【Tomiz小食堂】南瓜百香巧克力馬卡龍

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天涼好個秋。除了迎接萬聖節來臨外,添加時令的南瓜及百香果,夾入甘納許內餡,微酸帶甜慢慢咀嚼出百香果及南瓜的淡淡香氣。點綴上比主角還搶眼的白羽毛巧克力,華麗又吸睛!

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

杏仁蛋白餅(24個)
純精製糖粉 83g
純杏仁粉 78g
日本產蔬菜粉-南瓜 5g
蛋白 32g
食用色素-黃色 少許
義式蛋白霜
蛋白 32g
微粒子精製白糖 84g
開水 16g
乾燥蛋白粉(可不加) 1~2g
少許
百香果巧克力餡
牛奶巧克力 94g
百香果果泥 47g
無鹽奶油 19g
裝飾
純可可粉 適量
白巧克力 適量
半月型羊羹模具 1個
烘焙紙 適量
  • 1 前準備:杏仁粉和糖粉混合過篩;蛋白與食用色素拌勻備用。
  • 2 製作義大利蛋白霜:細砂糖加水煮至118度,至糖中水分完成蒸發狀熊。緩慢倒入攪打至5分發的蛋白霜中,轉高速完全打發後,再降溫至溫熱程度(約40度)。
  • 3
  • 4 製作杏仁麵糊:將作法1的蛋白色素液加入過篩的杏仁粉及糖粉中壓拌均勻,再蓋上濕布防止風乾。
  • 5 將1/3量義大利蛋白霜加入杏仁麵糊內拌勻後,再加入剩下蛋白霜,以拍拌的方式將麵糊拌至有光澤及緩慢的流動性即可(稍微消泡但不過度)。
  • 6
  • 7 將麵糊擠至烤盤上約3.5~4cm圓形,輕輕敲扣烤箱,再撒上可可粉後,放至表面風乾結皮,以上下火均150度烘烤10分鐘,調頭後再烘烤10分鐘,烤好取出放涼即可(若為旋風型烤箱請以130度烘烤15~20分鐘)。
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11 製作百香果巧克力餡: 百香果果泥煮滾後沖入巧克力中,再以均質機拌勻至完全乳化後降溫至35度,再加入室溫無鹽奶油乳化均勻,放入冰箱稍微冷藏。
  • 12 組合馬卡龍:取相同大小餅殼,中間擠入巧克力內餡即可。
  • 13 將融化白巧克力用半月型模凝固後取出,放在馬卡龍上。
  • 14 完成!
贊助

小撇步

純精製糖粉:https://goo.gl/qEerYV
杏仁粉:https://goo.gl/3Y8Z0d
日本產蔬菜粉-南瓜:https://goo.gl/OEgLGV
食用色素(黃):https://goo.gl/2ih935
微粒子精製白糖:https://goo.gl/9QirW1
可可粉:https://goo.gl/KS7XT2
半月型羊羹模:https://goo.gl/JhlVin

2016/10/12 發表 2,602 瀏覽

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