將麵糰打辮子,放進吐司模內。(未防沾的吐司模要噴烤盤油)
  • 12 最後發酵:放入吐司模後,後發30-40分鐘預熱烤箱,發酵到9分滿,塗上全蛋液,撒上杏仁片後,入烤箱。
  • 13 預熱烤溫:烘王A+ 200/220 烤15分鐘(提供參考)
  • 14 出爐後,烤盤在桌面上敲一下,側躺倒出吐司,翻正,放涼,即可~
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小撇步

土司盒尺寸:(上面5.5+下底4.8)/2=5.25;(寬5.25*高5*長10.7)*1.05=295/容積比3.3=90g(麵團重)。1.05的5%是耗損。90g*8個=720g; 720g/235%百分比=3.0638(係數)

2017/01/02 發表 1,570 瀏覽

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